常常关注我们的小伙伴也会发现，东京烘焙职业人最近经常推送可颂相关的配方。

比如最近很火，时尚又有气质的「酷黑可颂」、「可颂冷冻面团」（点击划线文字查看配方）

黑色的差异色感，如果注入多彩的馅料，既可以营造出爆浆的视觉冲击，又可以紧跟流行风味。

成为店内绝不可错过系列。

前有法国可颂专卖店，将可颂做成彩虹🌈。后有日本店铺解锁可颂的100种花样。

草莓可颂、提子可颂、脆皮可颂、香肠可颂、碱水可颂……显然，世界已经无法阻止大家探索可颂的脚步了。

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「可颂+」创新升级模式

香酥脆软集一身的可颂，身上似乎有一种爆红的魔力。

不论增加什么热度的元素都不会出错，芝士、芋泥、海苔、黑糖、麻薯、香肠、肉肉、咸蛋黄、冰淇凌……万物皆包容。

既可以单独作为主食，也可以中间切开变身三明治，作为酥脆零食的代表也是不错的选择。

我们曾经观察过烘焙届的MINI风（点击划线文字查看原文），第一个出圈的就是可可爱爱的「MINI小可颂」，虽然被大家吐槽制作困难，还是拦不住消费者对它的热爱。

可颂+吐司、可颂+甜甜圈=「Cronut」、可颂+麦芬=「Cruffin」、可颂+烟囱卷=「丹麦甜筒卷」、可颂+华夫饼「croffles」……（点击划线文字查看配方）

似乎在基础可颂增加点什么，就可以诞生出一款颜值在线，口味新颖的爆红新品，吸引消费者到店打卡。

▲可颂+麦芬=「Cruffin」

▲可颂+甜甜圈=「Cronut」

▲可颂+烟囱卷=「丹麦甜筒卷」

也称为「短笛可颂」

这种「可颂+」产品升级的方式，既不增加后厨生产压力，又能提升研发效率，轻松制造话题热度，是个不错的选择。

▲日本店铺为增加互动性，推出了创意DIY活动

最近，这一款正戳到小编审美的「爆浆年轮可颂」，忍不住要跟大家分享。

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爆浆年轮可颂

将丹麦面团进行简单的旋转，就可以成为一张圆盘唱片，香脆的外衣，层层叠叠的黄油奶香。

从中间切开，夹入开心果碎和杏仁碎混合着草莓牛奶奶油作为夹心，奶油与可颂的完美配合，给舌尖带来一种极致体验。

▲日售3000+，1种可颂解锁80种吃法！

一只羊角短号带来二次增长！

如果再加上快乐加倍的爆浆，真真是致命的诱惑~

- 配方-

日本高筋粉……1000g……100%

盐……20g……2%

砂糖……150g……15%

高糖干酵母……18g……1.8%

固体鲁邦种……200g……20%

水……430g……43%

鸡蛋……100g……10%

黄油……80g……8%

包油比例

面团……750g

片状黄油……250g

奶油馅

奶油奶酪……100g

淡奶油……100g

糖……20g

抹茶淋面

白巧克力豆……100g

抹茶粉……3g

淡奶油……50g

顶部装饰

开心果碎、冻干草莓碎、奥利奥碎

备注：可以将抹茶淋面中的抹茶粉换为草莓粉，制作成草莓淋面。

- 制作方法-

提前准备：奶油馅、巧克力淋面

1、搅拌：除片状黄油以外，将所有的原材料放入搅拌缸中，低速搅拌约10分钟，换用中速搅拌约5分钟。出缸温度：24-26℃。

2、分割、基础发酵：取出面团，分割750/个，揉成椭圆形，在表面覆上保鲜膜，放在室温下醒发20分钟。

3、中间松弛：再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀成20*40cm长方形，放入冷冻冰箱冷冻30分钟。

4、包油：取出，将面团擀开一点，能包入黄油片即可。注意：开酥和整形阶段，注意保持室内温度不宜过高，以免黄油软化

5、将黄油包入面皮中，放入起酥机中，三折一次，四折一次。

6、冷藏松弛：包上保鲜膜，放入冰箱中，以0℃冷藏松弛40分钟。

7、整型：取出，放入起酥机中，擀压成0.35cm厚的面皮，切割成35*2cm长条型，卷起来，放入模具

8、最终发酵：放入温度为30℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为90分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）

14、烘烤：压烤盘，放入风炉中，以170℃烘烤15分钟左右。

15、烤后装饰：从侧面注入内馅，在注馅孔处淋上巧克力淋面，顶部装饰开心果碎、冻干草莓碎、奥利奥碎等。

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制作技巧

1. 面团搅拌：

通常情况下，制作丹麦面包所用的是法国面粉（伯爵T45），法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉；通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。

使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在7成面筋左右）。

使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团出现光滑面膜后，可以适度的再多打一下，那样面团的面筋会弱一些（大约在8-9成面筋左右）。

采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样，要注意避开面筋的最强点。

2. 丹麦面团包油细节：

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。

其实油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。

油脂比例的多少，取决于你想要制作的面包口感。

在包油过程中，一定注意油脂的硬度与面团的硬度要保持相对一致。

室温也很重要，尽可能保持相对偏低的温度。因为温度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麦面包容易产生没有层次或者层次不明显的情况。

3. 开酥细节：

一般情况，我包油会采用四折一次，三折一次的方式。

对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。

当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。

4. 面团的回弹性强的原因：

-搅拌可能不足。如果面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。

-包油后，冷藏松弛的时间是否足够。如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。

-面团含水量偏少。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。

5. 为什么成品内部组织会有“死面”？

这种情况对于新手来说最容易发生，究其原因在于：

裁割的速度太慢、室内温度偏高。

✔ 如何解决呢？

-可以购买冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，进行最后一次成型。

-可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度，裁切完后放在表面进行降温，最后一次成型。

-可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温，达到合适的硬度取出，进行最终的成型。

划重点：丹麦面包控制温度很重要。这几种解决方式都是利用现有的工具，来保证成型的完美性。

还有什么制作问题，欢迎文末留言！

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最后

“很多经典产品都值得再做一次！”经典的可颂已经被玩出了新高度，一次创意的结合，就可以让曾经熟悉的产品再次翻红。

当我们将产品重新排列再组合，在重构中升级，就可以打通单品串联，1+1>2的传播效果，打造店铺招牌产品。

▲蛋黄碎末、奶黄酱使得这一款可颂更具中式气息

创意这事，说一起来简单，实际操作也没有那么简单。想要真正创造出消费者欢迎的新产品，需要深耕专业技术，还需要时刻关注市场，对市场做出判断，才能引领流行风向。

就比如东京烘焙职业人每周日的推送的#全球职人情报站，被大家戏称为“烘焙届的新闻联播”，记得常来看看。

还有哪些产品创新，留言讨论，期待你的成品。

如果你需要更多技术知识与合作

可以联系微信号码：lou0101

编辑 | 麦穗

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