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熙熙攘攘的伊斯坦布爾街道上，隱藏著一個不起眼的店面，一位年長的男人正在包裝一包包五顏六色的泡菜。他先把花椰菜、甜菜根、李子和辣椒分別從泡菜桶裡取出來混合，隨後將其裝進了一個堅固的透明塑料袋內，再填入蔬菜汁水，嚴實密封。

現年64歲的阿爾圖（Adem Altun）是家傳泡菜的第三代傳人，他從小就開始學習做泡菜。奧頓在伊斯坦布爾的古圖路斯街區打理著一家叫Pelit Turşuları的泡菜總店，分店則四散在城市的不同角落。這家泡菜店是伊斯坦布爾頗具代表性的泡菜店之一，有著幾十年的歷史，堅持了數代人的技術傳承。

阿爾圖說：「對我們來說，沒有泡菜的一頓飯就是不完整的。家家戶戶的餐桌上都有泡菜。由於醃製泡菜需要氣溫偏冷，因此夏天的時候泡菜不多。」

但是，我來造訪這家泡菜點，不是為了學習如何製作泡菜或選購一些各色各樣的泡菜回家佐餐。這家泡菜店離我的公寓僅有幾個街區之遠，十分方便，我是帶著一個與眾不同的目的來的：我昨晚喝高了，服用一杯天然美味的泡菜汁，能夠迅速治癒我的頭痛，哪怕是最劇烈的頭痛。

阿爾圖遞給我一杯泡菜汁，並解釋道：「因為泡菜汁蘊含了豐富的礦物質。」

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泡菜是土耳其菜必不可少的主食；在土耳其，但凡是從土里長出來的東西，都能用來做泡菜。土耳其的泡菜文化（turşu culture）至少可以追溯到奧斯曼時代早期。從那以後，人們就將泡菜當作是一道必備的家常菜了。泡菜種類繁多、工藝複雜，而且每個地區都有不同的製作方式。

要說最能見證伊斯坦布爾泡菜文化興起的地方，那就非老城艾米諾努莫屬。在老城博斯普魯斯海峽與馬爾馬拉海交匯的金角灣的加拉塔大橋一帶，停泊著許多搖來晃去的船隻。船上售賣烤魚三明治，提供給饑腸轆轆的當地人。雖然，現在售賣的烤魚都是國外進口，不再是本地附近水域捕撈的，但是能夠在搖搖擺擺的船邊，坐在窄窄的小凳上，吃上一個烤魚三明治，確實堪稱伊斯坦布爾的經典用餐體驗了。這一帶有一攤接一攤的無數小販，售賣泡菜汁，還有泡胡蘿蔔、捲心菜和辣椒，就著烤魚一起吃。

泡菜這種儲存農產品的傳統手段還有一項額外的好處，就是能夠增加食物的風味。有的國家可以醃製的蔬菜很有限，只會醃製黃瓜條、或者墨西哥辣椒。但土耳其絶不是這樣的國家。在這裏，能夠泡製的蔬菜/水果的種類多達幾十種，其中有些種類，對於沒嘗過這種口味的人來說，可能十分不合傳統。酸青梅就是其中一種。在土耳其，人們在餐桌上要吃上幾顆酸青梅，晚餐才算是均衡、營養、完整。黃油飯燉菜豆或酸奶醬拌麵配上酸青梅，可以說是完美的餐飲組合。

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土耳其人通常沒有用泡菜汁佐餐的習慣，但有一種叫薩爾幹（şalgam）的泡菜汁，在晚餐的餐桌上很受歡迎。美味的泡菜汁多半帶有一點辣味，在吃烤肉的時候，一般會選用泡菜汁和土耳其的拉克酒（rakı；一種茴香酒）作飲料。這種泡菜汁是用胡蘿蔔和蕪菁調製而成的，因此顏色呈深紫色。

土耳其廚師斯弗雷古（Somer Sivrioğlu）在澳大利亞經營了兩家知名餐廳，他說：「在土耳其，泡菜店不僅是這個國家農產品豐富多樣的大膽而又多姿多彩的宣示，也是我們維持永續生活方式的一種辦法。我們有泡辣椒、泡黃瓜這種經典菜色，也有少見的醃生茄子、綠杏仁、胡桃。泡菜是安納托利亞的一種古老文化，我們吃當季的新鮮蔬菜果實，多出來的則會做成泡菜，或者用其他方法儲存起來。」

