消费者总是用眼睛来选择食物，这就是为什么对于面包商而言，面包馅料、表面装饰颗粒以及其他吸引眼球的东西很重要的原因。但通常情况下，这些实际上使小吃食品更吸引消费者的因素并不能完全展现食品的味道，此时就需要利用食用香精来弥补了。

什么是香精配料成分？

利用经美国食品香料与提取物制造商协会（FEMA）中认可为一般公认安全（GRAS）的原料化学物质，经过仔细调制而制成的产品即为香精。1959年成立的FEMA确定了一般公认安全的香精配料成分，它和1958年联邦食品、药品和化妆品管理委员会出台的《食品添加剂修正案》 中规定的内容是一致的。该成分列表已经出版到第26版，包括了可以复配使用的用以生产天然与人工香精的物质。

FEMA的执行董事John Cox说：“天然香精来源于天然材料，比如说香辛料、水果或蔬菜，它们甚至可以是药草、树皮、植物根茎或其他植物材料。天然香精还可以来源于肉、海产品、家禽、鸡蛋和乳制品。香精添加到食品中仅仅用于改善食品的风味，并不能增加食品的营养。”

在美国，如果烘焙食品上标有“天然风味”，那它必须要符合“天然风味”的定义。不同国家对于天然风味有不同的定义。美国FDA和美国农业部（USDA）都在它们的法规中定义了天然风味的含义。

Cox先生说：“人工合成香精是不符合天然风味定义的香精，天然香精与人工合成香精在化学组成上并没有太大差别，它们仅仅是在来源上有区别。比如说，人工合成的草莓香精可能含有与天然草莓香精相同的成分，但这些成分是来源于某种材料而不是草莓。”

消费者仅仅看到了产品配料说明里的“天然香精”与“人工香精”，但从工业水平上来说，天然标识分为两类。我们继续以草莓香精为例，如果香精配料来源仅仅是草莓提取物的话，那它就会被标识成“草莓香精，天然”，如果香精配料来源既有天然的草莓提取物、又有其他天然来源的物质的话，那它必须标识成“WONF草莓风味，天然”，其中WONF代表“还有其他天然香精”。

位于依里若依州Downers Grove的芳香化学（Flavorchem）公司的市场销售部副总裁Phil Sprovieri说：“不管加不加其他的天然香精，毫无疑问,今天的消费者越来越追求天然风味的烘焙食品，由于其对人体健康有益的定位，这类烘焙产品将是以谷物为基础的烘焙食品企业的未来。”

饮料趋势

巧克力味和香草味，是烘焙产品中最受欢迎的两种风味。但下一种风味是什么？灵感无处不在，这也推动了面包、咸饼干到蛋糕和曲奇等所有产品的创新，也推动了小吃食品的创新。

“烘焙商通过借用‘无酒精鸡尾酒’香精已经开始使他们的产品具备更大的复杂精巧性，这些香精主要是用于非酒精性产品的酒精增强型香精。”北卡罗来纳州格林斯博罗市Mother Murphy实验室的市场专员Devon Edmonson说，“这些香精的使用能使熟悉的风味发生令人振奋的改变。”这样的例子包括玛格丽塔蛋糕，香槟曲奇，琴汤尼蛋挞、波本巧克力饼。

作为流行的香料强化饮料和糖果的一种补充，来自荷兰的一种焦糖味曲奇（Speculoos）风味开始在美国流行。Edmonson女士说：“荷兰焦糖曲奇是一种有着甜味，并且添加了黄油与香料的短的、带硬壳的饼干。”焦糖曲奇中添加了传统香料如小豆蔻、桂皮、丁香、姜和肉豆蔻等。

一些创新的生产商对传统口味进行改良，如改变焦糖饼干的涂层或填料（通常是焦糖、巧克力或者坚果）。焦糖曲奇饼干屑（Speculoo crumbs）也用在馅饼皮壳和糕饼上碎末配料中。

姜是焦糖曲奇饼干的重要风味来源之一。由于姜能提供两种风味，一种是清新的，另一种是辣的，由此推动了所有相关产品的创新。Edmonson女士说：“姜还对健康有益，并且具有强烈的民族寓意，所以它在很多烘焙食品中都被使用。对于甜味来说它可以提供一种清新口感，对于经典甜品来说它可以提供一种辣的口味转折。”像糖霜姜奶酪蛋糕。

许多食品（包括烘焙）的一个突出发展趋势是优先选择植物化学物，如姜，因为它们含有的很多植物化学物质都与健康有关，Edmonson女士说：“一些植物如薰衣草、香橙花、杜鹃花和接骨木花，能够使烘焙食品具有甜、细腻、芳香的风味与质感。”

醒神茶，薰衣草

上述情况也适用于茶。Edmonson女士说：“茶不仅仅是用来喝的，还能带来食物风味的改变，并且已经开始在甜品和蛋糕中应用。如果你向酥油中添加茶提取物，它能增强烘焙食品的风味。”

