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(一)细菌性食物中毒? 无论从国内还是从国际的资料都表明，微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。有的学者根据不同细菌引起食物中毒的机 理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物民 致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量 毓达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。毒素中毒型是由 于食品受到细菌污染后，在食品中毓并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常 见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。近年来随着细菌学研究的进展，对 中毒感染的细菌引起中毒机理研究的深入，发现不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过 程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，而往往是同时作 用。在实际工作中，重要的是掌握细菌性食物中毒的一般特点、中毒患者的潜伏期和临床表 现，提出实验室诊断的依据。? 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死 率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。各种病 原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。? (二)霉菌毒素与霉变食品中毒? 霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约500种， 其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可产生有害的 霉菌毒素。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急 性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄 曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主 要毒素是赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。赤霉病变用作饲料尚可引 起家畜流产。近年来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活水平不断得到改善，这种食 物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国 北方。? 霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。? (三)化学性食物中毒? 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：? 1、被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发 生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装猪油引起的有机锡中毒 。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。这类化学性食物中毒颇为常 见，把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒， 把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。食品生产经营者大多是属 于过失的误用，只有少数的违法生产经营者是故意的，虽然这些违法者往往对危害健康的严 重后果没有予见，但他们同样要承担法律责任。? 3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用 食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添加剂使用卫生标 准(GB 2760)规定的品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。仅1997年上海市就 发生超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。 4、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。?化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂 量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节 性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。? (四)有毒动植物中毒? 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。多由以下3种情况引 起：? 1、某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢 及末梢麻痹的河豚鱼素(TTX)，毒蕈等。? 2、某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中 毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。? 3、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。? 这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状 ，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。
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