检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。

接下来分三段操作：

1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。（如下右图）

2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。

前段、中段、后段就分割完毕了。

小提示

①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。

细分割

— 前 \ 中 \ 后 —

对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。

前腿

分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。

剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。检查有无瘀血。

修整剩余前腿的隔膜及肥肉。只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。

接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。

剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。

最后剔下前香拐，扇子骨。前香拐肉质嫩糯，煲汤最好。

剩余前腿肉，先分割梅花肉，注意下面会有一块肥肉，此时分割要依据市场销售情况，如果带着肥肉好卖，可整条分割；如果不好卖，可成分精梅花肉和留着部分瘦肉的肥肉两个单品，后者可按前腿肉卖。精梅花肉要剔除多余肥肉。

小提示

剩余前腿部分，先将碎肉渣进行清理。肉的好不好、漂不漂亮看这部分的分割。垂直于扇子骨生长方向下刀分割成适宜宽度的条状。注意刀要直。可分为精品前腿和带皮前腿。

前段肉品合图：

中段

分中段时，肉要打平，杂质修整干净，首先找到肉里骨头的边缘在哪里，如下左图划线下刀，刀要打平，顺着隔膜可剔下排骨。

剔到大里脊时一刀切直。顺着骨头的肉分离出来。接着分割肋排，分离脊骨。大排以两根为间距，两端划开不切断，悬挂售卖，或2-3根切断包装售卖。

分里脊时，从里脊和五花肉下2cm位置切割开。

修整里脊，然后切割成大小合适且均匀的小块。

根据里脊的膘厚程度决定是否分离肥肉，如果肥肉过厚，要将瘦肉抽离出来。

摆正、修直五花肉，三指宽度为标准分割，要保证规格基本一致。

中段肉品合图：

后腿

特别注意，碎瘦肉切掉。首先分割骨头，分割手要清楚的知道猪的各关节位置。首先从切口处切开，贴着尾骨的走势分离。

对准猪的尾根，从图中所示位置下刀，顺着纹路隔开，剔除后蹄髈。根据销售走势决定后蹄髈怎么售卖，是剔下腱子肉还是整卖？

小贴士

去骨后的猪肉后腿可以三块，先剔除尾根肉，如下左图，再进行后腿圆尾肉的分割（标1区域），如下右图。

分割精华后腿肉时（标2区域），刀要直。注意从哪里下刀，按下图所示的两处，可分成两条精品后腿肉。

剩下带皮后腿，根据销售走势来分割，不同部位的价格差异，不要丢失商品利润。

后段肉品合图：

就此，三段分割完毕。可进行正常的售卖和保鲜。

小提示

冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一温度区间内大部分致病菌停止繁殖。检验检疫要严格按相关标准执行。

熟知合理的精细分割，避免毛利损失。用部分单品精报的价格吸引顾客，做到民生价格又便宜，又不至于丢失商品利润。从分割操作中，真正实现商品毛利最大化。

（更多内容请关注中鲜网微信公众号）返回搜狐，查看更多