从亚里士多德开始，在认知、道德和审美功能上，感官被分为高级的和低级的。低级感官也被视为身体性感官，高级感官则被视为距离性感官，后者在聚焦于客体的时候更为客观。形式主义是这种哲学观点的核心，认为食物及其味觉缺乏视听感觉那样之于客体组织的复杂性，因此其构造性的可能性是贫乏的。

二、对味觉、嗅觉的审美争辩

面对传统哲学根深蒂固的感官等级论，当代西方美学家或者直面难题，或者另辟蹊径，纷纷求解味觉、嗅觉的审美奥秘，为其艺术审美意义正名。这其中尤以西伯利、特尔夫、拉里·夏纳、克里斯科娃、布蕾迪、克斯美亚等人最具代表性。

西伯利(F. N. Sibley，1923—1996)考察了九种否定的观点，并一一辩驳：其一，说它们是较为低级的感官。这里的低级，似乎指的是“仅仅是身体性的”“纯粹是物质性的”“动物性的”。西伯利认为，如果要说味觉、嗅觉仅仅是身体性和动物性的话，视觉和听觉也是如此。例如，呕吐、呻吟、尖叫、咳嗽、打喷嚏，等等。而且，存在着大量的与身体性、动物性并不相关的味觉和嗅觉。

其二，说人们在味觉和嗅觉的注意力主要集中在感觉器官，或者在器官的“物质性感觉”(physical sensations)上。西伯利认为，当嗅或品尝某物的时候，人们的注意力有时会放在鼻子或嘴巴或身体性的感觉中，对辛辣的调味品或苦味感到刺痛，但是，人们也能从眼睛和耳朵感受到眩晕和疼痛。

其三，针对斯科鲁顿所说，味觉“客体”和对之的欲望都是消费性的，但在审美注意中不存在这样的东西。西伯利分析，首先看“客体”，如果指的是味觉或嗅觉的客体(汤或者洗漱水)，或者科学地说，是指味觉或嗅觉本身，这样界定的客体是没有问题的，因为无论怎么吐或者吹，不是所有的分子都会回到汤盘或香水瓶里。但斯科鲁顿混淆了“客体”的意义。谈论干草的味道或苹果的气味不是谈论某种能够被耗尽的东西，人们消耗原料而不是消耗味道或气味。味觉和嗅觉是独立的，不是可以消耗的东西。

其四，味觉和嗅觉不能维持审美注意。这个观点很含糊，它的意思可能是，(1)它们是“偶发性的”(contingently);(2)它们不适合审美注意。两者都是说，它们不能以合适的距离去沉思，不能持续很长时间。西伯利辩解说，味觉和嗅觉确实消失或变化得很快，但是声音以及其他许多引起审美欣赏的事物也是如此。落日隐去，其颜色和形状持续变化，烟火表演是瞬间的，水彩画褪色，洞穴壁画退化，其审美特质都在变化中。艺术作品在不断地变化，音乐、舞蹈和哑剧表演飞逝而过，一些作品制作了又被毁坏。因此，时间长度不是艺术标准。关键点在于，味觉和嗅觉持续地未改变的那个时刻是最有兴味的，就如同落日和芭蕾表演的独特时刻那样。

其五，认为基于人们的生理原因，短暂性阻止了强烈的注意，它没有给人们充分的沉思。原因是，在没有得到更多的感知之前，味觉和嗅觉已经消退了，人们的接收器已经饱和，失去敏感性了，而且，即使味觉和嗅觉能够坚持到被注意的程度，人们也不会再注意它们，因为已经完全熟悉了。西伯利反驳说，如果这是真的，发生在视觉中的情况并无不同。首先，在视觉中，消退为眼睛的快速运动所克服。其次，要说已经熟悉，这对于视听也是一样的，交通噪音、滴答的钟声以及周围的环境如墙纸、绘画甚至面孔等，都是熟悉的。反对者可能说，人们无法固定住味觉和嗅觉以便长时间研究，但人们有照片和录音给视听以感觉。西伯利认为，要克服这个困难，并非毫无办法，把味觉和嗅觉保持在加塞的瓶子里，它们就不是短暂性的了。

