湖南日报

2021-12-17 22:27:43

自新冠肺炎疫情爆发以来，供应链成为一个热词。

汽车、信息、制造等产业全球供应链的断裂、接续、完整，一次又一次地，置于舆论的风口浪尖。

有人“后知后觉”意识到供应链的重要性，有人却早在20多年前就着眼于供应链的建设，以至于到今天，因强大的供应链，衍生出强大的企业成本优势、速度优势和创新优势，进而推动品牌优势的确立。

从源头到餐桌，供应链在徐记海鲜消费者看不到的地方，发挥着重要作用。而徐记海鲜供应链的竞争力，从大洋深处每一只虾蟹的跳跃入网，到门店每一盏灯下勺筷的温柔起落，均有生动体现。

成本优势从何来？

源头直采 “一买就是20吨！”

时值仲冬，餐饮的热乎劲儿，愈发被寒风裹挟的人们需要。各大餐饮店逐渐进入一年中生意最旺的时节。

旺季，需求大，翻台多，食材难免供不应求，涨价也就顺其自然。但徐记海鲜的一个活动公告，引爆了海鲜餐饮业：一举拍下7万斤海鲜，价格杀回10年前！板蟹价格从298元/斤调至188元/斤。

“这个时候，正是板蟹上市的季节，我们在俄罗斯以直接竞拍的方式，一次性规模化采购了20吨俄罗斯板蟹。”深夜联系上徐记海鲜供应链总监徐正，他正风风火火赶往三亚一个海鲜养殖配送基地，“我们的海鲜都是源头直采，一买就是15吨、20吨！”

电话里的声音波澜不惊。在徐正看来，从源头规模化采购，控制节约下来的原材料成本，再回馈给消费者，徐记海鲜向来如此。

强大供应链下的成本优势，已经让徐记人习以为常。然而供应链变得强大，绝非一日之功。

徐国华1999年创立徐记海鲜酒楼之前，徐家四兄弟都是长沙的海鲜供应商。从1999年再往前回溯10年，长沙很多宾馆、酒店的海鲜，都是徐国华兄弟在供应。“徐记海鲜供应链的历史，比徐记海鲜本身还要久！”

彼时，身在局中，自知局中事：鱼虾拿货只要二三十，高档酒楼卖给客人却开二三百；很多餐厅为了“省钱”，把死海鲜当活海鲜卖；本要买1.5斤的鱼，实际给你的却是1.2斤……

徐记海鲜创立后，徐国华一门心思要“破局”：在新鲜上，徐记“天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐”当天买回来的原料，当天要把它卖完；当餐加工好的半成品食材，当餐要把它卖掉，保存时间不超过 18 小时。在海鲜售卖上，现称、现宰、现烹，而且用上滤水盆，绝不缺斤少两。

一系列业内“看不懂”的操作，饱含餐饮情怀、责任，也验证着企业供应链的韧性与强大。

瞄准核心竞争力 

征服供应链“海鲜餐饮的生死命脉“

从一开始，徐记海鲜就下功夫征服供应链：“这是海鲜餐饮的生死命脉！”

如何征服？徐正说，供应链中最难的问题就是海鲜的死亡损益，稍不注意，损失巨大。

记得有一年从连云港运虾，因运输车温度控制失当，一车产品全部死亡。徐记不能销售死海鲜，哪怕是龙虾、象拔蚌这种贵重食材，也绝不能放冰箱，一旦死了就必须扔掉。10万元采购打了水漂。

欲揽绝地胜景，必须向最难处攻坚、向最关键处挺进。

采购，徐记讲究新鲜本味、适时而食。象拔蚌来自加拿大，皇帝蟹来自澳洲，蓝龙虾来自法国……哪个区域产哪个海鲜，它们就会从哪里发货。

运输，从源头直供门店，全程冷链配送，负责运送货物的车辆无论是氧气、温度、盐度都有严格的标准，甚至每家门店都必配备两至三名专业的海鲜养殖员。

建仓，不惜成本，豪斥几千万元，在长沙、星沙、西安成立集养殖、配送于一体的总仓；还准备在深圳和上海，建立大型的中央仓储配送系统。

着力供应链建设，22年来，徐记持之以恒精耕细作，如今源头直采、基地合作、厂家合作、物流保障体系，已成系统。徐记活鲜的存活率、运输工具多样性等，业界首屈一指。

创新优势一马当先

速度和广度“市面上没有的海鲜，徐记有”

徐记海鲜每家门店的海鲜池，一定是风景亮丽的一角。鲜活灵动的海产，调皮地挑拨着食客的味蕾。它们从全球各个原产地抵达此处，最快的仅需8小时。

“国外像俄罗斯板蟹这样的产品，只要30多个小时就能从产地到门店；近一点的，比如从福建、连云港、北海发货，12个小时内就能完成运输。”徐正说，为了从源头上管控货物的新鲜，徐记海鲜建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送，速度优势明显。

快，能保证食材新鲜，能让客人食之有味。那如何吸引食客？

依托强大的供应链，徐记拥有了“做生意”的亘古不变的法码：人无我有，人有我优。

凭借较强的海鲜采购和议价能力，徐记将很多价格低、价值高的海鲜食材网罗进店。

早几年，俄罗斯板蟹曾经连续几年的货源，被徐记海鲜垄断。“市面上没有的海鲜，徐记有。比如俄罗斯板蟹、海南花螺、鲜活的大黄鱼等。”

在徐正的办公室里，有一张"寻宝地图"。那里记录着徐记海鲜采购团队的足迹，从国内的威海大连上海福建东山汕头北海，再到东南亚、澳洲、北美、西欧，优质海鲜产地无一遗漏。

据了解，目前，徐记海鲜已在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，都设立了长期固定的海鲜采购中心。徐记海鲜每年的食材采购资金高达7亿元，预计明年将达9亿元，业内第一。

探寻大海宝藏的鲜享，徐记海鲜分毫不吝，并且一直奔跑在路上。

编辑 | 赵泽琴

校对 | 田梦瑶

审稿 | 秦慧英

特别声明：本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布，仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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