披萨这种食物能超越语言与文化的屏障遍及全球，彰显了人们对它的喜爱。它出生在一个被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”、在饮食方面有着悠久历史、如同他们的艺术一样雅典高贵并对欧美国家的餐饮有着深厚影响的国家——意大利。

文：王 明 编辑：张 健

你如果有机会就去趟那不勒斯吧，南意大利最传统的披萨会重构你人生的一段记忆，给每天忙碌的你留下诗意般的美好。

那不勒斯的瑰宝

意大利，欧亚非大陆间神赐的宝岛，郁郁葱葱的半岛上生长着密密匝匝的香草、橄榄、柠檬、无花果和谷米麦黍，富饶的物产使这里的饮食变得瑰丽无比。

意大利的饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调方式不同而分为四个派系：北意大利、中意大利、南意大利和小岛菜系。由于南北风土气候差异很大，北部紧邻法国，多用奶油、奶酪制品入菜，口味浓郁但调味简单。南部三面领海，海鲜多，擅长用番茄、柠檬、橄榄及大量的香草料，调味丰富口感清淡。总之，意大利美食的神奇，就是能把简单的食材做出富有艺术感的美味。

那不勒斯（NAPOLI），意大利南部最大的城市，地中海著名的风景胜地。除了我们熟悉的阿玛尔菲海岸、维苏威火山和庞贝古城外，知名度最高的就是“披萨”。那不勒斯对于披萨，就像德国慕尼黑对于啤酒一样，是正宗货色的原产地。

碧蓝的大海托着湛蓝的天空，被太阳包围着，那不勒斯湾与遥遥相对的维苏威火山交织的美景如诗如画。穿梭于充满活力与色彩的小巷，街上的道路忽高忽低，忽宽忽窄，空气中，游人身上不同的香水味、甜点店浓郁的咖啡味、海滨餐厅阵阵海鲜伴着香草的混合味不时地袭击着你鼻翼，但最终烘烤披萨时散发出诱人得香气让你无法抗拒… …

那不勒斯披萨要用明火窑炉烤制，大厨在火焰的照耀下观察着面底和芝士的变化，我面前的师傅用长柄把披萨推进去，拉出来，薄薄的披萨面饼上抑制不住的热气不断从厚厚的芝士里冒出气泡时，你的心都被这香气四溢的食物诱得陶醉了。

玛格丽特的正宗味道

披萨是那不勒斯人发明的最著名的意大利食物，尽管如今披萨的花样层出不穷，但制作最经典的玛格丽特披萨时用的还是流传数百年的老方子。如此看来，这种近乎偏执的坚持正是意大利人引以为傲的情怀。

正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味，即玛格丽特Margherita （番茄、罗勒叶、意大利干酪莫扎里拉芝士Mozzarella）和麻林纳拉Marinara（番茄、大蒜、意大利干酪莫扎里芝士 Mozzarella、薄荷屑），配方虽然简单，但大多数意大利人一辈子也吃不厌。

名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨的原料：需使用0号或者00号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。除这些基本的条件外，番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“DOP”认证即限定产区产品认证，以确保原料的高品质。

原料品质是正宗的那不勒斯披萨的基础条件，而制作工艺是决定性因素，直接影响到披萨的外观、口感和香气。一般来说，待面团发酵完成后，用手稍稍压扁，然后用一只手转动着面饼，另一只手快速地把面向中间翻折再朝外甩，直到饼皮甩成与烤盘一样大的薄饼。

刚甩好的披萨皮乍一看就是一张平坦的面饼，但待放上馅料，用长长的铲子送进烤炉烤上一分钟，披萨边缘就鼓起来，而中间部分几乎与烤之前一样仍是薄薄的面皮，这就是做披萨皮时甩出来的效果。师傅说，纯正的奶酪是披萨的灵魂，这样才会形成诱人心魄的拉丝。披萨酱必须由鲜美的 番茄混合纯天然的香料秘制而成，番茄、罗勒叶绝配出浓郁的风味。

新鲜纯正的食材，简单的配方，是创造美食的精髓。

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