湖南的卤菜全国闻名，而其秘决之一就在于卤水的制作配方上。卤料作为卤水最为重要的香味源头，也被人们叫作香料， 是由多种中药材组成的。每一味药材都有其独特的养生功效。卤料配方主要分为红卤、白卤。湖南卤水配方成份比较复杂，光原料就好几十味之多，比如广合香、香茅、红曲米，淡香木等，很多都是北方人平日很少听说过的。

一、湖南卤味卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等。

二、湖南卤水配方成份

干尖椒、广合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鲜南姜、香叶、甘草、陈皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、罗汉果、香茅、李锦记豆瓣酱、湖南辣妹子、财神蚝油、大葱、生姜、蒜、洋葱、 精盐、美极鸡粉、绍兴花雕酒、红曲米、冰糖、玫瑰露酒。

三、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四.制作红白卤水的注意事项

1.掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3.糖色用量。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

更多关于湖南卤味的做法及配方资料可以联系在线客服或添加师傅微信索取。

转载注明出处：http://www.mylucai.com/lucaipeifang/503.html

申明：文章及图片来源于网络，仅供学习交流，不做商用，如有侵权，请联系[email protected]删除。