可乐饼

尽管有高级天妇罗店的存在，炸物仍旧摆脱不了低人一等的固有印象，尤其在潜意识里，还会被认为跟女性的气质不符。

有朋友听说我东京之行的任务要探两家天妇罗餐厅，不由表示同情。实际上倒正合我意，幸好没被分配到寿司店，难定位不说，还要连续两天吃冷冰冰的。

然而寿司和天妇罗，正是和食里高级感跟庶民感的两个极端。

我自己也是来日本之后，才开始改变成见，领略到炸物的精彩。真正将“炸”提高到美学层面的食物，正是天妇罗。

在2019年版东京米其林指南中，有11家天妇罗餐厅获得星级；寿司则是34家，其中还有3家三星。

数量不能跟寿司比，但作为一个专门类别，毫无疑问，天妇罗是站得住脚的。

二星的天妇罗餐厅有3家，除了我要拜访的银屋，还有大名鼎鼎的近藤，和同样存在感不高的 うち津。

存在感有多薄弱呢？

tabelog上面，うち津最近一条点评是2017年发布的；而银屋，一共也有只有16条点评。

对比天妇罗之神“是山居”的217条点评，样本简直小得不能再小。逻辑上来说，尽管前两者的tabelog分数偏低，但参考意义并不大。

去到银屋我才发现，来这儿吃饭的客人，根本就不是会去tabelog上认认真真码几千字的类型。

它开在（富人区）白金台的一栋小楼地下，由大将银屋克二和夫人一起经营，只有8个座位，夫人接待客人，大将则专注于料理。

我去得早，还没有其他客人，有任务在身，于是赶紧问大将，“那个，店里能不能拍照？”

大将略显严肃，但并非不通情理，“现在还没有别的客人，可以拍吧台，麻烦尽量只拍食物哦。”

小菜是岩手县的软煮章鱼，没加任何调味料，只淋了一点芝麻油。大将特意拿出油罐给我闻，“跟炸天妇罗的是同一种油哦。”

银屋的天妇罗，最直观的感受是丝毫不油腻，炸过后都是先用纸吸油，再夹给客人。对比一下是山居的照片，立马见差别。

是山居，油到怀疑人生

开场的虾头是固定菜色，大将在我面前剥虾，头上的虾脚还在狂舞，看得人心有戚戚。虾头最容易做得很油，银屋这一枚倒是异常轻盈。

两尾虾，虾肉先用手捏紧实后，再炸。面衣很薄，虾肉的弹性十足，中芯还留有微微生的甜糯感，绝对是我吃到过最好的炸虾天妇罗了。

天妇罗定番之一的鱚鱼（キス），依旧很稳。

香菇没有直接拿来炸，而是往里面酿了虾肉，吃起来就没那么单薄。但是两种食材一起下锅，更是考验炸功。

“欢迎光临，里面请。”一下了来了4位客人，看样子都是住在附近、来吃个晚餐的精英上班族。

尽管一组四人，银屋桑还是坚持一只只炸天妇罗。这么做是有理论根据的，如果凉的食材一下子放进去很多，会导致油温迅速下降，而且前后有时间差，天妇罗的出品也不容易稳定。

墨乌贼，宛如一块美玉。银屋的天妇罗颜色偏白，因为调制面衣时，用到蛋黄的比例低。

大将解释，“鸡蛋吸油，这也是控油的一个办法”。而且每炸一次，他都认认真真把锅里的“天かす（炸屑）”撇尽。

扇贝，绝美的渐变层切面，宛如树木的年轮。

酱油渍金枪鱼

几乎所有天妇罗，大将都建议蘸盐，没有五花八门的蘸料和搭配。

只有这个百合根，大将轻轻努了努嘴，“蘸天妇罗汁（つゆ）也可以。”

银屋桑出身于“天一系”，炸功一流，出品比较硬派、传统。

他有自己独到的坚持，比如海胆天妇罗，没有像别的餐厅那样包紫苏叶，而是直接裹面衣炸，其实也颇有争议。

是山居的紫苏叶裹海胆

大将认为，品质好的海胆，紫苏叶会影响它本来的风味，直接吃是最好的。

可是“裸炸海胆”的味道，明显还是比不过生吃的鲜甜美妙啊，实在有些强行要拿海胆来炸的感觉。

立鳞甘鲷，好吃。

蔬菜里面，舞茸的表现尤其好，外层酥里面多汁，口感尤其温柔。

毕竟这是很容易炸坏的一种食材，之前在柊家吃到的炸舞茸就是，水分尽失，像嚼稻草。

穴子（星鳗）来了，也意味着接近尾声了。我一直不太能欣赏穴子天妇罗，还是更喜欢做成寿司的版本。银屋的炸穴子同样有点枯，没有让我爱上。

意犹未尽，“那个，能不能追加一枚香菇酿虾。”

“我看看，可以，没问题！”

炸完放到纸上后，大将瞄到我去夹香菇的动作有一丝迟疑，“我帮你切成四份吧，怎么样？”

啊，真的瞬间猜到我的心思。

餐厅的墙上，用草书写着一句短语，“こころのままに”，大致可以解释为“用心去做”。

老板娘的待客自然亲切，大将虽然沉默寡言，但其实有仔细观察客人用餐的进度和舒适度，比如星鳗会给男性客人切成两半，女性客人则是三半。

主食选了天茶，最后甚至都没有甜品，上了一杯花茶，清清口。

跟某些名声在外的天妇罗店相比，银屋不太懂得讨好客人，没有类似方便客人拍照的“展示食材”环节，也不欢迎在餐厅拍照（除了食物），和客人的互动并不多，但有问必答，态度谦恭、丝毫不让人觉得被怠慢。

对于不会日语的海外客人来说，他家的气氛会有点严肃拘谨，好处是预约方便，价格也相对便宜。

可爱的山葵筷架

和京都的京星一样，银屋不属于引导你入门的那类餐厅，我不会把它推荐给只去一次日本、想体验一下的朋友。

若你是真正的天妇罗爱好者，那就把银屋放在“想去”的list上吧！

叶酱返回搜狐，查看更多