洋姜、藠头、宝塔菜……饭桌上的那些小咸菜都是啥? |
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我们平时吃的各种腌、泡菜中,有很多材料都是为人所熟知的,比如白菜、萝卜、豇豆、大蒜等,但是也有一些蔬菜虽然常吃,却透着一些陌生感,下面我们就来认识一下这些腌菜缸里熟悉的陌生人。 01 榨菜 / 米饭、白粥之宝 / 首先介绍这位可能是腌菜中被吃得最多的,但是认识它真身的人却不多,没错就是榨菜! 榨菜 | china.dwnews.com 榨菜其实是芥菜的一个茎用变种——茎瘤芥。 茎瘤芥 | baike.com 而芥菜又是黑芥和芸薹杂交的产物,全身带有特殊的辛辣味。芥菜的栽培变种中很多都是被做成腌菜食用,其中茎用的变种就是茎瘤芥。茎瘤芥特产于重庆涪陵,茎膨大呈瘤状,腌制过程基本不需要微生物的发酵,是直接用盐和香料腌制成的。在重庆,制作榨菜时候要先把茎瘤芥的茎略为风干,制作过程中需要压榨去掉一些水分,榨菜之名也是由此而来。而浙江地区在制作榨菜没有风干步骤,而是直接用盐来脱水。 榨菜肉丝面 | douguo.com 02 雪里蕻 / 炒菜、炖鱼、包包子 / 芥菜家族中的叶用变种是雪里蕻,清代的《广群芳谱》中就有记载“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。 雪里蕻 | tsunagujapan.com 它的组织中纤维多、味道辛辣,直接食用的不多,大江南北都把它做成腌菜来吃,各地的加工方法略有不同,但思路大同小异,基本都是收获以后把雪里蕻放在阳光下晒到萎蔫,然后加盐腌制,在高浓度盐水里顽强生存的微生物们分解糖类和蛋白质,产生出有香气的酯类和鲜味的氨基酸使雪里蕻发生华丽变身。在我国北方地区,腌雪里蕻一般就叫雪里蕻,而到了江南——它被叫做雪菜。腌好的雪里蕻吃法很多,用来炒菜或者煮汤炖鱼配面条味道都不错。在西南地区,雪里蕻也经常被用乳酸菌发酵制成酸菜食用。 雪里蕻炒黄豆 | douguo.com 03 水疙瘩丝 / 配着豆汁儿和焦圈 / 北京有一种外埠人鲜少吃得惯的早餐——豆汁,配豆汁吃的餐食有两种:焦圈和水疙瘩丝。 就豆汁儿的疙瘩丝 | spoonhunt.com 这水疙瘩也是芥菜的变种,叫做大头菜,与榨菜和雪里蕻不同,这个变种是根部发育得很大,去掉叶子长得特别像青皮萝卜。 大头菜 | guokr.com 新鲜的大头菜粗粝不堪食,一般都是腌成水疙瘩后当做咸菜吃,过去北京冬日里蔬菜种类很少,除了大白菜萝卜这些主菜,大头菜是重要的配菜,“咸菜”这个词广义指所有咸口的腌菜,狭义就是特指水疙瘩。 水疙瘩除了直接吃,还可以切掉外皮继续加工成酱疙瘩、煮成熟疙瘩或者和黄豆一起炒着吃,切下来的水疙瘩皮也不会被浪费,而是以极低廉的价格出售,在不那么富裕的年月里成为大家的日常小菜。 肉末炒疙瘩丝 | douguo.com 04 宝塔酱菜 / 自己做的时候要小心 / 北京六必居出售的甜酱八宝菜中有一种形似螺蛳的小菜,口感甘甜清脆,它是唇形科植物甘露子的地下块茎。甘露子喜欢湿润的环境,块茎是它储存营养物质的结构,里面纤维含量少,水分和糖类很多,特别适合做成酱菜。 甘露子 | baike.com 甘露子的腌制也属于不发酵的类型,和榨菜不同的是主要不用盐水,而是用酱来腌,自己在家做的时候,也可以用酱油来代替,由于盐浓度不太高,自制的过程中一定要注意防止杂菌污染。 宝塔酱菜 | rolia.net 05 洋姜 / 不辣的“姜” / 小孩子大多不爱吃姜,在酱菜中看到姜块也经常是挑出扔在一边,家长看到了会说:“这不是姜,是鬼子姜,不辣的。”小孩子将信将疑地咬一口,才发现这种“姜块”真的和姜味道不同,辣味全无。 洋姜 | xiziwang.net 这种“鬼子姜”也叫洋姜,是菊芋的块茎,和甘露子一样经常被用酱来腌制。因为原产北美洲,块茎形状又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的块茎中含有丰富的淀粉,可以食用也可以提取菊糖,如果把块茎种在地里,会发现它长出的地上部分很像另一种常见作物——向日葵,这是因为它和向日葵一样都属于菊科向日葵属。 菊芋 | flower-photo.info 菊芋收获的时间是秋天经过霜冻地上部分枯萎以后,翻开土壤就可以得到地下茎了,菊芋还很有成为入侵植物的潜质,种在地里一次不可能收获所有的地下茎,来年并不需要刻意种植就会自发生长蔓延,以农作物来说倒是一种降低成本的好特质。 腌制洋姜 | douguo.com 06 藠头 / 蒜头状小菜 / 在我国南方的餐桌上经常见到一种用糖醋腌制过的蒜头状小菜,味道像葱又像韭菜还有点辣,它的名字叫藠(jiào)头,是葱科植物薤的鳞茎,薤(xiè)的地上部分长得很像韭菜,花序也是圆球形的伞形花序,只不过花的颜色是紫红色。 藠头 | douguo.com 薤在我国栽培历史很久,汉乐府中的挽歌《薤露》,就是用薤叶上的露水易逝来比喻人的去世。藠头主要是经过乳酸菌发酵来腌制,也就是一般说的泡菜,叶子也可以拿来炒着吃。 薤 | cndzys.com 这些你吃过几个?觉得怎么样呀? 作 者 名 片 原标题:《洋姜、藠头、宝塔菜……饭桌上的那些小咸菜都是啥?》 阅读原文 |
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