客家公主酒、客家元帅酒在北京参加京交会的场景。（黄先　摄）

蒸饭干、上酒曲、出酒、炙酒，如果嫌炙酒麻烦，或者没有炙酒的条件，也可以直接把酒盛入煲中煮开。在梅州，许多家庭仍然保留着自酿黄酒的习惯。客家黄酒又被称为娘酒，不仅有广泛的群众基础，也积累了一定的产业基础。

据统计，梅州有国家市场监管部门颁发的黄酒生产许可证的黄酒生产企业39家、广东省市场监管部门颁发的黄酒生产许可证的厂家216家，生产设计能力约8万吨。如何打响客家黄酒品牌？日前，记者走访了黄酒生产企业，倾听相关人员因地制宜发展黄酒产业的心得和建议。

黄酒融入客家人的生活

黄酒，是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。古装影视剧和古典文学作品中，常常提到的“女儿红”、“状元红”、“花雕”皆是黄酒，鲁迅笔下的人物孔乙己，排出四个铜板叫掌柜温一碗酒喝的酒，也是黄酒。黄酒有4000多年历史，与法国红酒、德国啤酒并称为世界三大古老酒种。2000多年前，客家人从中原南迁，将黄酒的酿造技术带到客家地区。

一方水土养一方人，一个地方的生活饮食，都是历史积淀和长期选择的结果。客家山区雾气、湿气非常大，客家先民为祛除体内湿气、寒气，创造性地发明了火炙工艺。黄酒经过火炙后，起到祛湿祛寒灭菌的作用，口味也更为醇美。客家黄酒以火炙酿酒工艺独树一帜，在这里形成了独特的客家酒文化。

客家人对黄酒情有独钟，喝黄酒的习惯，早已深深植根于客家人的饮食文化中。不管是在城区还是农村，喝黄酒都是一种非常普遍的习俗。如果摆筵席宴请宾客，黄酒也是不可或缺的，一些家庭会算好日子提前酿上几坛，其地位远在白酒和啤酒等其它酒类之上。

客家人还把黄酒作为常年的滋补品，传统客家母亲坐月子，天天都要吃“黄酒炒土鸡”，能让母体快速恢复体能。在农村，几乎每个家庭主妇都会酿制黄酒，酿制水平的高低，甚至还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。如果是哪家的女主人酿的黄酒好，那是对她的一个极美赞誉。

黄酒产业空间巨大

除了具有广泛的群众基础，客家黄酒也积累了一定的产业基础。然而，客家黄酒糖度高、甜过头，品质参差不齐、没有形成标准化，这些缺陷制约着它的发展，并导致没有形成大产业，也难以走出客家市场。

“目前我市本土酒以散装酒、低端酒居多，缺乏品牌意识。”三河坝酒股份有限公司相关负责人认为，“没有形成较为知名的品牌，是黄酒产业发展壮大的一大障碍。”创办于1958年的阳天酒厂有着60多年的酿酒历史，该酒厂相关负责人坦诚，他们还是传统型酒厂，创新力度有待提高，市场开拓难度较大。

面对发展困境，酒企纷纷主动“出招”，谋求“突围”。

“我们以生产糯米酱香白酒为主，定位中高端酒，向江西、湖南等地开拓市场，积极谋求新发展。”广东莲泉酒业有限公司相关负责人如是说。广东明珠珍珠红酒业有限公司选择向技术攻关，该公司相关负责人说，“我们积极与科研院校开展产学研合作，聚力技术研发，提升生产工艺水平。”

“2014年，我们成立了客家娘酒工程研发中心，针对客家黄酒糖度高的缺陷进行攻关。经过3年的努力，根据消费者的口感成功研发出低糖的客家公主黄酒，通过了科技成果鉴定和发明专利，提升了客家黄酒养生养颜的品味和内涵，在口感上具有全新体验，其独特的瓶子设计也融合了客家文化。近期又新研发了柚子黄酒。”客家火炙黄酒非物质文化遗产代表性传承人、梅州市客家天地酒业有限公司董事长黄淑辉表示，通过市场调研可以发现，近年来黄酒在酒类市场中的份额不断扩大，有专家预测未来5年，黄酒有800亿元的市场增长空间，市场空间巨大。

黄淑辉认为，酒产业是一个融合一二三产业的循环系统，酿酒需要用到稻米等农作物，可以带动农民致富，助力脱贫攻坚。酒糟可以当作饲料用于养猪、养鸡、养鱼，产生的肥料可以用于种植果树和水稻。黄酒装瓶需要用到瓷器，发展黄酒产业还可以带动陶瓷产业等发展，促进酒瓮、酒壶、酒杯等酒具生产，就近解决就业问题，并进一步带动印刷包装行业、物流行业、工业旅游等发展。

出标准上规模拓市场

“客家黄酒文化源远流长，火炙工艺历史悠久，客家黄酒是在外客家人对乡愁的一种寄托，也是梅州对外的一张名片。”广东省酒类行业协会会长彭洪认为，发展黄酒产业，首先要树立文化自信，黄酒是世界三大古老发酵酒之一，勤劳的客家人一直传承着古老的酿造技术和酿造器皿，酿出了保持营养价值高的客家黄酒。要重新梳理客家黄酒的文化内涵，并将其发扬光大。其次要树立品质自信，客家黄酒是以纯稻米为原料的酒种，米是五谷之首，用大米酿造出来的酒干净、健康。要科学研究制订客家黄酒统一的生产标准、存储标准等，通过标准化规范黄酒市场，做大做强上规模。再次要树立品牌自信，通过发展酒庄形成覆盖一二三产业的循环产业链。

彭洪表示，梅州发展黄酒产业要取得新突破，思想解放至关重要，要转变思维，放眼长远，抱团发展，向外拓宽市场，实现合作共赢。“政府层面可以借鉴学习日本、澳洲的经验，探索注册集体商标，打造客家黄酒区域品牌，提升知名度。”彭洪告诉记者，“还可以尝试建立公共研发平台，推动技术共享。并在物流配送、酒瓶形状统一上下功夫，节约成本，推动黄酒产业发展提质增效。”

黄淑辉认为要把握黄酒产业发展机遇，按照“产业为支撑，品牌为龙头，文化为脉络，旅游为联动”的发展思路，制订客家黄酒产业发展规划，出台配套政策，围绕努力打造具有鲜明客家特色并在国际、国内市场产生一定影响的黄酒生产基地为目标，打响客家黄酒品牌。

本报记者：方俊鹏

见习记者：黄科

见习编辑：宋一笑