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涮羊肉和羊杂碎

作者：魏铎

火锅涮羊肉如今已是遍及全国，不同的民族和地区各有不同的吃法，但它最早起源于700多年前的元朝蒙古族地区，这一点是人所共识、无可非议的。相传元世祖忽必烈在南征途中，一场激战过后，人困马乏，饥肠辘辘，于是部队停歇下来，忽必烈命令厨兵们烧火杀羊，准备用餐。刚要煮肉时，忽然探兵跑来报告，说敌军大队人马追赶而来，相距只有十余里。忽必烈一边下令准备迎战，一边喊着：“术兀思（羊肉）！术兀思（羊肉）！”这时，如果等到羊肉煮熟再吃已经来不及了，只见厨兵们急中生智，拿起刀来飞快地把大块羊肉切成薄片，倒入开水锅中煮一下立刻捞出，盛在碗里撒上盐面，递给了忽必烈和各位将士，部队很快吃饱后迎战敌军，大获全胜。在战后的庆功宴上，忽必烈想起战前所吃的煮羊肉片，特意命令厨兵们再做一次。厨兵们精选羊肉，切的片片均匀，在开水里稍煮一下，待肉色一变马上捞出，又加上各种调料。忽必烈和众将士们吃后齐声称赞，都说这种羊肉吃法尽管前所未有，但确实滑润爽口，妙不可言，忽必烈当即赐名为“涮羊肉”，并在蒙古各路大军中广泛推行。从此，涮羊内就成为蒙古军队南北征战途中的方便快餐，后来又成为元朝历代帝王的宫廷御膳。

明朝时期，涮羊肉一直备受帝王们喜欢。满清入关定都北京后，御膳厨房制作的“野意火锅”和“羊肉火锅”，一向是皇帝食谱上的众肴之首。据说清朝嘉庆皇帝登基时，在紫禁城里大摆“千叟宴”，一次就用了1550个火锅，可谓盛况空前。清朝光绪年间，宫廷里的火锅涮羊肉开始传入北京民间，民国初年，北京东安市场有了“东来顺”等一些专门经营涮羊肉的饭庄，这些饭庄所用的羊肉，全部是来自内蒙古地区锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗。而在绥远城建立之初，来此驻防的满族八旗官兵们，也一直把火锅涮羊肉当作他们冬季食用的美味佳肴。

火锅涮羊肉，要用专门的铜火锅，它是由底座、炉膛、锅圈和小炉筒几个部分组成。使用时，先在锅圈里添上水，在炉膛中点燃木炭将水烧开，将羊肉片放进开水中一涮，然后捞出，蘸上调味料就可食用。如今的调味料品种齐全，如芝麻酱、韭菜花、香油、腐乳、姜末、酱油、绍酒、辣椒油、糖醋蒜等，可以随意调配。涮羊肉一般选用绵羊的上胸和前后腿等肥瘦适中的部分，冷冻后切成整齐的薄片，片片晶莹红润，让人食欲大增。吃完涮羊肉，还可以在锅圈里放些白菜、粉丝、豆腐，或其他新鲜蔬菜，吃起来更觉清爽可口，饱而不腻。“鸡补温，鸭补凉，狗补气，羊补血”，这是众所周知的调理脾胃、养身滋补之道，经常吃羊肉、喝羊汤，可以保持身体强壮，血气方刚。

羊杂碎又称全羊汤，是用羊内脏做成的内蒙古地区的风味食品。一般有两种做法：一种是“原汤杂碎”。将羊的心、肝、肺、肠、肚清洗干净后，切成丝或片放入锅中加上调料煮熟，再放入辣椒和香菜就可食用。另一种是“清汤杂碎”。有的人担心羊的五脏有异味，就将其洗净后，先放入热水中氽一下捞出，把水倒掉，将羊五脏切碎后放入锅中，添上新水，加入辣椒、香菜和调料，煮熟后食用。

羊杂碎做好后奇香四溢，令人胃口大开，盛入碗中鲜红油亮，吃到嘴里肥而不腻，尤其是在冬季寒冷的早晨，喝一碗又辣又烫的羊杂碎，顿时觉得浑身发热，温暖如春。呼和浩特地区回族人制作的“老汤杂碎”更为讲究和正宗，一锅陈年老汤每日添水加料，常熬不换，久而久之，汤稠如油，浓香醇厚。呼和浩特回族人煮制羊杂碎时，先将羊头、羊肚、羊肠放入老汤中煮熟，捞出待用，再将新鲜的羊心、羊肝、羊肺切成薄片或碎丁，放入老汤锅中慢火煮熟，然后再将煮好的羊头、羊肚、羊肠切碎加入锅中，放入用羊油炸好的辣椒糊和新鲜的香菜末。这样做成的羊杂碎真是味美无比，让人垂涎欲滴。如今，羊杂碎已经是呼和浩特市民普遍爱吃的一道风味美食。

编辑：土默特之声任瑞新

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