其六，比尔兹利所说的低级感官是功利性的，其效用是自我保护，不像颜色、声音那样是为了给接受者以沉思；人们的兴趣主要是满足饥渴，并非在味觉和嗅觉本身，可能集中于同时进行的行为如交谈而忽视食物的味道。西伯利认为，这种观点不符合实际情况。通常是，人们对味觉和嗅觉的注意要么有助于、要么阻止人们吃喝，有时吃喝可能是唯一享受味觉或嗅觉的方式。

其七，低阶感官对知识和理解的贡献很小，很少提供关于世界的信息。西伯利说，味觉、触觉不是距离性感官，但嗅觉是的。其实它们都是重要的信息提供者，可能比听觉更重要。对于知识来说，进入身体里的、与身体相关的才是最重要的。至于那种认为对于人类来说，相比视觉听觉，这些感觉更少分辨力的观点也是有问题的。人的味觉、嗅觉与某些动物相比不发达，但人的视觉、听觉也是如此。不能低估这些感官的认知能力，嘴巴和鼻子具有高度的分辨能力，能够分辨大量的差异，例如，聋哑人发展出高度的分辨能力去学习和认知周围的事物，它们牵涉到心智、思想和理解。

其八，说味觉和嗅觉不能用作传播的手段去传递需要理解的东西。西伯利说，在某些方面，这种说法是对的，但要说不能用味觉和嗅觉作为有意义的符号就不对了。相比视觉和听觉(街灯、空袭警报)，人们很少使用味觉和嗅觉，是因为它们更多情况下是短暂的(其实，烟花的信号也如此)。但是有些场合，比如把嗅觉加入天然气作为警报，就如同把颜色加入变性酒精之中那样。至于说，味觉和嗅觉不能充当体现意义的媒介，而在某些感官，意义就体现在词汇、颜色或声音之中;如果它们不能体现和表达思想、情感，那么就无法理解、解释或批评，这一点对于审美和艺术是本质性的，人们因此能够言说音乐、绘画等。西伯利则认为，首先，这种观点把欣赏联系于理解和解释，但所有审美欣赏都提出这个要求了吗？难道所有艺术，比如纯粹装饰性的雕刻、非再现性的马赛克地板都是这样的吗？其次，即便对于所有艺术是必要的，但作为审美欣赏的要求，它对于自然审美现象是不合适的。

其九，说味觉、嗅觉的混合体被排除在审美兴趣之外，是因为审美客体必须展示模式、结构、秩序，或是颜色、造型、声音的混合，这是视觉的对象，不是味觉或嗅觉的对象。西伯利反驳说，首先，许多被视为具有审美价值的自然现象，如日落、风暴、天空、云彩、山脉等缺乏明晰的组织、结构和秩序，人们会在它们之中发现、输入或强加或想象某种秩序，但如果是这样，为什么不能对味觉和嗅觉也这么做呢？其次，边界的构造很大程度是惯例和人们选择的结果，甚至绘画也有一个选择颜色或原料的结构问题；为了颜色和亮度，周围区域也常常需要审慎选择。交响曲也是从周围的声音中划界出来作为一个整体，但某个独特的味觉或嗅觉也能如此，比如一顿餐是味觉和嗅觉的混合的连续体，也具有边界、限制、开始和结束，也有某种自我完满的整体性。再次，有些被称为极简抽象派的作品，被广泛地接受为艺术，有时还具有高度的审美价值，它们呈现的是最简单的模式、结构或设计，很少或几乎没有混杂性、异质性。因此，像味觉和嗅觉这样的单一的感觉也可能是审美的。最后，重复和规则的结合是味觉和嗅觉所趋向的目标，谁能说它们不能达到呢？例如，所谓的经典菜肴就是如此。因此，这两个感觉缺乏某种组织，只是程度上的，是量的而非质的。如果有人坚持审美需要某种秩序和组织，这就必定要排除一些不那么复杂的艺术品和许多自然现象。

总之，在西伯利看来，审美的必要条件是，事物能够为其自身而沉思，没有外在的目的。因此，如果他的关于嗅觉和味觉的论述是对的，那么否定性的观点就没有道理，诸如它们是低级的、动物性的，它们飞逝而过、变化无常，这些都是非本质性的，与审美不相关，审美地沉思它们不存在逻辑上的障碍。按照西伯利的观点，如果说它们必须要承载“意义”，成为文化的客体，需要解释和理解，那么所有的自然现象也都面临这些问题；如果它们必须展示秩序、结构、“多性相”(heterogeneity)，它们确实也展示了一些，就如同一些自然物体和艺术品那样；如果说它们必须包含人类的某种深刻的情感、热望、崇高，它们确实不能，但有些艺术也不能有如此的高度和深刻性；如果有人断言，它们不在审美价值的链条上，而是属于另一链条，即感官，人们就需分离审美和感官那条界线，但迄今为止这条线并没有被找到。

