在20多年的砥砺前行中，中国方便食品大会在业界已形成了持续影响力，成为引领产业转型升级的风向标，行业创新开放的新引擎，企业绿色发展的新动能。近日，在京召开的第二十一届中国方便食品大会，围绕“从趋势到优势”的主题，从多角度剖析与总结我国方便食品行业在后疫情时代行业的创新及发展趋势。期间，大会举办了一系列专题论坛，来自科技界与产业界的院士、专家学者，以及国内外企业代表等近500人参会，针对不同细分品类和课题进行交流和探讨，共同探讨方便食品行业的创新风向和未来发展。‍

方便食品“差异化”与特色化不断凸显

从传统的方便面、挂面、速冻水饺到如今的自热火锅、螺蛳粉、酸汤面、热干面等方便食品，方便食品行业在历经多年跌宕起伏的发展后，已形成差异化与特色化的产品创新格局。

为破解行业高质量发展过程中的诸多难题，10月11日，在中国食品科学技术学会举办的“第二十一届中国方便食品大会”——发掘方便食品的差异化与特色专题论坛中，与会专家和企业代表们聚焦突破方便食品产业发展中的技术难点，以探讨共同促进行业整体水平提升的有效路径。

地方特色食品方便化

近两年火爆全国的螺蛳粉，原本只是广西壮族自治区柳州市在上世纪八十年代兴起的小吃，但自2014年首家预包装柳州螺蛳粉生产企业诞生以来，2020年全年预包装螺蛳粉已经实现销售额110亿元。在这一过程中要生产出方便快捷、安全美味、与餐饮相似度高的预包装螺蛳粉，需要按照不同的食材、产品形式选择相应的加工保藏技术。四川大学教授、柳州市政府科技顾问卢晓黎在报告中分别介绍了低水分保藏技术，高盐保藏技术，化学与真空包装联用保藏技术，化学、真空包装与巴氏杀菌联用保藏技术，真空包装与传统高温杀菌保藏技术和含气调理杀菌保藏技术等在粉包及不同菜包、料包中的探索与成功实践。

自热食品升级与标准化

2020年受新冠肺炎疫情暴发影响，自热食品广受欢迎。据统计2020年1月20日至2月2日期间，自热方便食品在热销食品产品中排名第二，2020年2月销售额同比增长257.09%。但是火热的背后自热食品所存在的弊端也逐渐显现，例如品质容易劣变、营养均衡性差；产品过度加工、技术缺乏创新等问题。面对这些问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授介绍了自热食品产业关键技术创新，包括使用辐照杀菌、超高压杀菌等新型食品加工技术，避免过度热加工，提升自热食品口感、风味和营养，其团队研发的超高压、射频和电子束与低强度热协同杀菌技术，可以显著提升细菌和芽孢的杀灭效果，解决了自热食品加工与杀菌过度的问题。创制的静水压连续式杀菌设备和旋转蒸汽连续杀菌设备，可以提升杀菌效率17%—30%，减少能耗11%—15%，并实现连续自动化生产。

除了技术迭代外，中粮营养健康研究院任海斌在谈到自热食品产品创制及评价体系的建设时提出了自热食品的创制流程，该流程包括任务分析、设计验证、中试，以及整体产品的设计和面临的主要技术问题的分析。对于自热食品的评价，他认为要从能量、营养健康、感官品质、便利性、成本等赋予不同的分值，以验证前期产品设计技术关键点是否突破，以及产品开发的目的是否达到。

加工食品营养健康最大化

在各种各样的方便食品中，干制蔬菜扮演着重要的角色，作为农业生产大国，我国果蔬产量占据世界第一，果蔬休闲食品产值年递增率达17%。但面对传统油炸、热风干燥产品活性物质损失多、品质差，微波干燥技术单独使用产品均匀性差、易焦糊，单一热风、压差冷冻干燥技术装备效率低、能耗高等问题，江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长李大婧研究员分享了近年来团队在蔬菜多物理场组合干燥技术方面所取得的进展。其中，基于细胞力学特性，研究预处理-组合干燥技术，通过调控果蔬细胞壁应力大小，促进细胞孔室体积缩小、数量增加，形成均匀多孔结构，确定了产品质构增强水分转换关键点；开发了蔬菜干燥色变预测和活性物质高效利用技术。此外，她还介绍了果蔬基质环境调控类胡萝卜素释放机制、介电调控均匀化等技术在果蔬干燥中的应用。

