（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）

↓

试餐留样

（营养办值班人员试餐后留样，专人管理，

双人双锁，数量100g,时间48小时）

↓

配餐

（适时调整数量，保证分菜均匀）

↓

幼儿就餐

（按秩序排队在餐厅领餐到座位就餐，

烹调后至幼儿就餐不超过2小时）

↓

餐具洗消

（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）

↓

卫生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）

↓

公示

（一天一公示，一周一核算）

图二：

幼儿园厨房操作流程

一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟;穿戴整洁，讲究个人卫生。

二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味;认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。

三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生;根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。

五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具;对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。

六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。

七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放;生、熟食品该回归保管室的应立即入库;暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。

八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉;每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。

十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见;绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。

幼儿园食堂工作详细流程

一、幼儿园食堂工作流程

1、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行"五专",既专人 专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）

2、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。

3、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）

4、和面时要由专人正确按操作规程操作。

5、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。

6、开饭期间内巡视班级及时补充饭量。

7、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）

8、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四

彻底消杀一次。

二、幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求

1、室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。制作早点和准备学生开水。厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。

2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。）

3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。

室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；

室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。）

4、白大褂、帽子、健康证的佩戴

5、节约（粮、油、水等）

6、及时做好消毒及留样。

7、教师送桶时间16:00。

厨房离园时间：16:10（必须保证所有的工作按要求完成）

8、以上要求必须做到。

三、幼儿园食堂炊事员工作流程：

到园时间：6:30。

6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生

7:00准备早餐

7:30 取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗

8:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉

8:25 给班级分早餐。

8:35-9:15 刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;

准备中餐 9:15-10:50

粗加工，清洁配餐架，数碗

10:50-11:15 炒菜、做汤，分餐

清洁操作间 11:15-11:25给班级分午餐

12:00-12:30 坎事员吃午餐

12:30-13:30 刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生

13:30 整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾；

做面食准备工作，刷屉、揉面 13:30-15:00

做面食、煮粥、分碗、主食出锅

15:30-16:00 分点心

1、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。

2、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。

3、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

4、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。

5、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。

6、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。

7、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。

8、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每日要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

9、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。

10、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。

四、幼儿园食堂员工作要求：

（一）从业人员卫生要求

1、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

2、操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：

开始工作前；

处理食物前；

上厕所后；

处理生食物后；

处理弄污的设备或饮食用具后；

咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

处理动物或废物后；

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

从事其他可能会污染双手的活动后。

（二）环境卫生要求

1、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

2、垃圾处理

3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

5、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

（三）采购卫生要求

1、要防止采购未经兽医卫生检验或者检验的不得购买

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

（四）贮存卫生要求

1、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存

放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

2、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

（五）粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

（六）烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

（七）点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。

（八）备餐及供餐卫生要求

1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4、备餐间内温度应保持在25度以下。

（九）餐用具卫生要求

1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

（十）消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：

(1)严格按规定的浓度进行配制；

(2)配好的消毒液一般每4小时更换一次；

(3)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；

(4)消毒物品应完全浸入消毒液中；

(5)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；

(6)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（1）在容器中放好1L（约1公斤）的水；

（2）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（3）搅拌至药片充分溶解。

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