3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。

要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？

1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；

2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；

3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；

如果不是马上炒，建议最后可以再加点熟油。这里说的熟油是指一切烧热放凉的油，之所以要加熟油是因为熟油加热后一般都无色无味，此时加入牛肉丝内能帮助避免牛肉丝粘连的同时还能不影响牛肉丝原本的气味和味道，所以加熟油是最后关键一步，但是这一步也并非必加项，如果您是做水煮牛肉丝则不用加油，因为牛肉丝拍好淀粉蛋清后即可下锅滑丝，裹油反而会影响汤品的色泽， 因此炒牛肉丝牢记加前面3样即可。

“炒牛肉丝”之烹饪小提示：

（1）做炒牛肉时，牛肉切丝会比牛肉切片更好，因为牛肉肉质很紧实，切丝才能完全破坏其牛肉纤维，帮助牛肉更易补水锁嫩，爆炒不老。

（2）炒牛肉丝时，一定要热锅冷油，也就是先把锅烧热再放冷油，然后马上加入腌制好的牛肉丝或牛肉片爆炒即可。

如果想要学习如何轻松区分真假牛肉的方法，建议大家点击下方“了解更多”进行学习，也欢迎大家在下方评论与我互动，我都会一一回复，麟大大感谢您的观看！

结语

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