常州萝卜干

腌制技艺

常州萝卜干是一种独具常州地方风味的传统土特产品，也是全国最为著名的萝卜干之一。数百年来，以咸中微甜、纤细脆嫩、馨香诱人的特点和口味，享誉海内外。据史料记载，常州萝卜种植和萝卜干腌制技艺始于宋代。其后经过不断优化，在民国时期，常州萝卜干已享有盛名，有不小的出口量。过去，常州萝卜干的生产主要来自家庭作坊的手工制作，在钟楼区的新闸、北港、邹区地区，三四十年前有着家家户户种萝卜、腌萝卜干的盛况。当时怀南乡、怀北乡（今北港、五星、新闸一带）种植有20万亩红萝卜，产量达600万担之多。

腌制正宗常州萝卜干，须使用出产于常州西门外的新闸红红皮萝卜。此萝卜具有天成独特的鸭蛋形状，外皮厚而脆，肉白而细密、味甜而脆嫩，是制作常州萝卜干不可替代的原料。常州萝卜干的制作工艺非常讲究，具体体现在配料、腌制工序及时间安排等方面。其中，配料是由小茴香、甘草、桂皮、丁香等多种香料炒熟搅拌。制作过程有选料、切片、闷腌、上料、翻身、成品装坛等多道程序。其成品色泽黄里有红,咸中微甜,香脆不辣,十分可口，且价廉物美,携带方便。不仅是人们佐餐的小菜,亦可作下酒及茶余饭后的零食，如今还成为人们的馈赠礼品。

在连续四代人的努力下,常州萝卜干已成为常州食品的一大消费品牌，先后荣获“江苏省传统优良食品”、“江苏省著名商标和部省优质产品奖”等诸多奖项。时至今日，常州萝卜干已成为广大海外游子思念故乡、寄托情怀的物质载体，亦成为外国朋友了解中国、走进常州的一种特殊媒介物。

如今，常州市玉蝶特产食品厂为该项目的保护单位，省级非遗生产性保护示范基地，“玉蝶牌”萝卜干占据着大部分市场份额。玉蝶新厂房古香古色,背倚常州古运河,投资2500万余元,建筑面积10000多平米并拥有一个4000余平米的顶部专用晒场。新厂房集五香萝卜干的文化传承、生产、储存公司办公于一体。常州钟新生态农业有限公司为常州市级传承示范基地。此外，新闸顾氏新闸萝卜干生产工坊、铁骆酱品厂生产的“铁骆”牌萝卜干、黄国民萝卜干等，均有一定的市场份额，都在致力技艺的传承和保护。

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