出水严重的披萨，还可能导致饼底粘黏烤盘，难以完整分离、饼底破损、馅料漏出、无法出品，既浪费食材人工，也影响出餐速度，同样会影响顾客的消费体验。

所以，我们在制作披萨的过程中要学会思考、分析原因并找出解决办法，尽可能避免出水问题的发生，确保披萨烘烤出品品质的稳定和统一。

披萨产品制作的操作规范和操作流程，一定要了然于胸，下面是Dr.Pizza学院给大家总结的几个问题点，大家可对症下药。

大部分情况下，烤披萨出水严重的大部分原因都是馅料应用不得当，选择的馅料食材本身水分含量较高，比如果蔬食材，水分含量高的食材不宜作为披萨馅料的主食材。

含水量高的果蔬食材，可减少用量，以配角身份出现；可改变摆放顺序，高温蒸发部分水分；可提前加工处理，或者是烘烤后摆盘装饰。

为了让披萨看上去用料十足，摆放馅料时会特意去铺撒堆砌很多，这样的做法也会增加出水率，而且披萨也容易烤不熟。

披萨的馅料应用要根据饼底尺寸来调整，可以借助厨房电子秤和量杯等器具来控制馅料用量。

披萨的馅料食材通常是不直接使用的，有很多加工处理方法可以很好地避免出水的问题。而且不同的食材有不同的预处理方法。

易出水食材洗净沥干后，要改刀成合适的大小，再辅以焯水、烘烤、煸炒等加工方法，提前去除部分水分。对于改刀后可直接使用的蔬果食材，特别是水果类（罐头），在放入份数盘时，要用好沥水架/隔水板。

披萨馅料的摆放顺序是有规范要求的，不易出水的在下方，易出水的在上方。比如火腿/香肠/培根要先放到饼底上，而蔬菜、水果可以后放，多余的水分在烘烤时就会被蒸发掉。

撒料时还要注意芝士的应用，应用链炉烤披萨，要区分上芝士和下芝士，热风循环很容易就蒸发掉多余水分。而封闭式层炉，在应用奶酪时要控制上芝士的用量。

可直接撒料使用的半成品食材，比如火腿片、培根粒等，一定要完全解冻。解冻不完全的食材会自带冰晶水分，烘烤后的披萨出水就会剧增，披萨也很可能烤不熟。

所以一定要提前做好食材制备工作，需要解冻的食材一定要完全解冻后才可投入使用。当然，奶酪也需要完全解冻。

过于稀薄的披萨酱也可能会导致烤好的披萨湿哒哒的，无法挂住馅料和奶酪，容易出现饼底和顶料分离的情况。底酱不建议提前涂抹，底酱的稀薄度要控制好，也不建议涂抹过多底酱。

饼底本身导致的出水量剧增是比较少见的。不过，含水量较高的披萨面团，在烘烤阶段需要去除多余的水分，建议饼底成型后先将饼底单独预烤一遍，再进行接下来的抹酱撒料步骤。

另外，用打孔器给饼底打孔是非常重要的一步，有助排出多余气泡，也有助蒸发掉多余水分。

目前市场上比较常用的烘烤设备主要分为层炉和链炉，两种设备的工作原理不同，相较而言，层炉烘烤的披萨更易出水，封闭式环境内，水分较难排出。

所以，开披萨店选择层炉设备的朋友们，要格外注意食材选择、用量和摆放顺序，粗心纰漏都可能会增加出水量。

披萨产品的制作烘烤并不简单，

看似粗犷、包容乃大的披萨饼，

想要呈现出上佳的风味口感、

精美的出品造型，

也是需要下功夫的。

除了优质的食材原料，面团调制配方、面团发酵工艺、饼底成型技术、馅料加工工艺、酱汁调配技术、烤箱器具的操作应用等都是关乎披萨口味品质的重要因素。

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