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广州人的一天，

从饮早茶开始。

凌晨5点，城市尚未从清梦中苏醒，广州不少酒家的后厨已点起人间烟火。

点心师傅们正在为食客准备早茶茶点，各色食材在他们灵巧的指尖蜕变，在“离散聚合”中化为早茶百味。

清晨8点多，荔湾文昌南路上的中华老字号——广州酒家门前已有街坊等候。

大门一开，老街坊们径自走向自个儿熟悉的位子。他们中的不少人数十年如一日，每日清晨“守”在同一个座位上叹早茶。

“饮茶”是粤港一带流行的生活方式。“一盅两件”是对“饮茶”更为形象的表达。

“一盅两件”慢慢“叹”，几百年来的风俗民情酿造了广府特有的“茶楼文化”。

今年，广州市广府饮茶习俗入选广东省人民政府第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，饮茶文化已然成为一张可勾勒城市品格和人文神韵的最佳名片。

“叹早茶”

始于清代“二厘馆”

将时间回拨到

清代咸丰、同治年间，

“饮茶”是另一番景象。

清末，盛夏。广州码头上，脚夫和工人头顶烈日，往返数次卸货搬货，如珠的汗水打湿了脚下的土地，喉咙干渴得直冒烟。此时，他们最需要的是一口茶水。

“二厘馆”这类茶寮的出现，正解了他们的“燃眉之渴”。这是专为当时劳动者而设的休息交流处，因茶钱仅收二厘而得名。

《清稗类钞》中如是描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”

“二厘馆”是广州早茶馆的雏形。开设馆子的店家很精明，他们很快发现，工人喝茶之余也有用餐需求，于是开始供应肉包、点心。树皮做顶，中间用竹木搭建，下面摆着几张木台木凳，厨房设在门口以招徕食客。

食物就大大咧咧地置于炉上，有松糕、芋头糕、大包、大粽等物美价廉又能果腹的茶点，客人自选取用，吃完埋单。这就是“一盅两件”最原始的样貌，散发着浓浓的草根气息。

“一盅”，是泡茶的茶盅，一般为大耳粗嘴瓷壶配个瓦茶盅，茶叶常用“粗枝大叶”，涩而无茶味，只为解渴之用，“两件”就是随意的两笼点心。

不久后，茶居出现，它是二厘馆的升级版本，提供的茶饮和点心都更为丰富和讲究。

“居”字已经道出其舒适度，但来往茶客仍多是做建筑和搬运工人。茶居成为他们会工友以及唠家常的歇息之地。

茶居之后，广州才进入“茶楼”时代。

广式饮茶

充满“仪式感”

斟茶涮杯。与长者一起饮茶，沏茶的任务就是年轻人的，这个人要掌控全场的饮茶节奏，不宜斟得太频繁亦不可忘了沏茶；茶汤之浓淡冷热，全凭此人细心观察。

受茶者，手作拳状，手指内扣，轻敲桌面感谢“斟茶”，每每如是。这是饮茶中的“叩谢”礼仪。广州人的分寸、规矩情理的细腻尽藏其中。

广式“茶俗”十分有趣，比方“开盖续水”。当茶壶中的水用完时，食客会将壶盖打开，半放于壶边，“眼观八方”的服务员见着，自会上前加水。

逾四千种美点

恰如粤食“万花筒”

“一盅两件”，所谓“两件”指的是两件点心，广式茶点精美多样，分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类等。其中又以干点名声最盛。

在广式早茶中，虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞是最受民众喜爱的茶点美食的代表，被誉为“四大天王”。

点心之所以让老广着迷，是因为它外形迷你，却饱含美味密码。内里乾坤，则是一代又一代粤点师傅所造就。

由外皮以至馅料，由拌馅以至蒸制，每一道点心都有标准，也考验着点心厨师的手艺。

20世纪20年代末期，广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”，即每周推出一定数量的新点心，不与“长期美点”重复。

已故粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部，他曾告诉记者，20世纪40年代末，广式点心进入发展繁盛期。当时各茶楼之间竞争激烈，为了招揽食客，许多上档次的茶楼争相推出“星期美点”。

那时，陈勋每周的“星期美点”最少出16款点心，包括8咸8甜；更多时候是20款，拆为12咸8甜或者10甜10咸。

相较于“四大天王”这类长期美点，可以说能真正体现一家茶楼的特色与创新水平的，就是星期美点。

而将点心推上筵席成为“主角”的，是“点心状元”、泮溪酒家罗坤师傅，他开创了点心宴的先河，更创制了“象形点心”，其得意之作“绿茵白兔饺”至今仍为业界所传颂学习。

绿茵白兔饺

今日，时不时有餐厅联合粤点大师推出复古点心。

2019年，广州亚洲美食节期间，广州日报与广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发了十道广府历史文化名菜，其中“锦袍赤绳”和“月影燕侣”正是怀旧点心。

今年，广州博物馆与中国大酒店联手推出“消失的点心”，咸点、甜点各10款，其中大部分点心来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书。珍贵的旧式点心重出江湖。

娥姐粉粿

广府饮茶习俗一方面以开设茶楼、师带徒和烹饪教育等方式实现群体传承；另一方面，传统制作工艺与当今生产科技的革新结合，促进了传统广式茶点的创新性发展，使广式茶点的技艺得以保护和传承。

广式点心品种相当丰富。据《中国饮食文化史》记载，到20世纪80年代，广式点心已达到4000种以上。

这不是夸张，粤点的皮有30多种，馅料有40多种，排列组合，不断变化，上千种不在话下。无怪乎，广式点心被称为粤食中的“万花筒”。

咸水角

粤点多样，口感风味不尽相同：干蒸烧卖有独特的软糯香甜；叉烧包的肉馅，咬下去香气四溢、肉汁横流；传统的酥皮蛋挞，外酥内嫩，香甜可口，老少皆宜……但若论粤点中最为人熟知的，莫过于“四大天王”之首的“虾饺”。

“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴，细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”这是粤点泰斗何世晃师傅为“虾饺”所撰之七言绝句。

寥寥数句，道出虾饺特点：虾饺皮如同蝉衣般轻而薄，嫣红的虾肉透过衣裳若隐若现，一口咬开来，汁液流淌，鲜香满腔。

虾饺，是外地朋友融入广式生活的“敲门砖”，是广州在地生活的“缩影”。透过一笼小虾饺，我们能看见粤点守正创新的魅力。

守正，在于坚守饮食核心内涵。前顶状如梳篦，后凸神似饱月，这就是传统粤式弯梳虾饺的“真容”。

任工业化如何发达，不管多少款点心可付诸工业生产，唯独虾饺是不行的。玄妙就在于饺身的褶皱上。若是能达到13道褶纹，堪称精湛。

广府生活情调

尽在一“叹”间

从广州的饮茶里，可窥见人生百态。茶楼里，是天伦之乐的汇聚处；是共聚友情的最佳选择点；是业余消遣的好去处。坊间八卦、生意洽谈、朋友间联络感情、男女拍拖等，都可以在茶楼中进行。

得闲饮茶。这绝不是一句不分场合不分关系的口头禅。实际上，唯有亲密的朋友间，才会以“饮茶”相邀。

从“饮茶”里，可以看出人际关系的亲疏，这份亲疏不仅是地理关系上的，更是人情关系间的。“饮茶”，原本就是一件褪去繁文缛节的随心之事。

粤语“叹”意为享受，感叹美好。

一个“叹”字，

道尽了广州人

懂生活、爱生活的乐天态度。

广州人的精气神，

那豁达与包容的人生态度，

尽在这一斟一饮间，

一抿一品间。

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