网友吵翻了!三折三次和四折两次,哪个更“酥”? |
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当成型的面团在烤箱中烘烤时,黄油层融化,水分蒸发,蒸汽将上下两层面团分开、撑起。 随着气体的膨胀,变薄的面团加热变得酥脆,就像用黄油炸过一样。 制作羊角面包最重要的是 折叠,让面团中的黄油均匀分布。 2 折叠方式实验对比 羊角面包说起来很简单: 一包包,二折折,三擀擀,搞定! Wilson经验分享: 关于包油的方式,我们之前介绍过很多,比如双边包覆法、单边包覆法、日式包覆法等。 其实无论哪种包油方式,重要的是让油、面包覆得均匀,避免局部面团过多、油断层、漏出等现象,影响最终的成型。 制作过程 将丹麦面团在搅拌完成后会直接进行分割750g/个,做成椭圆形。室温发酵30分钟左右,将其擀开成40*20厘米的长方形放入冷冻至面团完全变硬,转入冷藏3℃保存一夜,隔天使用。 这次实验,我们保证所有原材料使用一致,包油比例 面团:黄油=750:250 三折 三次 将面片从左右两端的1/3处,分别向内折叠(如图),擀开,每次折叠擀开后放入冰箱中冷却。上述过程重复三次这样就完成了三折三次。 四折 两次 将面片从左右两端的1/4处向内折叠,再对折,如图像叠被子一样折叠。擀开,每次折叠擀开后放入冰箱中冷却。上述过程重复二次这样就完成了四折二次。 成型、发酵、烘烤等步骤保持完全一致。 对比结果 🥐外观:一眼看去,也能看出左侧三折的体积更大。 🥐层次: 三折三次:每一层都很薄,表层也很薄,很容易碎。 四折二次:比起三折,每一层都更厚,烤出来的面层比你看到的还要厚,烤得又脆又硬。 🥐横截面: 三折三次:组织很薄,呈蜂窝状。 四折二次:蜂窝状,层次较厚,外观比三折粗糙 🥐质地: 三折三次:经精心烘烤而成的酥脆蓬松的口感,一捧就散开。 四折二次:外面的皮很脆,松脆而坚实的质地。 对比总结 用黄油包裹几层面团制成的羊角面包,三折三次有 27 层,四折二次有 16 层。 Wilson经验分享: 丹麦面包油脂层数是如何计算的? Y:面团的层数 a:面团的对折次数 x:面团的折叠次数 举例: 三折三次的层数计算为3*3*3=27。 四折两次的层数计算为4*4=16。 四折一次,三折一次的层数计算为4*3=12。 层数和厚度根据折叠的数量而变化,外观、香气和质地就会有所不同。 三折三次的面团由于 皮薄,所以 口感蓬松、松脆、轻盈。 四折二次面团的层次 很厚,可以 感受到黄油的味道,口感松脆紧致。 有趣的是,即使使用相同的配方,仅 仅通过不同的折叠方式,质地和外观也会发生如此大的变化。 这次制作,我还发现了一些问题,整理给大家参考。如果你还有问题,下方留言给你解答。 3 问与答 Q1:制作丹麦面包时,成型前发现面团软了,该如何解决? 这种情况对于新手来说最容易发生,究其原因在于: a.裁割的速度太慢。 b.室内温度偏高。 ✔ 如何解决呢? a. 可以购买冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,进行最后一次成型。 b.可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度,裁切完后放在表面进行降温,最后一次成型。 c.可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温,达到合适的硬度取出,进行最终的成型。 划重点:丹麦面包控制温度很重要。这几种解决方式都是利用现有的工具,来保证成型的完美性。 Q2:为什么烘烤后的成品会出现塌陷,不够饱满? 通常可能是因为发酵过度。因为发酵时间过长,面团的支撑性会减弱,那么烘烤出来后,很容易出现不够饱满。 提醒下,面包出炉时一定要轻震一下烤盘,降低塌陷的可能性。 Q3:为什么成品内部组织会有“死面”? 正常的丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔,如果出现“死面”的情况,那么: a. 醒发温度可能偏高,醒发过程中出现出油的情况。 b. 包油的过程中,可能出现断油的情况。 c. 醒发不够充足,也可能会出现中心部位有“死面”的情况。 d. 如果成型过程中,手粉太多,也可能导致“死面”的情况。 /// 咬一口羊角面包“脆脆的,都好吃!” 味道和脆感取决于个人的喜好。只需改变折叠方式,就可以制作出令人满意的羊角面包。 制作羊角面包时,你喜欢折叠几次呢? 转发,点赞,留言告诉我。 