【文/卫奕奕】

作为一枚西北小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起我的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。

▲一家典型的西北凉皮店。图/三个料理人

在北京，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。它们到底都有啥区别？哪个最好吃？

▍凉皮的起源，是个谜

大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：

一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。

▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？

原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。

通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。

凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

米皮

▲米皮。图/网络

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。

米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

▲汉中热米皮。图/网络

汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。《早餐中国》第25集就记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

▲黑米皮。图/网络

还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

面皮

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法有着极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

总结起来就是和面——制作面浆——过滤澄清——上笼蒸制。不过，贾平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。

洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

▲还未调制好的凉皮。图/三个料理人

洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。

▲擀面皮。图/三个料理人

相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。

擀面皮是我最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。

▲盒子里椭圆状的吃食，就是呱呱。图/三个料理人

擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。

▲烙面皮。图/网络

还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。