一头牛身上的肉，从头到脚要分好几个部分，就像下面的图一样：

脖仁

脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有。适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖脖仁、香煎脖仁等都是用牛脖仁肉制作的经典美味。

匙肉

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实

，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

嫩肉

嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

匙柄

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

胸口油

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。

吊龙

吊龙是牛脊背上一长条肉，分为吊龙伴、吊龙芯。前者口感有点嚼劲，后者基本没有脂肪，十分鲜嫩。