揭秘:蜂蜜柚子茶,没有蜂蜜、没有柚子、更没有茶 |
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▲韩国的黄金柚,样子很像丑橘 而制作正宗的韩国柚子茶的柚子,其实并不是柚子。 中国是产柚和食柚大国,柚子最早出自东南亚,引种中国有2000多年的历史,在我国长江以南地区落地生花,广泛种植。柚子皮糙肉厚,但果肉甜蜜多汁,是柑橘家族体型最大的傻白甜。 ▲香橙的皮肤非常粗糙,不甜且酸,还少汁 而韩国制作柚子茶的“柚子”,在韩国叫“黄金柚”,韩语叫做유자,英文写作为“Yuja”。黄金柚拥有名副其实的金黄色,表皮更糙,个子却很小,怎么看怎么不像和我们的柚子是一家。 确实,韩国黄金柚,是在唐代自中国传入的,在中国现在的叫法是“香橙”(Citrus junos),但在中国古代,也曾称其为“柚”。 一个没落的橙子 香橙在我国种植比柚子还要早很多,春秋时代以有相关文字记载,宋明时期的史料中有更多的记录,当时在长江两岸种植广泛。 香橙气味芳香,尤其是果皮,但果肉糖份和水份均少,酸度却很大,难以直接食用。古人虽也以香橙入馔,但更多以其制作蜜饯,用大量的糖中和其酸,而保留其香气。 ▲日料深受江浙菜系的影响,一道江浙菜系的蟹酿橙,复刻了唐宋时代用酸来料理河鲜的方法 虽然糖渍的香橙也曾流行一时,但随着柑橘家族各种优秀人才倍出,最终,酸橙落得被天朝抛弃,远走他乡。没成想,却在日韩两地,有了一番大作为。 ▲韩国制作柚子茶 在韩国,柚子大多用来做柚子茶,大量用糖,却鲜用蜂蜜。韩式的传统做法,是把香橙果皮剥下,一层皮一层糖的糖渍,果肉去掉白瓤后,掰碎糖渍后,再与果皮混合,整个过程并不蒸煮。用香橙制作的柚子茶,香气宜人,少有苦涩。 除了柚子茶,韩国也拿柚子制作其它食品,但比起近邻日本,那简直是小巫见大巫了。 香橙岛国还魂记 在唐代,香橙同时经过韩国传到了日本。日本也沿袭了“柚”的叫法,日语发音的英文写法是“Yuzu”。但宇宙第一的韩国人认为,日本的柚子是从韩国引进的,香橙的发源地就应该在韩国,经过两国在某次国际会议上的一场大战,最后日本铩羽而归,现在国际公认的香橙英文写法是韩语发音的“Yuja”。 柚子在日料中的作用可比西餐中的柠檬,基本上随时随地的出现在各种岛国吃喝里,是日料中重要的是调味品和香料。 ▲日本也有中国的大柚子,日文中叫ザボン(zabon)或是ブンタン(文旦,buntan),“文旦”一词也来自中国 柚子胡椒 ( ゆずこしょう) 柚子胡椒是日本九州地区的著名调料,也是是食材君的最爱,“柚子”是指香橙,在九州当地方言中,“胡椒”指的是辣椒,而胡椒却叫“洋胡椒”。柚子胡椒准确的翻译应该叫“香橙辣椒酱”。 ▲赤柚子胡椒和青柚子胡椒 柚子胡椒的味道和形态都很像湖南的酱椒,多是绿色,但也有剁椒样的红色。绿色的“柚子胡椒”,是用青辣椒配没熟透的青香橙。红色的“柚子胡椒”则是用红辣椒加熟透的黄色香橙制成。 柚子胡椒的迷人之处是特别适合与肉类的炸物和烤物为伍,如同山葵对刺身的魔法,柚子胡椒是烧鸟店居酒屋的完胜法宝。 ▲液体柚子胡椒yuzusco是日本辣椒节的“辣椒仔”(tabasco) 柚子酒 ( ゆず酒) 日本人爱就,也爱果酒,比如最著名是梅子酒。相比梅子酒的甜,柚子酒更加清新爽口。 ▲柚子酒 ▲柚子为的碳酸酒 ゆずサワー,酒精含量只有3%到9%,很受欢迎。 柚子醋 ( ゆずポン酢) 柚子醋是加入香橙、酸橙、柠檬、青柠等柑橘类果汁的醋。但一般在日本叫做柚子醋,其实是混合了柑橘醋的酱油(ポン酢醤油)的简称。 ▲日本柚子圣地“马路村”出产的柚子醋 柚子醋只用果肉压榨出的汁,并不用果皮。柚子醋可用作蘸料和调料,配刺身、烤鱼,火锅都可以,寿喜锅如果不蘸生鸡蛋,多选柑橘醋。 ▲たたき(tataki)最配柚子醋 柚子味噌 (ゆず味噌) 用味噌、香橙、糖和日本酒混合制作,各地工艺不同,一般用来搭配清淡的蔬菜和豆腐。 ▲柚子味噌配大根 柚子粉 (ゆず粉) 香橙果皮干燥后磨粉,香味极浓,是各种混合香料的原料,也可直接用做蘸料。和海盐一起用在天妇罗非常搭。 柚子盐 柚子粉和海盐混合。扇贝、乌贼、虾等味道清淡的刺身如果蘸山葵和酱油,会被掩盖住食材的本味,蘸一点点柚子盐再合适不过了。 ▲京都产的柚子一味粉和七味粉 柚子七味粉 日本传统调料七味粉(七味唐辛子)的的地位相当于咱们的五香粉或十三香,由七味调料组合而成,加上柚子粉的七味粉,多了几分清新之气。 柚子浴 (柚子湯) 在日本自古以来有着冬至洗柚子浴的习俗。在严严冬日,柚子浴能促进血液循环,治愈皲裂、预防感冒。 ▲泡柚子汤是日本人冬至的仪式 ▲伊豆仙人掌公园里泡柚子澡的萌水豚 ▲福冈动物园的猴子也很享受柚子汤 这才是中国柚子茶 流行在闽台两地的“成功茶”,是个大号的“小青柑”。黝黑坚硬的风干柚子皮里,包裹的是茶和中药材。
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