猶記得我第一次喝泡菜汁，彷彿就在昨天。那是一個冬天，就在老城金角灣海岸停泊船隻的地方靠裏一點處，我從宿醉中醒來了。傍晚時刻，這種宿醉感達到了頂峰，而且絲毫沒有好轉的跡象。此時我路過了一個專門賣泡菜汁的小攤，我腦中突然靈光一現，決定試試看這玩意兒是不是真能解酒。

攤子裏只賣一種泡菜汁。我喝的液體有著介於紫色和粉紅色之間的誘人色調， 顯然裏面有甜菜根成分。我喝了兩口之後離開。令我驚訝的是，幾秒鐘之後我的宿醉感就不見了。

自那以後，每每我被宿醉的不適困擾，我就會去找泡菜店。一杯水中只需要加入一茶匙的泡菜汁就能止痛，比所有止痛藥都要天然和廉價。我每一次都會和賣泡菜汁的小販閒聊，而對方則一定以極其詩意的語言誇讚他們的飲料如何有益於健康。

有一次去Pelit Turşuları泡菜店的時候，出於對辣椒的喜愛，我要了一杯略帶辛辣的泡菜汁。阿爾圖把醃黃瓜和甜菜根的果汁混合在一起，又加上一些泡辣椒汁，以增加一種額外的震撼。這杯泡菜汁又鹹、又辣、又潤口，我立刻一飲而盡。真的十分好喝，我不禁向阿爾圖打聽他的配方。

「我加了岩鹽，醋和大蒜，」 他告訴我。

在1978年土耳其經典電影《幸福的日子》（NeşeliGünler）裏，有一個激烈爭論的場景，一對夫婦衝著對方大喊大叫，爭論的竟然是泡菜應該用檸檬還是用醋來發酵。該場景拍攝於著名的泡菜店Asri Turşucu。這家泡菜店於1913年首次開業，1938年以來，店址一直位於吉漢吉爾（Cihangir）街區。

這家泡菜店也有一位傳承了三代的泡菜大師古勒（BaranGüreler）。他說他更喜歡用檸檬。

古勒說，他家泡菜店提供了各式選擇：「我們要說的不只是捲心菜和黃瓜泡菜。我們的產品有很多，有醃櫻桃、醃李子和醃秋葵。這些產品都已經在新生代那裏露過面了。」

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阿托坎（Begüm Atakan），自稱為泡菜女王，她為整個行業帶來了較現代並有實驗創新的生產方法。她利用不同的發酵手段，研製了許多不同的調味及蔬果泡菜搭配，以手工和美觀悅目的方式呈現給顧客。阿托坎把她這些美觀悅目的泡菜系列都放到了Instagram上，展示給她的14000名粉絲看。

她說：「不用額外加醋，你就能做出很棒的發酵泡菜。我會加檸檬，特別是夏天做泡菜的時候，放檸檬會增加一種新鮮、清新的風味，有夏天的氣息。」 她還說，在美國生活的時候，她了解到了不同的民族飲食是如何使用發酵來製作食物，從那時起，自己便對食物發酵癡迷不已。她現在也會做康普茶、辣醬和芥末。

泡菜女王在伊斯坦布爾受到了熱烈的追捧。她定期會開研討會，來講述一些應對不同季節的泡菜技巧。

她說：「土耳其式泡菜是我最喜歡的食物。小時候我就愛吃泡菜，我喜歡泡菜鹹酸脆的口感。」

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伊斯坦布爾的泡菜愛好者們，不論是老饕還是新客，喜歡傳統泡菜還是新式泡菜的，都堅持鑽研著泡菜技術。這也使得泡菜成了土耳其美食中不可或缺的一道美味而實惠的菜餚。泡菜並非只是泡菜那麼簡單。

阿爾圖說：「製作泡菜這份工作不是每個人都能勝任。不是加點蔬菜加點水，泡菜就能夠做出來的。」

泡菜汁有著治癒的能力，無論是因為礦物質的組合起到了感官刺激的作用，還是其有著神奇的魔法。我知道下一次宿醉時，我家附近有泡菜店，很容易就能解酒，我就會覺得十分安心。

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