于是每念及此，我最终都会走进“大董”。纵然随着分店越开越多，水平持续下滑，但 总体而言“大董”依然是国内最高品质的烤鸭店之一，或许未必有惊喜，却也很少令人失望。

之前发了一篇《水土不服的米其林指南，不吐槽不舒服斯基…… 》 ，讨论到中餐的国际化道路。无论实践效果如何，“大董”从定位到经营战略，无疑都是为了将中国饮食文化推向国际而做的努力。

厨 师

董振祥

因生得人高马大，董振祥被称作“大董”。大董的父亲就是厨师，据说还曾给刘少奇做过饭，因觉得厨师行是铁饭碗而引导儿子走上这条道路。入行以来，大董先后师承王文昌、孙仲才与王义均，练就一身扎实的厨艺。

“大董”的菜品乍看之下花俏，其实看菜式、技法、调味，依然是不折不扣的鲁菜功底。几道招牌菜，烤鸭是他多年在烤鸭店执业所得，葱烧海参来自师傅“海参王”王义均，烧茄子、芥末墩等家常菜则是偷师父亲的祖传秘方。

自经营烤鸭店走红后，大董开始探索 “中国意境菜”，据说融合了各大中国菜系、时令观念、中国美术、西方美术、禅宗美学，每季发布新菜单。虽说吹得玄乎，但究竟什么是中国意境？又如何以菜品体现？却没几个人说得出来。

大董是个复杂的人。他身兼厨师、商人、作家、明星等多重身份，频频出现于各种社交场合与电视节目；他曾以摇滚青年般的一头长发示人，近来又改头换面成卡尔·拉格斐般的墨镜白头造型；他自傲于成功商人的身份，又以艺术家自比……

究竟哪个才是真实的大董？评价厨师，唯有用菜说话。

餐 厅

大董 · 北京 · 工体店

大董在1985年来到位于团结湖的北京烤鸭店，很快便被提拔为厨师长。2002年，经营不善的老国企面临改制，时任总经理的大董顺理成章地接手，“北京烤鸭店”成为“大董烤鸭店”，也正式开启了属于大董的时代。

这家位于团结湖的起源店现已迁至东方金融中心，店面更大的工体店正式成为“大董”的旗舰店。 当大众点评推出《黑珍珠指南》，“大董”工体店被评为北京唯一的“三钻”餐厅，一时洛阳纸贵，成为吃货们争相打卡的胜地。

遗憾的是， 由于工人体育馆面临改造，大董工体店遭受池鱼之殃，于今年8月底正式落幕，还举办了盛大的告别宴。事后想来，我在8月中旬造访，原来在无意中见证了这家传奇名店的末世余晖，不胜唏嘘。

大董“酥不腻”烤鸭

北京填鸭以油香肥润著称，但随着饮食审美改变、健康导向抬头，昔日的“肥美”成了“肥腻”，迫使烤鸭师傅们积极思变。顾名思义， “酥而不腻”是“大董”烤鸭的最大卖点，老北京吃来或许稍嫌清寡，却更符合年轻人的诉求。

只见体态圆润、烤成枣红色的烤鸭推至桌边，师傅趁热片下鸭皮，规则地码放装盘。油润香酥的胸口脆皮是烤鸭的精华所在，蘸上白糖，入口化酥，不逊乳猪。其余鸭皮连着肉，肉质柔嫩，湿润度颇佳，包饼食用。

对“大董”烤鸭的坊间评价不一，既不像“全聚德”那样一边倒的批判之声，也不似“四季民福”那般全线飘红。于我看来，“大董”的烤鸭确实如实诠释了“酥不腻”之名，有多少人喜欢，就注定有多少人不满，取决于你是“哪一半”。

“大董”首创“八种调料，八种吃法（八星八箭？）”，除传统的甜面酱、京葱丝、黄瓜条、白糖外，还有蒜泥、哈密瓜条、腌白菜、酱萝卜等四种，鸭饼则分为荷叶饼与芝麻烧饼。探索烤鸭与不同配料的组合效果，是乐趣所在。

除片皮鸭、鸭饼与小料外，还会另上一碟鸭头、翅根、小里脊。这是老北京的习俗，只是过去盛的是鸭头与鸭尾，倒也不为了吃，而是寓意“有头有尾”；如今则更实用主义，将骚气的鸭屁股替换为更好吃的部分。

董氏新麦烧海参

大董师从国宝级烹饪大师王义均，这位老师傅称得上当时最杰出的鲁菜泰斗，把最好的年华全部奉献给了北京首屈一指的鲁菜名店“丰泽园”。王大师所制葱烧海参精妙绝伦，为他赢得“海参王”的美誉。

大董深得王大师真传，发制、烹烧到调味皆恪守正统，毕竟大师定下的经典食谱已臻完美，肆意改动反倒画蛇添足。搭配的白米饭则调整为咀嚼感十足的麦饭（过去也用过藜麦饭），与柔滑弹牙的海参形成鲜明对比。

泡沫乌鱼蛋汤

“烩乌鱼蛋”是鲁菜的经典汤菜，“乌鱼蛋”实为墨鱼的缠卵腺，鲜嫩的乌鱼蛋漂浮于酸辣汤底中，无与伦比的清鲜开胃。大董借鉴“卡布基诺汤”的做法，充分打发出轻盈的气泡，吃来似无实感，却有余味弥漫开来。

