食材及配料：

螺头是响螺的头部，肉质较硬，适合煲汤。螺筋是响螺身体外壁部位，口感硬，只能煲汤。

瘦肉和鸡肉主要用来增加汤品的口感和味道，使之更浓郁，营养更丰富。

瑶柱与贝类应该是螺最好的海鲜搭档了，营养价值高，在这款汤里，有锦上添花之功。

青橄榄有润肺、润喉的功效，口味甘甜，清淡，不会抢其他食材的味道；陈皮则有止咳化痰之功效。

用螺头、螺筋，配瑶柱、瘦肉、鸡肉、青橄榄、陈皮等，煲制4小时，口感清甜，营养丰富。

响螺（学名管角螺）是海螺家庭中的一员，它的壳可以拿来当吹号，声音宏亮，所以得名响螺。它螺顶尖长，壳面为茶褐色，响螺生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。太热或太冷的海域都不行，所以我国东南海域，例如福建、潮汕的南澳岛海域，由于海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”，因此这里出产的大响螺被誉为南方一绝。尤其是在潮汕食俗中，响螺甚至称得上是潮菜中最刁钻的食材。

响螺的价格昂贵，一头1~1.5斤的响螺，可以卖到几百元，这除了是因为响螺美味可口之外，也与它的生长环境也息息相关。响螺除了特别挑剔水质环境之外，生长速度慢，生长期长，5~8年才能长成一个1.5斤左右的成品，而一个1.5斤重的大响螺，出的净肉平均也只有3、4两，在海味中出肉率较低，造就了其昂贵的身价。而且由于响螺是野生的，不能饲养，要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到，天时地利人和缺一不可。

关于响螺肉该怎么吃，这里就表过不提了，重点说说响螺尾。

在潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜圣经”——《潮州菜谱》中，就曾特别提到过关于响螺的做法：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

据讲，潮汕高厨做响螺，螺尾（也称螺肝）决不可先取出，一定是原只螺头螺尾烧煮，味道才会鲜香。因为懂吃的行家都知道，响螺中最难看的这部分螺尾，也是人间美味，螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。所以待响螺煮好之后，厨师才会将其取出，剥下螺尾，放在螺肉旁边摆盘奉上，验明正身给客人看响螺的鲜活程度。

别看螺尾看着黑不溜秋，入口其实甚为甘香，可以单独油炸，也是下酒的佳肴。

其实，不单单是响螺尾，还有海螺、角螺、岩螺等大型海贝，它们的“尾巴”，很多人都爱吃。

通常，我们所说的“响螺尾”，其实是指除去海螺头之外，后面那些边角部分，也就是“除了白色弹性螺肉后面的所有部分”，因为这部分一般呈螺旋条状，所以才叫“尾”。细心的人还会发现，这部分尾巴其实其实包括两个部分：一个就是褐色或绿褐色的螺旋尾巴，另一个就是靠近螺头、连接透明白色螺肉后面，有一段棕色或黑色，成粉膏状的部位。

而就是这两部分，一般都被认为是“螺屎”，尤其是吃过田螺等淡水螺的人，对满嘴小螺壳或者异味冲鼻的记忆，对这种说法就更加肯定了。但是，我们今天说的包括响螺在内的海螺，都是海生贝类，由于食性和品种的原因，它们这部分螺尾和我们吃过的淡水螺，是有很大区别的。

首先，我们先要了解一下，这部分到底是不是“螺屎”。根据解剖图，其实我们很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其实是“肝”，也就是螺积聚营养的器官。因此，对于淡水螺而言，他们由于常常吸附在泥沼旁，所以这部分“螺肝”自然带有“屎味”；而对于海螺而言，它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多，加之以食海藻为主，所以“螺肝”自然干净得多。因此，这部分的螺尾，是可以食用，而且非常甘甜的。

而连接螺肝与螺头的部位，其实是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季，这些地方因为积聚的营养也多，所以往往会特别肥糯。其实通俗点来说，这里就是“螺膏”了。至于味道，不同海螺是不同的，拿响螺和角螺而言，就是特别甘香的，口感粉糯。

因此，对于海螺尤其是大型响螺而言，它们的尾巴，其实是可以食用的。这跟我们吃螃蟹的“膏”一样，事实上都是吃海产品的内脏而已，而我们对响螺尾有“脏”或者“难看”的印象，事实上只是一种偏见而已。

不过值得一提的是，响螺真正不适宜食用的部分，反而是在它的“螺肉”里面，就是俗称“海螺脑”的地方，据说会引起头晕和恶心。不过据记者考证，网上所说的“海螺脑”其实根本不是海螺的脑子，而是它的食道和肾，也就是积聚螺体排泄物的地方。

这个部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它们就长在海螺两条须（海螺靠其吃东西）之间的皮里。沿着海螺须用刀划开，可以看到海螺头部左右两边各有两条弯弯曲曲的白色的东西，一头接着头部，一边接着身体的淡蓝色的另一部分，长度达10厘米。

本文整理自美食导报，部分内容有删减返回搜狐，查看更多