位于德国达姆施塔特的德乐公司，为市场提供了一系列茶香精产品，包括从辛辣味的东方茶香精，大吉岭花茶香精，还有甜香锡兰茶香精。同时，该公司最近推出了一系列花香香精，包括茉莉花、薰衣草、玫瑰和紫罗兰香精。由于薰衣草具有舒缓的作用，所以薰衣草香精很适合来制作就寝点心小吃产品，而玫瑰香精能补充浆果的风味，可以为水果派增色不少。

由于具有药用价值和清新风味，薄荷在食品中得到了广泛使用。芳香化学公司最近与著名的薄荷种植商合作生产纯天然的薄荷油与绿薄荷精油，具有温和、清新和清凉的特质。

公司市场销售经理EdMcIntosh说：“我们扩大了薄荷的使用范围，从清凉剂到糖果风味基料，薄荷可以使用于所有的烘焙产品中，如面糊、生面团，也可以用在其他烘焙产品成分如涂层、填料以及糖霜中。

热风味和烟熏风味香精

在过去一年中，有一个发展趋势是辣酱风味在许多其他食品产品类别中无处不在，并且已经进入到烘焙产品中，尤其是小吃食品中。

Edmonson女士说：“辣酱型香精很受欢迎，目前市场已经饱和，所以市场上有很大的潜力来进行更广泛的品牌拓展，这些品牌延伸与拓展主要集中在辣酱的制作原料如醋上”，设想一下具有海盐味和醋味的百吉饼吧。

位于密歇根州卡拉马祖市的凯斯克（Kalsec）公司研发了一系列风味香精，将热、辛辣以及意想不到的风味元素如薄荷香、酸、甜以及刺激性风味结合在一起，形成了一种奇妙的感官体验。比如说扑鼻的甜姜味、辛辣橙味、药香青椒味、甜甜墨西哥烧烤味。

凯斯克公司市场研发部执行董事Gary Augustine说：“这些产品都是我们热风味营销系统经过合理思考后开发出来的，它们将能给消费者提供一种惊喜的有内涵的热风味新体验。”

伊利诺斯州霍夫曼伊斯塔特的森馨公司（Sensient Flavors），正在从全球搜索红辣椒香精。咸味香精市场销售经理Jean Shieh 说“搜索路线包括非洲的辣椒酱、秘鲁的Aji Amarillo、墨西哥瓜希柳辣椒和印度断魂椒，也被称为印度鬼椒。” 这些香精可以用于所有的食物，从美味燕麦棒到饼干甚至是玉米饼。

烟熏和烧烤香精比辣酱与醋香精更受欢迎。一点点的烧烤香精就会给烘焙食品特别是清淡食品增色很多。烟熏香精的多样化为区分产品提供了一种简单方法。试想一下卡罗来纳烧烤饼干，与其将传统的意大利腊肠加到撕开的面包上，为什么不将堪萨斯城或孟菲斯市的野外烧烤风味糅合在其中呢？

地区香精和民族香精一样，继续为烘焙食品提供助力。Edmonson女士说：“有时，民族香精是与更常见的香精搭配在一起的，以‘甜热’趋势为例。这样的例子还包括结合了亚洲或拉美裔的热风味香精，比如说辣椒、胡椒、芥末酱加上焦糖、巧克力、蜂蜜或爱儿乐。

Shieh先生认同甜和热是一种流行的组合香精的观点。“我们在超市里看到了一些有趣的产品，比如说辣酱核仁巧克力饼。拉差辣椒酱蕴含热风味和香薄荷风味，它是一种原产于泰国的辣椒酱，它将甜巧克力经过不同程序的处理，来满足勇于追求极致感官体验的消费者。

她补充说：“我们最近研发了一种将鸡肉味、柠檬味以及百里香风味结合在一起的复合香精，将其用于小吃食品。这种蕴含香草味和橙味的复合香精可以局部添加到薯片和其他小吃食品中。”

种族与蔬菜发挥影响

国际口味继续流行，Edmonson女士补充说：“由于很多消费者认为地中海式烹调方式更健康，人们正在不断地向普通食物中添加来自这个地区的香精产品。”蜂蜜、茴香、橄榄和酸奶等风味的香精越来越受欢迎。

柠檬也与地中海式饮食有关。Sprovieri先生说：“根据调查研究我们发现柠檬香精目前是继巧克力和香草之后的第三种在烘焙产品中最受欢迎的香精。”

Edmonson说，人们对加勒比海和东南亚地区的菜肴越来越感兴趣，推动了对热带水果香精的需求。但是在烘焙食品中一个相反的趋势正在形成，“消费者正在逐步远离异国情调的水果风味而回到本土生长的水果风味，比如说酸樱桃和野生蓝莓。”她解释说。

