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作者：

王兆宏，杨铭铎

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摘要：

本文报道了固体油脂中几种主要成分的同质多晶现象的研究结果。即多晶态的种类、熔点,多晶态间迁移规律,影响迁移速度的因素等。 通过对几种油脂样品的X射线衍射分析及熔点测定,明确了四种样品(POP、SOS、AOA、BOB)中均含有α、β′(除SOS外)、γ、Pseudo—β′、β_2、β_1、六种多晶态。α、β′均为二碳链长晶格,γ、Pseudo-β′、β_2、β_1、除POP外均为三碳链长结构,POP为二、三碳链长结构共存。β_2、β_1的侧面间隔特征图谱与可可脂的Ⅴ、Ⅵ型类似。β_1为热力学稳定体系,其余多晶态放置中会按上述顺序向β_1转化。 本研究为改善固体油脂制品的品质,特别是对提高巧克力、人造奶油等固体油脂食品的质量提供了理论依据。

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关键词：

多晶态 固体油脂 同质多晶现象 碳链 可可脂 饱和酸 特征图谱 X线衍射 晶格构造 人造奶油

DOI：

CNKI:SUN:SPFX.0.1990-01-006

年份：

1990