餐 厅

大董 · 上海 · IAPM店

“大董”很早就进驻上海，首版《米其林上海指南》中，IAPM与越洋广场分店皆获得一星级，称得上是可喜的佳绩。然而， 对于心比天高的大董而言，区区一星的评价更像是个侮辱，因此他拒绝领奖，亦不愿展示星级牌匾。

先后去过北京与上海的三家“大董”，其中IAPM分店的环境与服务是最让我舒适的，同时菜品水准似乎也最卓越。犹记得初次造访时，为酥而不腻的烤鸭与功底扎实的鲁菜而惊艳；可惜近年来却每每失望居多，“一蟹不如一蟹”。

“大董”理所应当是家好店，大董的自信也确实有理有据。但如果在不断扩张商业帝国的同时，不能将品控稳定下来，便注定会消耗“金字招牌”的信誉，更没有立场去质疑米其林评价的公允性。

大董“酥不腻”烤鸭

按理说北京汇聚了全国最高水准的填鸭与烤鸭师傅，但 仅从我不算丰富的“寻鸭”经历来看，似乎上海的烤鸭水准竟还更胜一筹。南丰城“全聚德”的“盛世牡丹”切工摆盘远比北京和平门旗舰店细腻，“大董”IAPM店的品质也比工体店更佳。

我始终坚信上海是目前中国大陆最配得上“美食之都”称号的城市，来自任何省份、国家的菜系，都能在这里找到相对高水准的样本。或许是历史进程使然， 海派文化中从来存在着多元化的基因，任何地域性文化都能在此生根发芽。

董氏宫保虾

“大董”虽是鲁菜馆，这道宫保虾球的调味功夫却很扎实，酸、甜、咸、辣、麻兼备，糊辣与荔枝味型特征表现得相当明确，不逊于任何川菜馆出品。虾肉非常新鲜，遇热后收缩蜷曲成球状，极其紧致弹牙。

丁宝桢原籍贵州，先后担任山东巡抚与四川总督，因此宫保鸡丁是鲁、川、黔三地共享始创权的特殊菜品。京菜脱胎于鲁菜，宫保菜往往都做得很靠谱——顺带一提，中国最有名的宫保鸡丁不在四川，而在北京峨眉酒家。

餐 厅

大董 · 上海 · 越洋广场店

位于静安寺越洋广场的“大董”全称“大董海参店”，但从菜单来看似乎与烤鸭店并无二致。或许是区位的关系吧，这家分店总体比IAPM店要冷清不少。

大董“酥不腻”小雏鸭

如果就餐人数较少，店家有时会建议选择小雏鸭（香港人说的“BB鸭”），大约只有成年鸭的一半大小。看着人高马大的师傅提溜着“迷你烤鸭”，像张飞绣花般地片下为数不多的鸭皮，真想说要不给我直接抓着啃吧，简单粗暴……

吃法和常规烤鸭差不多，配“八星八箭”的各色调料，包荷叶饼吃。相对来说，我这个老古板还是更偏爱“肥得流油”的成熟填鸭，总觉得雏鸭太过削瘦，但想来胃口小、怕油腻的食客应该会喜欢吧。

黄芥末拌手剥鸭掌

烤鸭店每天要处理数百只鸭子，自然会余下无数“边角料”，于是以鸭掌、鸭心、鸭肝等“零配件”为原料的菜肴也成为烤鸭店的保留节目。芥末鸭掌大抵是这些“鸭肴”中最具北京特色的一道。

整只鸭掌脱除内骨，只留下软中带脆的外皮，焯熟时务必除尽膻味。黄芥末调上麻酱，辛辣的刺激感径直穿过鼻腔，精准击中老北京内心深处的思乡之情——我虽不是北京人，似乎也能感同身受，确实想哭，冲得想哭……

烹 掐 菜

老北京称掐头去尾的豆芽菜作“掐菜”，似羊脂玉般莹白透亮，吃来爽脆多汁。用白醋烹烧便是“烹掐菜”，醋酸味进一步提升爽口度，非常适合吃烤鸭时用来解腻。每根“掐菜”皆需手工摘取，相当费时费工，是旗人的讲究。

总 结

Summary

“大董”是个饱受争议的人物，他是正统厨师出身，如今却把绝大部分精力都放在商业投资与品牌建设上。厨师转型商人的模式在欧美再正常不过，但在崇尚匠人精神的东方人看来，铜臭气似乎重了些，连带对他的菜品都抗拒起来。

我们固然存有美好的幻想，认为厨师无论多成功、多资深，都应坚守着一方灶台，奋战于厨房阵地之中。但时代早已变了，无论我们喜不喜欢，资本和商业早已与餐饮纠缠不清，我们只能从物欲横流的时代寻找积极面，期望信仰依然存在。

大董前些年积极开拓海外，豪情万丈地在纽约开设分店，最终短短几年便惨淡收场。大董将失败归咎于美国鸭种不佳，外加必须改用烤箱；但私以为， 文化层面的“水土不服”才是失败主因，我们需要文化自信，却不应有文化自负。

我不禁设问：“中国意境菜”究竟是什么？难道把传统中餐摆作西餐模样，再皓首穷经地把诗经读遍，生搬硬套某句诗词，真是中餐的未来发展方向吗？中国当代最杰出的名厨，难道也只能自满于此？

面对着“大董”店内琳琅满目的奖状与合照，我很失望，我很迷茫，我很悲哀。

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