同样对营养健康要求较高的老年食品也受到了与会代表的广泛关注，丘比（中国）有限公司健康事业部部长佐藤健治介绍，其公司研发的与老年人相关的商品多利用蔬菜的营养价值，融合了婴儿食品加工技术，日本医疗机构老年看护设施的经验和技术及加工食品等多项技术。

食品包装功能化

伴随方便食品的快速发展，品类、场景也越来越多，方便食品的包装除了满足便利性和安全性的需求外，还特别需要考虑新应用场景下包装的适合性。华东理工大学科学技术发展研究院院长赵黎明认为，方便食品的包装是既要便于沟通，能够保存和保护食品，同时还必须防止一些生物、化学、物理的外界环境对它的损害和影响，达到环境友好型。未来，方便食品包装将由硬包装逐步走向更轻、更环保的软包装。食品的复合包装膜将向着多功能化和轻薄化的方向发展，生物基和可降解包装材料也将成为趋势，而材料的智能化将成为新时尚，更加迎合年轻人和不同场景的需求。

食品风味厨房化

随着餐饮食品向方便食品的不断发展，消费者愈发追求工业产品的厨房风味。未来，方便食品将进一步聚焦口味佳、操作方便、高颜值、有内涵等特点。这其中开发利用新的复合调味料是实现餐厨产品工业化、工业产品厨房味道的重要手段。北京神州味业科技有限公司总裁江新业介绍了通过复合调味料的食材化，菜品的调味料化，技术应用高新化，基础调味标准化发展助力将餐饮流行风味做成方便食品，还原厨房的味道。天津春发生物科技有限公司产品线总监胡腾蛟介绍了通过模拟厨房煲汤过程，在浓缩的同时进行热反应，控制温度、时间、pH值及水分活度等，富集小分子呈味肽，开发了使汤感更天然、浓郁、鲜香的浓缩炖煮热反应一体化技术和复合脂肪氧化增香等技术。

与自热食品一样火爆的植物基食品也在不断探索着如何才能更好的模拟出肉的风味。但来自植物蛋白的“豆腥味”“苦味”和“土味”困扰着产品创新。乐斯福集团思宾格中国区食品应用中心经理王捷介绍了酵母抽提物通过赋予肉的风味、掩盖异味、平衡营养成分和改善质构等提升植物基食品的风味。并同时分享了思宾格酵母抽提物在植物肉中的应用案例，为速食汉堡肉饼、速食炸鸡肉块等产品的开发提供了解决方案。

专题论坛一：

专题论坛二：

全谷物主食化正成为健康饮食新风尚

糙米、大麦、青稞、小米、燕麦……全谷物已成为国际公认的健康食品，对糖尿病、心血管疾病及肠道健康等具有积极的作用。从精制谷物到全谷物，消费者健康意识的提升也促使食品工业加工工艺不断创新。如何做好全谷物食品开发也成为行业关注的重点。近日，由中国食品科学技术学会举办的“第二十一届中国方便食品大会”特设全谷物食品加工技术与营养健康专题论坛，深入剖析了我国全谷物行业发展中面临的问题与未来的发展方向，共同探讨我国全谷物可持续发展问题，夯实了全谷物产业发展的基础与方向。专题论坛由国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌和上海旺旺食品集团有限公司生产研发群研发中心总处长陈俊江主持。

全谷物食品市场正在加速形成

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员霍军生在“从营养角度谈全谷物与健康中国建设”报告中从宏观层面分享了全谷物在健康方面的重要作用。霍军生表示，从整个食物发展历史来看，食物变迁是营养健康负担的重要成因。我国营养状况主要存在超重肥胖和慢性疾病与微量营养素缺乏两大问题，这与全谷物消费量下降息息相关。

为应对全谷物消费量下降导致的膳食纤维素、微量营养素、植物化学物质摄入减少而能量、脂肪、添加糖、钠摄入增加的问题，我国已连续出台了《健康中国2030规划纲要》、健康中国行动意见、《国民营养计划（2017-2030）》、食物与营养发展纲要等一系列国家政策，以全谷物为基础，通过调整膳食结构，强调营养素强化，引入功能性食品，挖掘新型的食品原料，提倡“三减三健”、运动、轻食等方式解决营养健康问题。

