ROR曲线在图表当中，与豆温曲线相比，会呈现为一条非常不同的线型。在烘焙的开始（脱水期），气温会呈现负增长率但是炉温与豆温终将中和，这个，就是我们口中提到的回温点。从这里开始，你的RoR值将会开始呈现上升趋势。

所以，为什么要测量RoR？因为RoR能够更提前提示你温度的上升趋势和规律，根据这条曲线你可以更大胆的去操作和修改烘焙时的参数，并帮助你通过这些调整来展现出你想要的风味来。

How High Should Your RoR Be?

RoR值应该处于多少？

你会经常听到人们讨论一个高RoR值或低RoR值。简单地说，一个高RoR值表明烘焙过程进展的更快；低则意味着它的进展缓慢。

不要让你的RoR值降得太低，因为你有可能会到达失速点。失速烘焙会是在RoR值降至极低，也就是说有可能为0或是负数的情况下发生，且机器没有恢复的反应，温度会保持不变，这样的咖啡都会只剩下烘焙的香气而无其他，也会降低咖啡豆的甜感，造成咖啡豆的风味扁平。这种情况下，就无法激发出咖啡豆中那些能够塑造咖啡风味的化合物质。

然而，这并不意味着说我们要追求高RoR值。烘焙的过程中，烘焙师的目的则是精确的控制好RoR值的发展。你会在学习的过程中发现，你在烘焙的时候，可以让你的咖啡凸显出不一样的风味。例如，高RoR值尤其是在烘焙的初始期会尤其凸显出咖啡的酸质。

当然，正确的RoR值是由很多因素决定的：譬如说咖啡豆、你想要展现的风味、咖啡豆正处于什么烘焙阶段等等。

Top, Crack, & End Rate of Rise

RoR的峰值，一爆值和结束值

升温率会根据烘焙的时间的不断发展变化，并且需要你去观察。包括RoR的峰值，RoR一爆值，和结束时的RoR值，像Patrik Rolf和Morten Münchow这些咖啡职人们也强调了要注意这些RoR值的关键点。

RoR的峰值是在回温点之后（入豆之后，炉温会迅速下降，而到达一个最低温之后，炉内温度会开始回复上升），这时即为RoR的最高点，也就是它的峰值。

RoR的一爆值发生在咖啡豆开始进行一爆这个阶段，也是一爆时的温度变化。很多烘焙师都想要控制这个阶段的咖啡豆的温度，以免过高，这个时候豆芯因为积攒大量的蒸汽无法排出而产生一爆，而从豆芯跑出的蒸汽则可能润湿咖啡豆表，让咖啡豆无法承受太多热量从而变焦灼。而烘焙师也是要避免咖啡豆豆表被浸湿，也要避免在这个阶段火力太大。

结束值即为下豆时段的RoR值。因为豆子在这个阶段更加干燥且风味容易发生变化，所以有些烘焙师也会多加注意这个阶段的RoR值。

When to Adjust Your Rate of Rise

如何调整你的RoR值？

RoR值是有它一个很好寻的规律。最值得一提的是，RoR值到达峰值之后的平稳下降。烘焙师的目的就是让RoR值保持平稳下滑的状态。如果RoR值增加，咖啡豆的发展会遭到破坏，尤其是在一爆之后，会让咖啡豆失去原有的甜感，仅剩烘焙的味道。

然而，在这些参数中，我们有足够对于咖啡烘焙进行操作的空间。在烘焙期间，有些特别的时间点，适合你去调整你的RoR值。例如，在脱水期和和转黄点的阶段，你有大量的时间可以进行一些操作和调整去改变温度。

相反，关键的时间点是在一爆前的一两分钟，然后是一爆后。在这个时间点，你对于火力的调整和选择会产生很多不同的结果，这里需要你的多加注意。

RoR值可能是一个简单的概念，但它却是你开启执行复杂的烘焙决定计划的一把钥匙。这次，我们主要研究了什么是RoR值，以及如何控制RoR值的一些概念性建议。

现在，你可以去尝试着做一些调整。做个试验看看，高RoR值是如何影响埃塞俄比亚的咖啡豆？然后把它们记录下来，再尝试使用不同的咖啡豆去做对比实验。

咖啡的烘焙和咖啡的萃取同样有趣，在不同阶段调整某一个参数就可以改变一支豆子或一杯咖啡的命运，也很值得探索。

Written by Angie Molina. 由乔安咖啡JOYCE 整理改编返回搜狐，查看更多