最近几年由于欧共体的扩展，欧洲大市场的建立和欧元的使用使欧洲烘焙业发生了许多的变化.新技术、新原料和新设备不断的使用都促进了烘焙业的发展。

意大利

虽然意大利著名食品是面条和比萨饼，但是意大利烘焙业十分发达，人均消费烘焙食品73公斤/年，属于欧洲烘焙食用量较大的国家。烘焙产品约在200个。传统的食品占居很大的比例.主食切片面包占10%。意大利是一个小零售商为主的国家，全国有零售商110,000个，缺少规模和集中的商业网点.此外农民人口占多数.由于这个特点使的饼屋长久不衰,传统的饼屋所占的市场份额在70%以上，连锁店和现烤现卖的面包房到处可见.而工业化的烘焙产品不足30%，目前有22,000个独立的面包糕点.但是近几年饼屋数量仍然呈减少的趋势，外来食品和新的技术不断地冲击市场,促使烘焙业和传统的烘焙产品正在缓慢地发生变化。

英国

英国与意大利恰恰相反，由于历史形成的饮食习惯，面包在英国作用远远不象在法国等欧洲国家那样,只是起到配角的作用.现在外国的糕点越来越多.面包等烘焙食品的人年均消费烘焙食品水平低于欧洲的整体平均水平。工业化的烘焙食品占主导地位，占据市场份额的78%，饼屋仅占约20%的市场份额。目前在英国有饼屋近5000个，烘焙品种很多，特别是早点小面包，纸杯蛋糕等深受英国人的欢迎,是传统的食品.蛋糕以慕思蛋糕,乳酪蛋糕和重油蛋糕为主.英国的切片面包占据较大的份额，占面包市场的65%,这是由于在工艺采取了真空搅拌机等新的技术和设备，从而使该种产品的保鲜程度具有很大的优势，能为跨地区提供新鲜的面包。

奥地利

奥地利是一个极其重视传统的国家,在饮食习惯上也是如此,其烘焙食品作为传统文化的一部份，得到保护和尊重。此外小城镇较多,居民居住相对分散。传统的饼屋占据了75%的烘焙市场份额，工业化的企业仅有3家大的企业。尽管如此，饼屋的数量逐步下降,1991年2600家烘焙企业到1996年2400家。奥地利饼屋的设计风格和产品品种都极具特色,设备先进。产品在300个以上，蛋糕主要以慕思蛋糕,乳酪蛋糕,水果蛋糕为主。面包以全麦面包,裸麦面包和裸麦小麦混合的面包为主。产品包括传统的烘焙食品和现代的烘焙食品。从而确保了自己的地位。

法国

烘焙业在法国占有很高的位置，法国的面包棍和起酥已经成为了法国文化的一种象征，几乎在世界各地都能看到，和葡萄酒,奶酪一起体现了法国人的生活方式。尽管在超市里所销售的工业化烘焙食品价格低廉，但是法国消费者所关注的仍是产品的质量，口感和新鲜程度。据统计97%法国人是要到饼屋购买新鲜的烘焙食品，62%的法国人天天到饼屋购买烘焙产品。所以法国的饼屋十分普遍，98年营业额为700亿法郎,饼屋占营业额的60%以上,加上超市的饼屋,将近占70%.目前约有110,000家饼屋，平均1670居民就有一家饼屋,在欧洲名列前茅。目前法国有34,000烘焙师。在所销售的烘焙食品中面包占54%，糕点占3%。面包产品主要以白面包为主,占面包产量的80%。蛋糕主要是乳酪蛋糕,水果蛋糕，酸奶蛋糕,慕斯蛋糕, 慕斯杯等,人均年消费烘焙食品60公斤。

荷兰

近几十年来，随着工业的发展，在荷兰企业间的竞争和兼并越来越激烈。但是荷兰的烘焙业的变化确实不大，饼屋与工业烘焙业所占的烘焙市场份额比例分别为55%和45%。与欧洲其它国家相比，荷兰的饼屋具有供应各式各样食品，品种繁多的特点。他们最大地满足了消费者的需要，在饼屋除了提供品种繁多的烘焙食品外还提供如：冰激淋、新鲜的饮料，小吃和旅游食品等。这样确保自己饼屋立于不败之地

德国

在德国烘焙食品在食品中具有重要的意义，据统计在德国平均每餐食用面包在3种以上。面包等烘焙食品的消费人均82公斤/年，这在欧共体国家里是最高的一个，面包产量占有欧洲市场的25.96%。德国饼屋所占市场份额的比例在65%-70%，饼屋约22，000个，( 见表1 ) 销售网点在46，000-50，000个。平均销售额在1百万马克。虽然烘焙企业总额在减少,但只是柜台式的饼屋减少，连锁分店却增加。以中心工厂生产，抵送各个分店的形式发展较快,较大的连锁系统每家有20多各分店，销售额在1500万马克。据统计94年占1%的饼屋的销售额却占有市场销售额的21%。工业化烘焙企业具有自动的面包和糕点生产线，其产品品种和质量都逐步向饼屋的产品靠近。以生产主食面包,冷冻蛋糕,货架期长的烘焙食品为主，跨地区供应。德国面包极具特色.人们消费的面包50%以上是裸麦和小麦混合面包,杂粮面包,麸皮面包等。白面包仅占7%,营养价值是面包质量的追求。蛋糕方面:慕思蛋糕, 乳酪蛋糕,水果蛋糕, 慕斯杯,布丁杯等糕点和甜品起主流作用。

