原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

鳀

鱼

鳀鱼，俗称“海蜒”。它还有许多别称：如离水烂、老雁食、烂船丁、海河、巴鱼食等。其幼鱼称“丁香鱼”。鳀鱼主要以浮游生物为食，是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种。它广泛分布于太平洋东南部的秘鲁、智利沿海和西北部的中国、日本、朝鲜和俄罗斯库页岛近海，其中在我国东、黄、渤海的资源量高达280万吨，年捕获量在50万吨以上。

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鳀鱼的体型细长，稍扁，腹部呈圆型，无棱鳞。虽然它体型较小，但是营养价值高，是一种低值小型鱼类。由于它具有丰富的内源性酶，因此非常容易腐烂变质。又由于鳀鱼富含不饱和脂肪酸，易氧化酸败，其鲜品的销售十分困难。“离水烂”和“烂船丁”的称号也由此而来。早些年，渔民戏称“宁张一条鲳鱼，不拖一船鳀鱼”，即便是将鳀鱼捕捞上来，也把它重新又倒在海里。

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鳀鱼的产品，你见过几种呢？

1干制品、罐头：鳀鱼，尤其是其幼鱼——丁香鱼，经常被用来加工制作成干品，称“海蜒”。它营养丰富，口味鲜美，深受日本、韩国及东南亚各国人民的喜爱。在我国的福建、浙江等地，丁香鱼是出口创汇的重要渔业资源之一。加工成的煮干品亦可通过调味、罐制进一步加工成风味各异的丁香鱼或鳀鱼罐头。此外，也有一些厂家将体长超过10厘米的大鳀鱼加工成调味鱼片、熏鱼片、鱼脯等即食产品。

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2鱼粉：由于鳀鱼的蛋白质含量高，并且氨基酸均衡，是生产鱼粉的上好原料。用鳀鱼生产的鱼粉颜色呈现出灰青色、黄褐色到棕褐色为主，属优质鱼粉。

3鱼露等发酵制品：鳀鱼富含蛋白质和氨基酸，是生产鱼露的良好原料。同时鳀鱼含有丰富的内源自溶酶，故在一定条件下会水解自身蛋白，从而可以较少添加外源酶以降低成本，而且还可以保持天然发酵所特有的风味。

4鱼油制品：鳀鱼油，食用后可有效降低血清胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白的含量，对预防肿瘤及高血压等心血管疾病有显著效果。

5鱼糜制品：鳀鱼营养物质丰富，经提油后的原鱼装，蛋白质含量高达60%以上，且蛋白质成分全面，肉质细腻嫩滑，骨刺少而软，可制成各种营养丰富的食品，如鱼糜、鱼酱、仿真虾、贝、蟹等制品。

根据药典记载：海蜒，味咸性温，有清热功效。在民间，人们还用其来治疗慢性肠炎、肺结核等。

除了鳀鱼之外，还有鲭鱼、沙丁鱼，也是海水小杂鱼。

鲭鱼：又叫鮯鱼，为暖水性外海中上层深海洄游性鱼类，主要以浮游生物为食，并有较强的趋光性以及昼夜垂直移动现象，主要分布于西北太平洋沿岸是我国东海、黄海主要经济鱼类之一。其体型呈纺锤形；肌肉里富含血红蛋白，肌肉为红色。鲭鱼具有较高的经济价值，产量很高。它不饱和脂肪酸含量较高，属于多脂鱼类。

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沙丁鱼：广泛分布于我国东海、黄海海域，是一种沿岸暖温性的中上层鱼类。其幼鱼有明显的趋光性，但成鱼不喜光，典型的食浮游生物的鱼类。它体形侧偏、鳃盖有显著的线状射出条纹。沙丁鱼富含蛋白质、维生素、微量元素等营养成分，属于高脂鱼类，与一般海水鱼类相比，其水分含量较低。沙丁鱼是世界著名的高产经济品种，在世界渔业生产中占很大的比重。

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鳀鱼怎么做好吃？

1炒鳀鱼

准备鳀鱼（约100g）、核桃仁（80g）、橄榄油（1大勺）、自己喜爱的酱料（若干）、清水（两大勺）、白糖（1大勺）、清酒（1大勺）、酱油（半勺）、香油（1小勺）。将橄榄油倒入锅中，开中火将鳀鱼翻炒透。另起锅，将核桃略微翻炒，烤干后放凉。将酱料、各调味品置于锅中煮沸后关火，放入鳀鱼、核桃仁搅拌均匀。注意在炒制的时候，要控制火候防止糊锅。

2韩式辣酱炒鳀鱼

预先准备中等大小的鳀鱼（200g）、韩式辣酱（1勺）、糖浆（1勺）、苏子油（2勺）、姜末料酒（1勺）、橄榄油（1勺）、芝麻（2勺）。将鳀鱼置于漏勺中，筛去碎屑。将姜末料酒、苏子油、韩式辣酱、糖浆置于一起，在锅中加入橄榄油，将酱料煮开，炒制出香气后加入鳀鱼、芝麻，此时要将火候调节成为小火，防止糊锅。

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原标题：《海洋中的小杂鱼——鳀鱼》