东坡肉的原型是徐州回赠肉，相传为北宋词人苏东坡（苏轼）所创制。作为一个及格的吃货，苏东坡在徐州留下了四道名菜，金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾，以及回赠肉，后人将这四道菜称之为“东坡四珍”，其中以东坡肉享誉盛名，成为中国人家宴上不可或缺的一道菜，传至今日。

01

东坡肉的由来

公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。

除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他的就是猪肉。他也将猪肉的魅力发扬光大， 如今在徐州街头的各家饭庄，仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。

全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。

杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。

苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来，杭州厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜，流传至今。

追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。故此，《徐州市饮食行业志》写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

02

苏轼偏爱猪肉？

苏轼喜食猪肉，他专门写了一首《猪肉颂》来赞美：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖，也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。后两句则表明猪肉很便宜，富贵人家不屑于吃。可以说，东坡肉让猪肉打赢了那个时代餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类，对于这个结果，苏轼功不可没。为什么这样说呢？

这不得不从前朝讲起，自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。

《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。

除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。

孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”

对此，苏轼的回答是——“我不相信”。

苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事：一天，苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味，他的朋友范祖禹说：“吃猪肉引发风病怎么办？”苏轼马上说：“范祖禹诬告猪肉。”

苏轼对猪肉的喜爱溢于言表，他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中，苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉，而把自己的平生所学比作猪肉，并表示“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距的，陈襄整天说龙肉，不如我吃猪肉既美味又管饱。

虽然一直到明代，李时珍在写《本草纲目》时仍小心区分着各种猪肉的毒性，并且指出：“北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。”但随着时间流逝，苏轼赢了，东坡肉受到广泛认可。

社会的批判并没有阻碍后人对苏轼的推崇，同样也阻止不了人们对东坡肉的热爱。究其原因，苏轼的伟大不必赘言，而东坡肉的美味则值得一说。

而能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”，不正是苏轼的一个可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。

03

东坡肉的做法

食材准备

五花肉/料酒/酱油/

冰糖/生姜/葱段/八角/水

切肉焯肉

先将五花肉切块，葱姜蒜切好备用

然后备一锅，将切好的五花肉焯一下。切记焯肉的时候一定要冷水下锅，这样肉不会因突然遇热变得紧实。

用棉绳将切好的五花肉像这样绑个十字花。

炖煮烹制

另取一锅爆香葱姜蒜、花椒、干辣椒、八角，随后放肉放入8颗左右的冰糖，两粒八角，10勺酱油，15勺料酒，再放入适量清水。

大火煮开后，转小火焖煮40分钟至1小时左右，期间注意翻转一下肉的各个面，然后就可以出锅装盘了。

酱汁浓郁，色泽红亮，

肉质酥烂而不碎，入口喷香而不腻，

大口吃肉，大口喝酒，

肆意人生足矣

-END-

图片来源：匠风部落

☟☟☟

☟☟☟

匠风大师酒

你说要把生活过成诗的样子

我就给你诗的底蕴和气质

返回搜狐，查看更多