探店报告

○美食探员 | Roy

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食在广州不是一句空话。在广州，各地的美味佳肴你都能尽尝，各地的面食也同样能在这里“面面俱到”：云吞面、牛腩面、炸酱面、刀削面、担担面、热干面、拉面、烩面......但还有一种面，你听过但未必吃过。目前在广州，几乎只有一家专业面馆在做，它就是阳春面！

阳春面，常见于上海、苏州、扬州等地，又名清汤光面。字面意思已经相当明了：就是没有任何菜肴配料，只有汤水的寂寞面条。所以，它是没有肉的。通常对其一知半解之人会有以下美丽的误会：

其实《舌尖上的中国》早已对阳春面作了介绍，据说在江浙一带，阳春面有上千年的传统。

一碗看似无欲无求的清汤素面，到底有何魅力能跻身于国内最有代表性的美食纪录片当中？来这家苏堂阳春面馆，你会略知一二。

面馆在中山五路捷登都会负一层，面积不大，简洁素雅的苏州园林格调，背景音乐多为苏州评弹（类似葛优《非诚勿扰》在西湖茶馆听到的《白蛇传·赏中秋》）。因到店时午市已过，食客寥寥，反而是难得的清幽自在。

店内不设收银柜台，下单皆要通过扫描桌面二维码完成，简单便捷；边位上还提供了电源插孔和USB插口，比较人性化。

菜单设计方面也是颇具心思，图文并茂，能把食材特色、菜式典故等通过言简意赅的文字逐一介绍，食客在安胃之余，又能脑补一番。

阳春面细如龙须，面身洁白。与广州云吞面不同的是，其材料来自高筋面粉与蛋清，面香自然，爽滑有韧度。汤水金黄清亮，如菜单所写，由猪骨、老鸡、金华火腿、冬笋、虾子等熬成，清香不腻，味鲜甘醇。

此时我不禁想起日本一个感人至深的故事《一碗阳春面》。有说法称，日本拉面从面身、汤底、浇头来看，就是源于中国苏州，其中冬笋的植物碱带出的鲜味，与河豚龙虾海产鲜味类似，因而，日式拉面也常配有笋丝提鲜。

一汤一面，大道至简，虽非惊艳绝伦，但平凡背后见功夫。

单点了一份焖肉，就是为了直接感受冷食的风味。焖制时不加酱油，白肉表面看似无味干涩，但一口过后顿觉其深藏不露的味鲜汁浓。精肉与油肉完美分层，长时间的焖煮使肥油尽出，酥烂软滑、入口即化，咸香中弥漫着一丝清甜，我觉得我可以忘记东山口食惠里的阿婆焖肉了。

葱油拌面同是蛋白面，店家刻意在制面时做成了粗面，在拌捞时能更好地平衡面条与酱汁的口感。

金褐色的葱杆焦脆但香味并不出众，反而是面下的酱油更能提味。传统的做法，好像只得葱油与酱油，店家另外添配花生酱，丰富了味道层次，使筋道的粗面裹上酱汁的胶着感，有类似热干面的风味；若能配送一小碗润口的面汤会更好。

不过说起干拌面，目前我最想回味的，仍是歌志轩日式油拉面，当然价钱亦是这里的一倍有多。

狮子头也是久负盛名的扬州传统名菜，《舌尖》都有将它收录其中。肥瘦肉丁在汤里久炖后的受热变形程度不同，凹凸有致的表面如同石狮子头的纹理。

上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备，苏堂的出品已比较贴近这种维度。长时间清炖融化了高脂，舌尖向上颚微微一顶，肉糜便软糯地化开，融入喉间。

镇江肴肉又名水晶肴蹄，皮白肉红脂透，卖相颇佳。口感酥香弹牙，佐以姜丝和香醋，风味更佳。

雪菜口蘑。雪菜的咸爽与口蘑的鲜嫩相得益彰，蒜汁味道并不浓重。最后来一杯生津解腻的酸梅汤，整顿饭顿觉完美。

店老板刘先生，其家族专注阳春面已逾七十年，他认为广大食客需要多元的饮食文化，捷登店是他在广州开的第二分店。

我浏览过诸多食客的网评，除却口味因素，大多数人还是对此店表示肯定。一个外来商家尚且踏踏实实地专注自家工艺，一些本土字号盛名之下却难副其实，更有一些网红餐厅噱头尽去后虚有其表，不免让人唏嘘。

食在广州嘛，有时是需要鲶鱼效应的。

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END

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