蔬菜对人体健康有益，也在成为一种消费趋势。Edmonson 女士说“甜椒提取物为烘焙食品提供了一种绿色并有泥土气息的风味,而黄瓜提取物能产生一种微妙的的新鲜味道。其他在烘焙食品中得到很好利用的蔬菜香精有胡萝卜、洋葱和西葫芦。”通常这些蔬菜风味提取物是与真正蔬菜一起使用以提高其风味和改善其吸引力，从而为消费者带来更满意的品尝体验。

有些蔬菜香精并不需要强化。比如说羽衣甘蓝和番茄香精在面包或松饼中都能很好地保持。但出于一些现实原因，其他蔬菜香精则需要强化。Sprovieri先生说：“我们在真实菠菜的基础上强化了菠菜风味，烘焙商不能在面包中直接加入足够多的菠菜来使面包具有充足的菠菜风味，因为菠菜添加太多会损害面包的质地及口感，这时就需要添加香精了。”

是的，还有面包味香精

有些烘焙食品仅仅需要尝起来具有面包的风味。

酸面团是一种用于面包和其他烘焙食品包括百吉饼、咸饼干和椒盐脆饼干等产品的天然发酵剂，酸面团能提供一种不同于普通常用焙烤酵母的独特风味。酸面团通常被认为是一种发酵剂，主要由面粉、水或其他液体像果汁、牛奶、酸奶等三部分组成；还有两种微生物，即乳酸菌与酵母。酸面团中的酵母通常是多种不同的野生酵母而不是传统面包酵母。

位于美国新泽西州樱桃山的焙乐道（Puratos）公司的烘焙、复合配料和香精产品经理Nithya Hariharan说：“大约150年前随着烘焙酵母的开发，很多烘焙公司就不再使用酸面团了，然而在最近几年，随着追求原汁原味烘焙产品趋势的发展，人们又开始广泛使用它。”

使用酸面团发酵要比使用面包酵母花费更长时间，Hariharan女士说：“你可以说花费的这些时间是做出美味面包所必须的，使用酸面团做发酵剂会赋予面包一种独特风味，并且取决于你使用的是哪种酸面团，这会形成截然不同的风味。去除其他因素影响，酸面团的口感及风味主要取决于其中存在的微生物，而不同国家区域的微生物则千差万别。”

     为了帮助面包师获得理想的酸面团风味，焙乐道公司于1989年开始收集酸面团样品。从2013年以来，该公司位于比利时圣维特的面包风味研究中心的酸面团样品库中已经收藏了37种意大利、3种匈牙利，2种希腊以及1种美国的传统酸面团微生物培养物。这些独特的酸面团中有700多株不同的酵母以及1500多株乳酸菌。

     Hariharan女士解释说：“这个酸面团资源库并非商业性项目，主要用于保存酸面团微生物的多样性。我们与世界各地的研究机构合作并且参观传统面包店，将他们的酸面团知识经验与酸面团微生物培养物添加到我们的酸面团资源库中，这些酸面团发酵剂是在可控的条件下保存与生长，以保持它们的活性。”

她补充说：“事实上酸面团面包比制作成它的谷物更有营养，这是由于酸面团中的微生物能够将面包中的营养素与矿物质释放出来，使它们更易被人体消化与吸收。“酸面团的这种属性与美食家们所寻求的健康养生理念更加吻合。

该公司还利用有关发酵技术的知识来增强所有烘焙产品的风味，Hariharan女士说：“我们公司有一系列液体型或粉末固体型的即用香精产品，这些香精都是基于自然发酵而开发的，能够贴近传统面包的风味。根据面包商的特殊要求，这些香精能让他们开发出差别化的产品，从而赋予产品始终如一的独特味觉标签。”

该公司还提供一种谷物和种子的预浸混合物，包括亚麻籽、小米、燕麦、葵花籽和小麦，这些谷物种子通过浸泡与糖蜜和红糖形成一种温和的发酵风味物。Hariharan女士说：“面包师可以在最后混合时直接将这种预浸物添加到面团中，从而使多谷物烘焙产品形成一种独特的甜味。”

不管是采用何种香精配料，如何在烘焙产品中经济高效地获得最佳风味是最主要的，对烘焙生产商而言，与香精供应商密切合作是关键。森馨公司的咸味香精高级应用技术专家Julie Clarkson说：“在香精组合使用时，面包师需要考虑每种香料的强度来确保不同香精之间能够互补，同时又能使每种香精的风味在最终产品风味中发挥特定的贡献。”

Clarkson女士最后做了建议性总结：“大胆地尝试吧，不要害怕去进行香精配伍和进行香精评价。尝试着将一种香精从它的传统角色中脱离出来并大胆地重组并应用。例如，我们的摩尔香精最初是为沙司产品开发的，但是现在我们知道这种香精能够成为一种美妙的用于风味小吃产品的表面香精。”