中国农业大学特聘教授、国际食物政策研究所原所长樊胜根介绍，当前中国居民膳食结构虽以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物及杂粮摄入量不足，只有20%左右的成人能达到日均50克以上的摄入量，且主要摄入的谷物是小米和玉米。樊胜根认为，全谷物是可持续健康膳食目标的重要组成部分，是实现健康与环境双赢的食物，也是构建可持续食物系统的有力抓手。然而，全谷物产业发展面临着来自生产端、加工和储存以及消费端等诸多因素的制约。从经济学角度来看，消费者以营养健康为主要目标，企业以利益最大化为主要目标，社会以可持续发展为主要目标，利益主体的目标存在差异，导致供需失衡，需政府出面将消费者权益、生产和加工的外部性内部化。樊胜根建议，发展全谷物产业时要优化投资方向与补贴政策，建立完善行业标准和监管措施，开展消费者行为研究与膳食素质教育。

中粮营养健康研究院谷物研发中心主任张连慧在报告中分享了我国全谷物食品开发的现状与实践情况。她表示，不同消费者对全谷物的需求不同，企业要在产品颜值和味道方面下功夫。随着消费者健康观念的日益提升，全谷物食品市场正在加速形成，发展前景十分广阔，但仍存在着消费者认知不足、全谷物食品口感差等一系列亟待解决的关键问题。未来，要按照“安全、优质、营养、方便、美味”的要求，侧重改善和解决全谷物食品口味不佳的问题，开发符合我国谷物消费特点与习惯的全谷物食品；侧重全谷物相关标准、法规的研究和制定，规范和净化市场竞争环境；加大健康科普力度与舆论引导，帮助消费者树立健康饮食消费观念。

科学技术与标准体系齐头并进

市场需求的增加，意味着企业、行业需要更为规范的生产、流通环节以及更加新颖、成熟的技术。

中国粮谷项目技术专家组组长、国家粮食加工装备工程技术研究中心主任、河南工业大学教授王凤成介绍，谷物食品主流要求是美味、安全、营养、健康。在全球范围内，全谷物产品呈现快速增长的态势，选择全谷物产品已经成为一种潮流，许多发达国家已制定了全谷物产品的标准、标识与规范。与美国等发达国家相比，我国全谷物产品的开发起步相对较晚。王凤成建议，接下来要重点针对消费者需求的全谷物的食品研发和改良技术，并进一步完善标准体系，包括标签标识、产品标准、相关设备及检测方法标准和全谷物加工与储存良好规范（GMP）等。

与传统主食不同，生长在西藏的青稞有着天然的营养价值优势，与传统主食相比，青稞具有高蛋白、高膳食纤维、高β-葡聚糖、低GI的营养特征。甘肃奇正实业集团有限公司常务副总经理程若琼介绍，国民健康保健意识的觉醒使得健康消费观念与需求加速升级。奇正青稞自成立以来一直致力于高原全谷物的开发及应用，已开发出青稞脆片、青稞米饭、青稞黄精米饭、青稞珍珠米、青稞黄精茶及青稞自热米饭等系列产品。程若琼表示，未来，方便食品可以达到营养健康与好吃美味并存。

食品的生产离不开加工设备的应用，江南大学教授张裕中就其团队在植物基高纤维健康食品创制关键技术研究与实践方面的成果进行了分享。他表示，希望用超细粉碎技术来完成谷物皮渣纤维百分之百全利用，创造全价的高纤维健康型新食品以及健康无渣排放的生产线，达到原料利用大幅提升、生产成本大幅降低、环保压力大幅度减轻的效果，最终使食品价值大幅度提升。

专业平台助力行业高质量发展

谭斌在报告中表示，我国全谷物产业发展仍处于起步阶段。虽初步形成学界、产业界、政府、媒体、消费者共同关注与联动的势头，但任重而道远。中国食品科学技术学会全谷物分会的成立，将凝聚行业、科研等全产业链要素资源，设立自律性公益社团组织推动我国全谷物走向国际，助力企业生产美味健康全谷物食品，推动媒体科学宣传全谷物的健康益处，帮助消费者科学认知与选择全谷物食品，策划启动我国专项全谷物行动计划，推动行业自律性机制构建，加快智能信息技术与全谷物产业融合发展，搭建产业发展数据库平台及相关国际组织专业对接平台，为政府政策制定献计献策。

对于我国全谷物产业的未来发展方向，针对当前存在的产品口感风味差、消费者不了解及设备不能满足生产需求等制约全谷物发展的问题，谭斌提出5项主要任务：一是加强科技创新，从原料的品种培育开始，重视加工技术、装备和营养健康的评价，建立自己的数据体系，进行消费者行为研究；二是完善标准与标识，明确全谷物的术语与定义；三是打造主流产品与构建新生态，形成多样化的全谷物食品；四是打造科普与消费者交流平台，通过主流媒体渠道、新媒体渠道、公益代言打造权威声音；五是加强行业数据与政策引导，推动全谷物产业的发展。