此外保健型的烘焙食品在德国发展很快,如:以高科技处理的原料制作的糖尿病患者专用蛋糕,面包等食品,已经作为治疗糖尿病不可缺少的步骤.添加食物纤维的面包,采用天然原料制作的高蛋白,富含矿物质的烘焙食品受到消费者的欢迎.

深度剖析欧洲烘培行业趋势

面包是欧洲人民的传统主食。然而欧洲市场的面包价格面临巨大压力，各种折扣连锁超市的堆头最近频频改头换面。有些地域市场甚至遭遇面包消费巨额下滑，给工业化烘焙厂商造成严重问题。

长期生存就需要找到增长点，例如三明治替代品、扁面包和手工产品。尽管相关增长因地域市场而异，它们都反映了当今消费者的一般关注点：健康、天然和手工。

价格下降未来还会继续

在德国，如今一个圆面包的零售价格已经低至0.15欧元。在英国，800克的条状面包的价格在近12个月内从大约1.73欧元下降到0.5欧元。

面包和其它烘焙产品的销售额下跌还将持续，Mintel公司预测2015-2020年间将下跌5.2%。另一方面，销售量将下跌7%。

相比较而言，德国面包消费很稳定。根据Gira公司的市场数据，近十五年以来消费量仅下跌1.2%，这部分归功于晚餐食用面包的强大德国传统。

折扣竞争者

您无论到英国、德国还是周边地域市场，日常所食都离不开两家折扣超市：Aldi和Lidl。 这两家折扣超市的竞争性定价的小众烘焙产品，给那些既有的全国性超市带来巨大的压力。

在英国，Tesco、Sainsbury’s、 Morrisons和Asda等四大超市通过使其烘焙产品合理化来回应这个趋势 – 这个情况给工业化烘焙企业的产品创新带来很大困难。然而这些增长点却是那些具有突破能力的烘焙店的生命线。

“薄款”和无面筋继续风行

“薄款”子品类是英国市场近五年出现一个有趣品类，已经快速成长到3.1亿欧元。例如，薄款的硬面包圈和汉堡面包常常被标榜为低碳水化合物三明治的替代品。墨西哥卷饼以及其它扁面包作为健康面包的选择、同样继续风行。

媒体上广泛报道无面筋生活方式的益处，使消费者盯上了无面筋烘焙产品。目前无面筋面包通过大量的研发工作达到了优质水平。而无面筋墨西哥卷饼、蛋糕和烤饼的质量依然不如人意。

追求健康驱动市场创新

健康关注驱动着英国市场的创新，而德国市场的创新主要受某个健康细分品类的创新主导。这里主要的面包类型是基于小麦和燕麦的混合面包，接着是加了种籽的形象健康的土司面包。全谷物和燕麦面包是另一个重要的子品类。

相对这个情形，引领德国市场创新的趋势包括添加远古谷物、去除防腐剂等。

纯手工面包是另一个趋势

包括全德国许多汉堡店被消费的纯手工有机圆面包 -从店外的等座长队就可见一斑，这也是高级产品完胜快餐的一个很好的例子。

手工产品上升的趋势在英国也很明显，微型酿酒店的盛行使小型手工面包店应运而生。天然的配料以及手工带来的口味和质构组成了整个产品概念。消费者们欣喜地拥抱手工产品。在德国，优品的高价格显然没有障碍。

这对于工业化烘焙企业意味着什么？我们的回答是，前方道路虽然艰辛，但机会还是有的。这是有针对性地回应消费者关注和喜好的最好时机。可靠的市场洞察力与新品开发一样重要。

2017第十四届中国国际烘焙展4月12-14日

北京.中国国际展览中心举办，

观众微信平台预登记火热进行中！

“烘焙圈子（bakery_)”微信交流群：（一）行业分类 1、烘焙圈子（原辅料与食品群）2、烘焙圈子（设备与饼店用品群）3、烘焙圈子（包装与装饰群）4、烘焙圈子（饼房与烘焙爱号者2群）5、烘焙圈子（中国烘焙师与厂店群）6、烘焙圈子（欧包交流群）（二）地区群：1、京津冀环渤海烘焙圈子 2、北上广烘焙圈（三）综合群:1、厂商与经销商群 2、厂商与饼店群 2 ， 3、烘焙师与厂店群。请注明具体加啥群返回搜狐，查看更多