做面包时，如何加入黄油，更有利于发酵 |
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做面包时，如何加入黄油，更有利于发酵
  做面包的时候，加入黄油和加入橄榄油，都是增加面包风味的常见做法。 原理上，黄油的加入的确会影响发酵效果的：含有大量油脂或糖分的面团，对烘培师傅而言是特别的挑战，油脂和糖分都会延缓面筋的发展，削弱筋度：糖分会和水分子结合，而破坏面筋与水的网络，油脂则会与面筋链的亲油端结合，导致面筋链无法彼此键结。因此，含油的面团比较柔软脆弱。烘培师傅通常不先添加油脂和糖，而是等面筋网络成形、分子链建构完成，再把这些成分揉进面团……因此，加入黄油的环节和操作是需要注意的：手揉面包的话，建议在面包初步揉成面团揉出面筋后，再分次加入黄油，反复翻揉至均匀起膜，然后再发酵，效果会好； 机器揉面的话，也建议先将水酵母和面粉，低速搅拌均匀，搅拌出面筋后，再加入黄油，高速搅拌。 黄油加入的太早，可能会削弱面筋的网状链接形成，从而影响发酵出二氧化碳的包裹、气孔的形成和面团的膨胀。所谓发酵，要的就是这种膨胀带来的弹性和韧性，否则死面一团，就不能算一个好面包了。 实际上，就连黄油使用量巨大的可颂面包，实际上也是注意并利用了黄油与发酵之间的这种关系，才产生的独特效果：面团起筋发酵是单独完成的，然后加入黄油，反复平行折叠，用黄油隔离面层，防止其彼此之间再度链接，从而形成层叠而有弹性的结构。 所以，只要稍微注意一下上面的操作，黄油的加入是不会对发酵产生太大的影响的。 美食 烘焙 面包© 本文版权归 读书与做面包 所有，任何形式转载请联系作者。 © 了解版权计划 |
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