第一个问题：我查阅了张道真编《实用英语语法》（2002年版）p110 写的是some of 可以做主语，宾语。some 可以做定语。该书中提到名词+of 构成定语，是指的如：a cup of tea. a cup of 做定语，与你的例句不是一会事。在你的例句中，Some of ...  中some 是代词，应该做主语。some也可以做表语，如你写的另一个句子They are just some of my classmates.

    第二个问题： a piece of apple, 在这里apple 用作不可数名词。一些水果，当切成块的时候，本身变成了不可数名词，所以才用piece来限定。如： a piece of banana (这里banana不可数） a piece of apple=一块苹果，an apple=一个苹果。当然，英语中也有这种说法：a piece of an/the apple, a piece of a/the banana, 这种情形它们又是可数的。不过，这种情况往往是特指的。比如 Could you give me a piece of an apple from the tallest tree in your garden?

    英语中的名词很多都具有双重身分，即可数，又不可数。词性的变化取决于语境和惯用。