三、食物作为艺术的争论

当代英语世界对西方传统美学否定味觉、嗅觉的美学意义所作的系统性反驳，不仅开拓了味觉嗅觉的审美性，也为食物的艺术性奠定了基础。但是，如何确定食物在艺术中的位置，依然分歧互见。

特尔夫认为，因为食物的暂时性、非再现性和不能在情感上动人，说它是艺术没有问题，但仅仅是次要的艺术。格伦·库恩(GlennKuehn)反对特尔夫对食物艺术地位的认定，认为她没有充分理解暂时性的日常语境。正是在这个语境中，人们发现了烹饪和饮食的美。库恩认为，如果食物要被视为艺术，它就需要一个语境，其中，审美的有意义的经验能够来自日常生活。库恩主要借助杜威(J.Dewey，1859—1952)的理论来解决这一问题。杜威提供的是建立在整体性的相互作用的基础上的审美经验，而非基于主体反应基础上的审美经验。在杜威看来，人们是经验的一部分，人们经历着经验，生活是相互作用和环境性的，自我与环境融为一体，因为自我是通过环境生活着的。艺术是一种经验，审美经验来自日常经验。因此，库恩认为，食物具有成为艺术的潜力，因为它的生产、呈现和欣赏的方式，必然把某个人牵涉到一种互动性的张力之中，这就构成了经验。

针对特尔夫认为“食物的经验是短暂的，不能像贝多芬的弦乐四重奏那样永恒”，库恩反驳说，食物和音乐都只能被经验一次，都是在一个语境之中，由一群特定的人所参与，这些决不能精确地再生产，它们本质上都是暂时性的，都依赖已经写好了的指南、技术性的演奏和合适的语境。因此，这两种经验不存在巨大的差异，那么我为什么喜欢贝多芬而不是一个大餐，就令人困惑了。说食物是暂时性的就是次要艺术，为什么不说音乐、戏剧、舞蹈、电影、诗歌阅读也是短暂性的呢？另外，说食物艺术没有再现能力也是有问题的，烹饪方法(食谱)告诉人们某种关于艺术和技术的东西，在烹饪实践里有基本的意义和和谐的呈现。而且，食谱被构造的方式本身体现了文化遗产、传统的烹饪技巧和艺术能力。全世界的吃，不但能够表现不同社会的文化差异，而且是政治的、经济的、农业的、信仰的、家庭的和个人的差异。

四、食物艺术：一种次要的艺术形式

西方传统哲学反对味觉和嗅觉的审美性的理由，是将味觉和嗅觉看作是基本的、身体性的、非人的、动物性的、粗鲁的低级愉悦。这是哲学上长期区分高级和低级愉悦，以及身心二元论的结果。在日常生活中，一些人又用这种偏见去批评那些过于热衷于吃喝的人。事实上，视觉、听觉、触觉也都联系到吃、喝和性，不仅仅是味觉和嗅觉如此。传统哲学还认为，人们的味觉和嗅觉的区分性的能力是有限的，或者说味觉和嗅觉自身是相对简单的。这种观点认为，眼睛和耳朵能够更好地区分，相比鼻子和味蕾具有更大的力量去复原，要记住味觉和嗅觉相比视听是更为困难的。但人们可能反驳说，所有感官能力都是培养的，如果食物被广泛地认为是艺术，会有更多的人培养他们的味觉嗅觉能力。对于食物来说，记忆如辨识，是能够训练的。

