菌落表面常呈现肉眼可见的不同结构和色泽特征，这是因为霉菌形成的孢子有不同的 形状、构造和颜色。有的产生 水溶性色素可分泌到培养基中，使菌落背面出现不同颜色。 一些生长较快的霉菌菌落，其菌丝生长向外扩展，所以菌落中部的菌丝菌龄较大，而菌落边缘的菌丝是最幼嫩的。

同一种霉菌，在不同成分的培养基形成的菌落特征可能有变化；但各种霉菌在一定的培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等相对是比较一致的。因此，菌落特征也是霉菌鉴定的主要依据之一。

霉菌的繁殖

霉菌的繁殖可分为 无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖：无性孢子是霉菌进行繁殖的 主要方式。

图1.无性孢子

有性繁殖：霉菌 有性繁殖靠产生 有性孢子进行。真菌有性孢子是经过 两个性细胞（或菌丝）的结合而形成的。有性孢子的形成过程一般经过 质配、核配和减数分裂3个阶段。大多数真菌的菌体是 单倍体，二倍体仅限于 接合子（zygote）。在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发生于特定条件下，而且一般培养基上不常出现。常见的真菌有性孢子有 卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

食品中常见的霉菌

食品中常见的霉菌--毛霉属

毛霉属（Mucor）

毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。如在 土壤、空气中经常发现，是食品工业的重要微生物。毛霉的 淀粉酶的活力很强，可把 淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料 酿酒的糖化菌。

毛霉还能产生 蛋白酶，有 分解大豆蛋白质的能力，多用于制 作豆腐乳和豆豉。

有些毛霉还能产生 草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。

毛霉的菌丝体发达，呈 棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。

菌丝 无隔膜，有 多个细胞核。其 无性繁殖为孢囊孢子。

毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般 白色，不具隔膜，不产生假根，是 单细胞真菌。以孢囊孢子进行 无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。 有性繁殖则产生接合孢子。

食品中常见的霉菌--根霉

菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。

繁殖：无性繁殖：孢囊孢子；有性繁殖：接合孢子。

分布：分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。

根霉的形态

根霉的用途：

（1）酿酒工业常用的糖化酶菌种；

（2）发酵饲料；

（3）转化甾族化合物；

（4）生产有机酸（乳酸）。

食品中常见的霉菌--曲霉

曲霉

(Aspergillus)：

分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生 致癌性的黄曲霉毒素。

形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的 多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出； 分生孢子头状如“菊花”。

繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。

曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色， 黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。

代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉(Asp.flavus) 。

应用：

①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种；

②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种；

③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）；

④农业上用作生产糖化饲料的菌种。

危害：

曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致 肝癌甚至死亡。

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时 ，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。 霉变的花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。

食品中常见的霉菌--青霉

青霉（Penicillum)：

分布：广泛分布于 土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变。

形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但 青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈 蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。

繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。

代表种：产黄青霉（Pen.citrinum) 展青霉(Pen.patulum)

应用：

是生产 抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产 青霉素。 生产有机酸，如 葡萄糖酸、柠檬酸。

来源：食品论坛网友分享

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