一开始，这一系列的转变确实给呷哺呷哺带来了不错的营收增长，从2015年的24.25亿元上升至2018年的47.34亿元。然而，到2018年后，其营收增长率开始逐年下滑，其中2019年上半年净利润同比下滑22.49%。

此外，衡量餐饮企业运营效率最重要的指标——翻台率，也逐年下滑，2016年-2018年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍。反观海底捞，虽然门店数量也在快速扩张，但其翻台率却一直保持在较高水平，2016年-2018年分别为4倍、5倍、5倍。

呷哺呷哺本来只是略微逊色，现如今却被海底捞拉开这么大差距，股价也在不断下跌，问题到底出在哪里呢？

升级后呷哺呷哺，客单价也相应增加，失去了性价比的特色，流失了大部分的老顾客，同时“性价比”的失去也意味着无法延揽新客户。此外，呷哺呷哺本就面临品牌老化的问题，曾经的主流客户因为年龄、收入的增加逐渐流失，升级过后更是流失了相当大部分的情怀客，因此导致营收入持续下滑。

另据行业人士分析，呷哺呷哺之所以与海底捞差距越来越大，主要还是因为二者市场定位的不同，海底捞主要面向中高端市场，因为其周全的服务不断巩固自身品牌。呷哺呷哺则以中低端市场为主阵地，但中低端市场竞争激烈，食品安全、价格、品牌形象都是敏感点，呷哺呷哺的利润空间与品类扩展因快速扩张带来的不可控受到严重制约。

且随着消费者朝中高端火锅店转移，呷哺呷哺被迫和海底捞走上了同一条赛道，开始转型升级，流失原有客源，推出对标海底捞的品牌“湊湊”。

凑凑最大的特点是“火锅+茶憩”的复合模式，但它的客单价高至130元，有网友评价“凑凑打完折和海底捞价格差不多，但是就价格比得了海底捞，其他啥都比不上”。而且就其营收构成来说，奶茶卖得比火锅还好，已经占到湊湊营业额的20%。此外，凑凑目前门店数量依然较少，还未能品牌全国化，能否继续维持盈利增长尚待市场的检验。返回搜狐，查看更多