火小一点以免锅边的糖液烧焦了。火苗能烧到的范围最大不要超过锅内糖浆的高度，不然糖浆边缘就焦了。 一直沸腾的糖水经历大泡泡、小泡泡、密集的细小泡泡的过程且熬到颜色明显变成淡黄色时，用一根木筷子蘸一点糖液放进盛了冷水的碗里泡几秒钟冷却凝固，然后拿出来咬一下，如果糖液凝固嚼起来是脆的不粘牙的，就可以了。粘牙就要再熬一会儿再试一次，直到咬起来嘎嘣脆一点不粘牙就是可以了。 此时赶紧把火调至最小(起保温作用，不要关火)，把锅倾斜一点马上开始用山楂串蘸糖。速度一定要快，山楂进去飞速转一圈、迅速拿出来放油纸或烤盘上，紧接着快速蘸下一串。整个过程一定要快不要有停顿或犹豫！因为糖浆能用的时间很短，从熬到可以裹山楂的状态 到 变成焦糖后发苦发黑的状态 这个过程也是很快的！这中间的可利用时间非常宝贵要利用好每一秒！（下次试试糖浆达到能蘸糖的程度时按下计时器，看看能蘸糖的时间究竟有多长！） 千万注意！！！糖浆很快就会越来越浓稠甚至发黑焦苦，适合蘸糖时间真的很短！！！至于外面庙会上啊店里啊超市门口啊那些卖糖葫芦的为什么那么大一口锅蘸出那么多糖葫芦，为什么他们的糖葫芦长时间不融化，那都是科技与狠活啊小傻子们！我曾经想买插糖葫芦的那种架子，然后我就搜到了店里卖的科技与狠活，建议你们也去搜一下长长见识。 我还见过大夏天七八月份街上还有人在卖糖葫芦的，你敢信？大冬天我做的糖葫芦室内没有暖气没开空调暖风的情况下第二天早上就化了好吗？不是糖壳全都化完了那种化，它是慢慢化开的，糖壳像是镂空的窗花一样，等完完全全化完，大概要一天半左右。（这是“南方室内没暖气放在厨房窗边比较冷的地方”）糖葫芦的正常融化程度。（下次做糖葫芦留两支记录下糖化的时间。）