传统豆花的制作工艺：

1.挑选家里种的优质黄豆，过筛筛除杂物、草木和砂土等杂质，用水清洗去除劣质豆、空壳（会浮在水面）。

2.把黄豆浸泡于温水中，浸泡2个小时，在浸泡的过程中，需要换一次水，防止泡豆水质变酸而导致大豆变馊，影响豆浆质量。

3.传统制法必须用石磨磨豆浆，将泡好的黄豆放入石墨中，边加黄豆边加水，碾磨成豆浆。一般是0.5kg泡发大豆加水0.5kg左右。磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。

4.豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋。放在十字架的工具上，用手往四个角摇动，待浆液流出，反复操作 3—4 次，直到浆液沥干为止。（磨好的豆浆糊5kg需要加入约2.5kg的20℃左右的温水，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋过滤）。

5.煮豆浆的时候要用农村特有的大铁锅，先热锅，然后放点冷植物油在锅里，热锅冷油可以防止锅底豆皮糊掉，影响口感。然后将将过滤后的豆浆倒入锅内，开始旺火加热煮沸，直至豆浆沸腾，锅面豆浆泡沫破裂，然后撤火等待豆浆冷却。

6.接下来这一步就比较关键了，那就是点浆。点浆一般用石膏粉作凝固剂,煮沸的豆浆在锅中稍冷后，待温度降至70- 80 ℃ 时就可以进行点浆了。点浆的时候用锅铲或是小勺子将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后（听长辈说，如果锅铲或者是勺子上粘的豆腐皮越多说明这次豆花做得越成功），搅动速度放慢，加石膏水的速度也相应放慢，待锅内豆花全部成型后，上层水变清后停止搅动，用筛子轻轻的避开已成型的豆花，将筛子隔出来的上层清水舀出去部分，一边舀水一边轻压锅内的豆花，压轻一点会比较嫩，做出来就是豆腐脑；稍稍重一点，做出来的就是豆花了。如果包浆压制就做成了豆腐或是豆干。就这样，传统的豆花制作就算完成了，一碗豆花，加一碟青辣椒酱，外加一碗白米饭，吃得可香了！

泸州酸菜荤豆花制作：

1、首先准备酸菜（泡个10来天的大青菜最好，颜色还带点绿，也不是很酸），先用在清水冲洗两三遍，不然会很咸，然后切成2-3㎝长的小段。

2、准备要煮的菜，配料：大葱切长段、小葱切成小颗粒，生姜切片，泡辣椒切小段。主料：豆花、准备酥肉切片，大火腿肠切片。辅料：番茄切片、青笋切片、豆皮切长条。

3、锅里加色拉油和少许猪油，放姜片、葱段、泡椒、再加几颗花椒一起炒香，然后放酸菜一起翻炒，炒到酸菜微微发干。

4、加入适量清汤，熬到汤要翻滚时候，下番茄、青笋、豆，接着下豆花，然后再加入酥肉。煮开加盐、味精调味，关火放葱花即可。

5.准备蘸料，我最喜欢青辣椒酱，蘸豆花最下饭。

通常做豆花、豆腐脑和豆腐都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，而凝固剂一般使用三种：石膏、内酯和盐卤。

做豆腐脑主要用石膏或内酯。

豆花传统的做法仍然是用卤水或石膏，内脂点豆腐是现代工艺延伸出来的一种方法，和豆花的概念无关。

豆花制作过程和豆腐脑差不多，只是在最后阶段，点卤完成后压豆花的力度不一样罢了。

而豆腐则是在豆花制作的工艺基础上，将豆花用纱布包好，放在方形模版中，表面压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。

其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在点卤这一步工序中运用的力度不同。点嫩一点就是豆腐脑，点老一点就是豆花。豆花压去多余的水就是成块的豆腐。但是豆腐脑一压就全碎了，所以要掌握好豆花形成的阶段。豆花通常可以用筷子挑起蘸佐料吃，而豆腐脑就不行，豆腐脑只能用勺子挖着吃。

富顺豆花-富顺被称为豆花之乡

富顺豆花是一道四川特色小吃，一种嫩豆花，运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。很多地方，你都可以看到富顺豆花的招牌。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。

江门豆花-泸州的古法技艺，一脉相承

江门荤豆花的历史比较悠久，可追溯到夜郎故国江门寨，因其美容美体最适合女性食用，故又称“女儿菜”。早在汉代时期，古代人利用卤水做凝固剂发明了豆腐，到了三国时期，人们通过制作过程中力度不同做出来的豆腐嫩度不一样，因此豆花这个叫法就慢慢的出现了，而做豆花的的制作技术也越来越成熟，被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中，将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人，人称“一锅熟”，这便是荤豆花的雏形。据说明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫的时候，三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。清朝吴三桂反清称帝、途经江门，下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有酸菜煮豆花，就这样，泸州的酸菜豆花就流传至今，成为云贵川地区百姓最津津乐道的一道美食。

如今随着人们生活质量的提高，素豆花越来越少，人们将酥肉、毛肚、鸡肉、肺片等等荤菜放入传统的酸菜豆花中，其汤美味可口，“荤豆花”就基本上定型了。

北方的豆腐脑加卤汁配火烧之类的面食一起食用，而南方的豆腐脑一般加入一些生抽、盐、味精等做成咸味的，或者加砂糖做成甜味。川南地区的豆腐脑就非常有名。豆花还可以加入各种果酱、蜜豆等被用来制作甜品。

北方豆腐以老豆腐居多，质地坚实，口感浓厚，一般用来煎、炒、煮、炸；

而南方豆腐比较嫩，质地细滑，一般做汤、凉拌或是加入调料做成小吃。

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