味觉和嗅觉是基本的愉悦，关系到消费和欲望，这就导致某些哲学家认为这些感官不是非功利的。当应用在审美欣赏的时候，非功利激发了对客体的审美特质的沉思，而非它们可能提供的功利。但是味觉和嗅觉并非必然如此，某些物质的气味就是用于欣赏的，不是去消费的，比如某些花香，比如品酒，比如吃食物之前的味道欣赏。人们会欣赏味道和气味本身，并非为其功利目的去欣赏之。艺术品并非一定需要规则性的结合，食物也确实能够具有规则性的结合，虽然必须承认的是，这种结合部分是为食客吃的节奏所创造的。说味觉缺乏形式，缺乏平衡和高潮是没有说服力的，厨师在准备菜肴的时候是想到了这些东西的。食物创造是相对简单的，但某些食物应该被视为艺术品。人们反对食物是艺术的另外一个理由是分享食物经验的困难。虽然每一个绘画的欣赏者看到的是同一件东西，但一道菜的每一个食客品尝的是不同的东西，即是他自己嘴里的东西。人们认为这一事实限制了关于食物论争的可能性以及推荐好的食物给其他人的可能性，而这是艺术的典型行为。但这种困难只是理论性的，事实上，当菜肴是同构型的或菜谱的实践非常类似的时候，这样的争论和推荐就经常发生，人们日常生活中经常如此，食物评论家之间也会发生争鸣。

在环境美学中，审美欣赏超越视觉主导的限制，超越了艺术馆的空间局限，这就需要开拓所有的感觉，包括味觉和嗅觉。味觉和嗅觉帮助人们理解环境，寻找其中的意义。就如同各种各样的面孔，味觉和嗅觉很容易辨认，但其本质很难用语言表达，人类这些感官的接受模式还没有完全发展出来，这是为什么人们缺乏丰富的词汇去描述它们的原因。为什么描述视听的词汇多，描述味觉嗅觉的词汇少，是因为视听是指向客体自身，描述视听其实是描述客体，语言本身就是命名客体的，这样词汇就很多。但味觉和嗅觉既是对象的，也是主体的，味觉和嗅觉就在感觉本身，而感觉是非语言性的，人们表达感觉只能借助比喻性的语言，这就显得是模糊的、难解的，就如同音乐批评那样。开发味觉嗅觉的审美功能可能赋予日常生活更多的意义，找到更多的审美趣味。人们可能在未来发现一种独立的方式去意指味觉和嗅觉，就如同人们现在以光的波长意指颜色的方式那样。

虽然在柏拉图和基督教哲学那里，因为其感官性而在道德上被谴责;在现代哲学那里，因为其色情和商业关联而被嘲笑，但味道是最古老的艺术之一，在古代文化比如古罗马和古代中国被高度推崇。许多香水制作者不仅把自己的工作称为艺术，而且是高级艺术，称自己为作曲家，强调气味是智慧和想象力的创造，指出其创作的复杂性等。然而，按照传统的分类，即自律性的艺术和实用性艺术的分类，气味应分类为工艺或应用艺术，是时尚工业的一部分，就如同时尚设计，它的实用性和商业性目的不适合分类其为美的艺术。既然专门收藏美的艺术博物馆已收纳前卫艺术家的气味艺术实验，表明味道作者的创造性已得到认可，它值得在应用艺术博物馆或博物馆中的设计和装饰艺术中占有一席之地。

尽管食物艺术和其他艺术存在类似性，但包括经典菜谱在内，也缺乏如经典文学和音乐那样的高度。可以说，食物在某个时候是艺术品，但它的确是次要艺术。之所以这样评价，原因是食物的短暂性和缺乏意义。食物不缺乏某种类型的意义，人们吃的食物，吃它们的方式，具有重要的历史性的和社会学的意义，具有许多象征性的意义。但食物缺乏其他类型的意义，它不能如绘画和文学那样再现世界，也不能体现或传递艺术真理。这一点，食物类似于音乐，但食物不能像音乐那样表现情感，没有食物的语言，而存在着音乐的语言。再现和表现情感是人们推崇艺术的缘由，更重要的是，虽然好的食物能够让人们愉悦和兴奋，但它似乎不能感动人们。因此，食物艺术只是一种次要的艺术形式。

在中国古代，美学没有在五官感觉之间区分高下，而是注重五种感觉产生的通感对于美的生成作用；发展到当代，中国美学由于受到康德、黑格尔的影响，区别了美感与快感，认为视听才是美感的根源，味觉和嗅觉产生的则是快感。鉴于当代英语世界的美学家对西方传统美学所作的系统反思，已为味觉、嗅觉的审美性和食物的艺术性正名，奠定了其在艺术光谱中的恰当位置，中国美学界应当借助西方美学资源，对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性问题予以重新审视，进而为人们正视和发掘味觉、嗅觉的美学意义开辟更广阔的空间。

来源：艺术中国返回搜狐，查看更多