今日春分，春味也准时上新了。

蚕豆白玉孢子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等推出一大波春季新品，既有经典菜的创意翻新，又有海派融合的国际范儿。这个春天，沪上餐饮老字号为你解锁别样春味。

老字号解锁更多新吃法

香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精髓，汤头鲜不鲜全看春笋鲜不鲜；碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒，就成了盘中秀色可餐的家常春味。至于气味独特的香椿和韭菜，荤素搭配皆宜，是“马大嫂”（买汏烧）们的拿手好戏。

家常食材要做出不家常的味道，还得看老字号大厨们的巧思。在百年本帮老字号上海老饭店里，身为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟，这次在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。

图说：上海老饭店春季新菜蚕豆白玉抱子甘蓝采访对象供图（下同）

譬如新推出的蚕豆白玉抱子甘蓝，名字里有蚕豆可盘子里却不见蚕豆，这是为何？罗玉麟揭秘说，原来这青嫩饱满的蚕豆就藏在小碗状的抱子甘蓝下面，整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶。让向来浓油赤酱感的本帮菜也能刮起一阵清新风，颇为适合眼下逐步升温的上海天气。

俗话说“一口春笋来，三月不知肉滋味”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，色泽丰富不说，鲜味也丝毫不输腌笃鲜。

百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等，至于其最招牌的包子也推出了三种时令的新口味：青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包，用鲜味把春天一整个“包”住。

图说：松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面

春季的另外一种特有食材——香椿，吃法就更加多种多样了。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿鲜嫩的部位制成独特的香椿酱，吃时用筷子将香椿酱和面搅拌均匀，唇齿留香。绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼，上海老饭店的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等，把香椿或凉拌或热食，即便主角都是香椿，滋味却各有千秋。

同样是享誉沪上的百年老字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章：香椿搭配老豆腐和火腿，不仅摆盘好看口味也很独树一帜。据上海德兴馆品牌总厨、复兴荟店厨师长梅林介绍，这道“金腿香椿拌豆腐”制作起来要比一般的凉菜更费工夫：首先香椿芽要焯水后切成细末，再与碾碎的老豆腐充分拌匀，随后压制成大小一致的方块状，置于炸好的金黄豆衣“底座”上，最后再加少许火腿丁增色。上桌后，这一盘黄、白、红三色相间的创意新品让不少食客纷纷举起了手机拍照，“看起来色香味俱全！”

河海鲜成了餐桌上的常客

春季除了各色新鲜时蔬以外，懂经的食客会告诉你，现在还是吃河海鲜的好时候，比如：鳜鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等，也成了最近家里餐桌上的常客。

绿波廊品牌总厨司炯介绍，这次他们推出的春季菜单里有一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黄鱼。他介绍说：“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃，而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩，回味还会带有一丝丝的鲜甜。”西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。

被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的青睐。上海老饭店豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”，别看鲍鱼个头不大，味道却十分饱满丰富。据厨师长罗玉麟介绍，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时再煲制，这样鲍鱼既能保留柔嫩Q弹的口感，又富有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋一样卧在盘中，旁边还配有当季的新鲜草莓，除了在视觉上更加吸睛以外，还能起到清口解腻的作用。

图说：豫园南翔馒头店的鲍鱼小笼

以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店首次推出了鲍鱼小笼。这款春味新品延续了9克皮包裹21克馅芯的标准规格，但是与传统鲜肉小笼馒头所不同的是，馅芯里除了鲜猪肉以外还有鲍鱼。

  “我们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，这样就相当于每只小笼包里面都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时，随后再与鲜肉混合成馅芯，手工包制后蒸制约10分钟即可品尝，相比传统小笼的蒸制时间要短一些，“如果蒸得时间太长，鲍鱼肉就会偏老了。”

此前大受食客们欢迎的腌笃鲜小笼今日也已回归了。不过为了确保口味和品质，目前这两款春季限定小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食，目前暂无外卖配送。

新民晚报记者 杨玉红