作者介绍 :Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 资源对接&合作 :Lou0101(微信号码) 编辑 | 麦穗 图片来自网络 | 侵删 -End- -东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人- (点击文字,查看原文) 烘焙主理人专访: |杭州:成屿烘焙 / 发酵食堂 / RUSON BAKESHO鹿松 / bud bread 慢熟 / 巧克怪兽 / 五谷七福 / 林先生的面包店 / 安莎烘焙 / 富贵面包公司 / 猫咪面团 / 之火烘焙 / G.C / Cereal Bakery |金华:叁石 |青岛:那家面包店 |武汉:5号小仓面包商店 / 周一野 / 面包會友 |昆明:夕野 |西安:凡夫烘焙 |北京:㞭客烘焙 / LePetitPain小面包 / 面包会有的 / 峪谷仓 |上海:Four Douceur炉温 / 魔都探店指南 / 小麦之家 |南宁:FourCarre方炉面包 |郑州:怕肥点心铺 |福州:光合造物 / SUXIKING |厦门:JUICY BAKERY / DFBAKERY / Joy Join 久野面包社 / 咖乐禧面包公司 |泉州:BLEBAKERY焙林 |深圳:兮FAN森林面包店 / 朵包 / 莎拉面包 |佛山:山谷初 / 鸭子家面包 / 荔欧烘焙 |长沙:初糖烘焙 / 不晚面包店 / 一里野 |成都:RAN BAKERY / 自由烘焙 / 胖虎打面团 / 解忧面包铺 / 关心面包 / BBcell精酿面包 / HOTliving热活 / 烂李子 |重庆:lei㗊面包 /β Bakery&Cafe |南京:艾斯甜烘焙店 / 三京烘焙 / 遇见拿破仑 / 8号黄油 |苏州:雨火窑烤面包 / 青焙 / 汭淇 / MUYI BAKERY / pokapoka面包商店 / 贰月二 / evoojoo |南通:凯文烘焙 / Kun&Mai昆与麦 |鞍山:窑麦面包 |铜川:新语心 |鹰潭:酵时有 聊 |沈阳:逻辑烘焙 |海口:原麦365日 |广州:正在司康 烘焙职人专访: |行业前辈: 史见孟 /庄鸿铭 / 吴武宪 / 林育玮 / 林永志 |比赛冠军:蔡叶昭 / 龚鑫 / 林业强 / 于鹏 / 张政海 / 鲁胚枝 / 冯英杰 / 吕浩然 烘焙新观察: 1、 桃李吃出刀片上热搜!疯狂套现的「桃李面包」,现在怎么样了? 2、 3元咖啡,7元吐司,烘焙正从性价比转向极致性价比,揭秘背后的生意经! 3、 外卖没人送、员工全中招、开业“赔死”、不开业“等死”!完全放开后,烘焙行业迎三年来最黑暗时刻! 4、鲍师傅道歉!食品安全问题再次推上风口浪尖!超细致的食安隐患自查清单! 5、 当面包越来越像甜品,高喊戒糖的年轻人,怎么纷纷加入排队大军? 6、 去年就预测的爆款,欢牛、Basdban、盒马都盯上,你跟上了吗? 7、 红豆包还能这样玩?从百年经典红豆包,看日本面包研发逻辑!【内含酒种红豆包食谱】 8、 开面包店?!面包“卷”出新高度!疫情第3年,开面包店的发现了这些事…… 9、 多场景融合!围观国内「新烘焙+」店铺,全是你想不到的…… 10、 都2022了,月饼市场到底都有啥?全套露营、酸甜苦辣、比脸还大…… 11、 我们越来越老,30岁的「好利来」为什么越来越年轻? 12、 日本冷冻面团面包商业解决方案!一家「让时间停止」的面包店!50多家独立面包店参与! 13、「一整根」悄悄走红!主打「养生」为什么这么好用? 14、什么“鬼”!好利来竟然一步步年轻化! 15、最新流量密码!烘焙里的“中式味道”,更能承包我的「中国胃」! 技术干货分享: 面包知识50问 / 欧包技术 / 烫种法棍 / 烘烤中的变化 / 代糖发酵测评 / 必学冷冻面团 / 面粉知识 / 酵母知识 / 无盐不烘焙科学 / 糖 / 让面包柔软的方法 / 搅拌 / 法棍 / 意大利烘焙体系 / 意大利水式酵母 / 丹 麦面包技术 / 面包抹酱/面包餐/咖啡 / 面种 / 发酵对比实验 / 高筋粉与低筋粉实验 / 液体温度实验 / 比容积 / 成型方式对吐司 / 面包万能公式 / 隔夜冷藏发酵 / 烤箱全解析 / 必备整形手法 / 法棍技术 热门食谱: 黑芝麻系列( 吐司、碱水、餐包、司康)/ 咸口挞 / 焦糖玛奇朵软欧包 / 红酒果干软欧 / Cloud Bread/蛋白糖 / 生椰拿铁贝果 / 曲奇礼盒 / Cannoli 奶油号角 / Bomboloni / Cruffin可颂杯 / Maritozzo / 丹麦甜筒卷 / 爆浆年轮可颂 / 盐可颂 / 黑松露墨鱼海盐卷 / 酷黑可颂 / 极致柔软吐司 / 生吐司 / 贝果 / 地瓜乳酪贝果 / 花式菠萝包 / 碱水专题 / 4大类8款月饼制作 / 十几款「创意馅料」+「万能甜面团」 / 潘纳托尼 / 樱桃佛卡夏 / 孜然牛肉夏巴塔 / 水式酵母版潘纳托尼 / 史多伦Stollen / 正折+反折国王饼/小仓老师的米吐司食谱 / 香蕉贝果/香蕉笑脸包/香蕉吐司/香蕉种 / 肉桂 卷 / Sfogliatella贝壳酥 / 5款鸡蛋面包 / 丹麦海螺卷 / 装饰造型面包 / 春季新品 / 巧克力戒指 / 凯撒面包 / 安曼卷 / 麻薯 / 提拉米苏蛋糕 / 提拉米苏面包 / 苹果食谱合集 / 布里欧修 / 奶茶菠萝包 / 奶茶吐司 / 鸡蛋调理面包 / 史多伦 记得点【赞】和【在看】 ↘↘ ↘返回搜狐,查看更多 |
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