#沙巴雍 不直接加热是因为用水蒸气加热更均匀，不容易结块。但仍需要不断搅拌，把边缘的蛋液刮下来，否则会先凝固结块。 两个蛋黄加30g砂糖再加入1tbsp的咖啡搅拌均匀（图1）。盆架在盛有开水的锅上用水蒸气加热蛋黄液（注意用中火小火即可），盆底部不要碰到水（图2）。一边加热一边搅拌。一开始会出现很多气泡，接着越来越粘稠，直至提起打蛋头掉落的蛋黄糊能在表面留下痕迹即可停止加热（图3）。 立即坐冰水/冷水迅速搅拌。冷藏备用。