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“老板，来个生日蛋糕，一定要动物奶油的噢！”。近年来，这样的话在蛋糕店随处可以听到。动物奶油蛋糕现在可以说是蛋糕甜点界的“奢侈品”。似乎只有动物奶油蛋糕才是最健康、最值得购买的，植物奶油蛋糕已经成为人们眼中的“蛋糕杀手”。

那么事实真的是这样吗?究竟“动物奶油”和“植物奶油”蛋糕哪个更好呢？今天我们就从专业角度为大家解读。

知己知彼，百战不殆。首先我们一起来了解究竟什么是动物奶油？什么是植物奶油呢？

动物奶油是由未均质化之前的生牛乳脂肪含量较高的顶层制得的乳制品，通俗意义就是牛乳中的乳脂肪。

而植物奶油的原料来源是植物油，将植物油氢化后，再加水、乳粉等辅料加工而成。

那么为什么对植物奶油有很大非议呢？

植物奶油被诟病，主要是因为在制作时，需要使用氢化油，而氢化油是食物反式脂肪酸的主要来源。

反式脂肪酸在人造黄油、起酥油、烘焙食品、一些流行的加工和冷冻食品（微波爆米花、冷冻比萨饼、零食）以及油炸食品中都很容易产生，而且进入体内后很难代谢，会增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。

世界卫生组织 WHO建议，每日摄入反式脂肪酸不应超过1%的能量限制值。例如某男性一日总能量摄入1800kcal，那么反式脂肪酸摄入的最高上限就是2g。

值得注意的是，如果使用高度氢化植物油炼制的植物奶油，反式脂肪酸相对较低。经测定，每15g植物奶油含反式脂肪酸约0.12g，在某些国家的标准中甚至可标注为“零”。因此没必要闻“植物奶油”色变。但对于普通消费者来说是很难判别其中反式脂肪酸的含量。

此外，反式脂肪酸的危害主要取决于“量”，也就是不管吃的哪种奶油，吃的越多，累计摄入的反式脂肪酸也越多。因此关键在于控制进食的奶油“量”。

动物奶油就是绝对健康的吗？

不是的，反式脂肪酸在乳品中是天然存在的，如在牛奶、黄油、奶酪、凝乳和牛油中的含量为5-10%，就算母乳中也含有一定量的反式脂肪酸，只是相对较少而已，没有必要因此而限制这些食物的摄入。当然本身患有心脑血管疾病的老年人，选择低脂/脱脂奶制品，会更加健康。

动物奶油中也含有反式脂肪酸，只是含量较少，且热量及胆固醇较植物奶油为高，因此动物奶油也并非绝对健康，过多摄入都会增加心血管疾病、糖尿病、肥胖等系列疾病的发病风险。

因此，秘诀只有一个：不论是植物奶油还是动物奶油，适量吃，不过量，否则都不健康。

来源：青大附院营养科

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原标题：《食品安全 | 论“动物奶油”和“植物奶油”之争》

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