传说酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关——逢年过节，吃了饺子才圆满。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，但苦于岭南没有足够的面粉擀面，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，没想到收获了成倍的鲜美，形成了多样的客家酿菜文化。

那么，为什么酿菜那么鲜美？能酿些什么呢？

饺子有馅，酿菜有酿心。毕竟是难民，早期在山区居住的客家人用肉做酿心比较奢侈，所以选择了便宜又管饱的糯米作为馅料。后来富裕了，以韭菜和猪肉鱼肉为主的酿心多了起来。但很多家庭仍然保留着以糯米入酿的习惯。

三种主要的酿心

因为囿于山河湖泊，食材原生态，客家菜走的是乡土风。为了增鲜增香，泡发的木耳、香菇、鱿鱼干也会参与到酿心中。没有繁杂的花椒大料，仅用生姜、葱头等食材去腥提味。

酿心明确了，各个地方的客家人就抻了抻筋骨，结合各地的特色，把酿菜的样式玩出了花。

其中，最出名就是酿茄子、酿苦瓜、酿辣椒，更被称为“煎酿三宝”。

煎酿三宝

鲜美滑嫩的酿豆腐

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹，也是中原文化的象征。

关于酿豆腐还有一段小故事

“羊斗虎？绑酒又绑饭？”孙中山面对酿豆腐时一脸疑惑。

1918年夏天，孙中山先生到广东梅县松口镇视察。临别前受邀吃了一顿客家宴，被酿豆腐吸引了，客家乡绅用浓厚的客家口音介绍了“酿豆腐，送酒又送饭”。孙中山听不懂，同伴翻译了才恍然大悟。

得到孙中山青睐的酿豆腐，客家人家家户户都会做，是当之无愧的客家名菜。“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”。豆腐这种便宜又易得的平民吃食，始终是客家人的好伙伴。

酿豆腐就像客家人的暗语，你一酿，人家就懂了。散落在福建、江西、广西各市县的客家人，在节庆满满地做上一大锅，吃上几天都不稀奇。而漂泊他乡的客家人，能吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到家一样。

酿豆芽

不过据说，酿豆芽才是所有酿菜中的最精华部分。

传说在清朝年间，慈禧太后的御厨中来了个客家大厨，把所有能酿的都酿了一遍之后，老佛爷出了道难题：能酿出豆芽才是真本事。果然就给酿出来了，所酿之馅儿当然属于山珍海味一类，老佛爷一一尝之下赞不绝口，从此爱上这道菜。

生日吃酿蛋

当生日蛋糕还没席卷中国大地的时候，客家人过生日，一碗家长做的酿蛋是标配，俗话说“吃个蛋，脱个难”嘛。

制作酿蛋，要选择口感不柴的猪颈肉，剁至肉烂筋连，再混了虾粉、鱼露、冬菇和葱花，为酿心打好鲜香的基础。鸭蛋也有讲究——足够新鲜的鸭蛋，蛋黄外头的薄膜才会有韧性包裹住肉馅。同时，蛋白的部分要稍微多一些才正宗。

手艺好的师傅，能把2两肉馅完整酿入鸭蛋里。把水煮沸，滑入酿蛋，待它浮起，配合上象征着长寿的绿豆粉丝，烫熟枸杞叶，就可以大快朵颐了。别看它外观并非浓油赤酱，可是里头鲜着呢！

传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。譬如被称为酿田螺、酿萝卜、酿鸡蛋等酿菜，都是令老饕垂涎不止的美味。看来，还真是什么都难不倒客家人，万物皆可入馅料。

酿田螺

酿萝卜

酿鸡蛋

酿豆角

酿莲藕

客家人花在酿菜背后的心思饱含了思念和柔情，客家人对于酿菜的迷之喜欢，就像潮汕人对于卤鹅、广府人对于白切鸡一样执着。美食让人着迷，美食背后寄予的情思，则更值得食客们细细品味。

编辑：叶子返回搜狐，查看更多