各色香料

卤料配比如下，花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g，当然这只是一个模糊的比例，香料和比例都可以根据自己的配方调整。

因潮汕地区有很多旅居东南亚的华侨，因此能看到南姜、香茅这些东南亚香料。为防止卤水变酸，也会放一两只蛤蚧。鱼露这个潮菜标志性调味料，为卤水提供好看的焦糖色。

香料的预处理

在真正卤煮前，各种香料要预处理下。八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，需要用温水泡发3小时左右，草果、高良姜等，需用白酒泡1-2小时，以便去除杂质，预防卤水中出现苦涩的味道。

花椒、八角、甘草、草果等需要煸炒，蒜头、红葱头、干辣椒等需要猛火油炸，让香味更突出。

香料需要预处理，才能发挥最大功效

此外，还有一些卤水选料的tips:

想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。调制酱油，会添加了谷氨酸钠（味精），但谷氨酸钠加热后，会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

此外，草果、桂皮、丁香等香料也常用于卤水中，并非只限于潮州卤水中。

草果可去腥除膻，让肉质更清新，给卤水带来更内在的香气。

桂皮属于后劲很大的香料，先是微弱的鲜甜味道，随后是浓重的辛辣味，是比较浓郁的一味。

丁香香气最强烈，容易“杀味”，用量较小，总用量不能高于总用水的５％，不低于２％。

潮汕卤味C位：卤狮头鹅

潮汕卤水中的C位非卤狮头鹅莫属，一个卤水狮头鹅头可以卖到一千元，当然这需要祖传三代的卤水配方和巨型鹅王的加持。

狮头鹅是世界上最大的鹅种，头上顶着硕大的肉瘤，像狮子头一样，个头大，脖子粗，是那种看家护院、战斗力惊人的鹅。

狮头鹅，一种你惹不起的鹅

因为脖子大，肉自然也多，比鹅肉更耐嚼，加上鹅冠和腮部胶质也多，还有鹅脑花可供下酒。一个卤好的鹅头有好几斤重，能吃到不同的口感。

斩好的卤狮头鹅

大致的做法为20多种香料装入纱袋中，慢火煮制一个半小时后，狮头鹅放入准备好的卤汤中，卤制一个半小时左右，期间吊汤3-4次，每次停留1-2分钟。

在新潮菜餐厅菁禧荟的后厨，垒着众多盛放香料的盒子，只为打造更正宗的潮州卤水。这其中最为人称道的是5年的老鹅头，3年食肉最佳，5年更是难得，鹅头吃足了卤水，呈现好看的深褐色。

好卤水靠得当养护

老卤越卤越醇厚，多少店靠一锅老卤成了传奇，只是制卤容易，养护难，很多店都有专人看护着一锅卤水。

白卤水掌翼

广州白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅有一道招牌菜白卤水掌翼，选用黑棕鹅的掌翼，以白卤水中卤制，清香不冲。店中所用的白卤水从开业就开始养了，三年停业期间也留了一部分，每天都有人滤油，撇清，再冷藏，纯净如初。

卤水养护，从容器到时令都非常关键。

一般来说，卤水分为四层，分别为浮油、浮沫、卤水，最底下的是料渣。这其中，浮油对卤水起到了关键作用，薄薄一层为最好，和鹅油作用类似，隔绝空气，保持香气。

卤水需放在遮光、透气、干燥，不易碰撞的环境中存放。存放卤水时，常常会用陶器，而非铁桶（会生锈）和木桶（有异味），因为陶器本身比较厚，可以避免外界温度的影响。

卤水需每日烧开，将多余的浮油打去，再将泡沫打干净，纱布过滤沉淀，保存在清洁的容器中。四时不同，卤水的养护节奏也不同。

春季宜生细菌，早晚烧开两次。夏季气温高，是卤水最危险的季节，变酸的现象时常会发生，因此要早上烧开一次，下午烧开一次。暑气未退的初秋，需要按照夏季的节奏烧开，等到深秋和冬季，卤水只需要每天烧开一次，切放置原地不动。

为了保持卤汁的可持续发展，要每日添加汤汁和香料，保持香气的持久性。还要检查卤水中的咸味，以免过咸过淡。

卤味拼盘

香料翻山越岭而来，经过高温与日晒的历练，饱含香气分子和满腔热情，待到汇聚一锅时，煮与浸之间，芳香与油脂共振，赋予豪迈的卤香，成为国人桌上那下酒佐粥配饭的平民好菜！

关于那一锅卤味，还有什么好的烹饪建议，欢迎写下来和我们一起分享！

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