马铃薯在 12～25 ℃ 的环境下 4～5 天内容易发芽 [1]，芽有黄、紫、绿、黑等不同颜色。

发芽马铃薯最好不要食用。

此外，哪怕马铃薯还未发芽，只要是青紫、发绿及未成熟的，尽量不要食用。这些马铃薯的毒素可高达正常马铃薯的 50 倍，食用越多，中毒风险越高。

发芽后的马铃薯会产生一种有害物质叫龙葵素，会麻痹人的运动和呼吸系统，严重的话可导致人窒息或死亡。

最好不要食用。

马铃薯发芽后最好不要吃，即使去了芽，其毒素仍存留在芽眼周围，仍有中毒的风险。

人一次食用含有 200 毫克龙葵素的马铃薯（可能只是中等大小的一个发芽的马铃薯），就有可能引起中毒 [3]。 发芽马铃薯所含的龙葵碱比普通马铃薯要高好多倍，食用越多，中毒风险越高。