大量的证据表明，经常食用蔬菜和水果可降低冠状动脉疾病的发病风险。目前尚不清楚是否水果和蔬菜因其所包含的物质（植物化学物质）而有益于人类健康，或是否食用大量水果和蔬菜的人群就可以食用更少的饱和脂肪并可以摄入更多的纤维素和维生素。然而，称为类黄酮的植物化学物质（红色和紫色的葡萄、红葡萄酒、红茶，和黑啤酒）似乎具有特殊的保护效应。高浓度的红葡萄酒可能有助于解释为什么法国人冠心病的发病率相对较低，即使他们较美国人吸烟量更大并食用更多的脂肪。但尚无研究证实食用富含类黄酮的食物或应用补充剂代替食物可预防动脉粥样硬化。

某些蔬菜中的纤维含量增加可能会降低总胆固醇水平，并可能会降低血糖和胰岛素水平。然而，过量纤维素会影响某些矿物质和维生素的吸收。通常，富含植物化学物质和维生素的食物也富含纤维素。

脂肪是饮食的重要组成部分。认为摄入更少脂肪对于健康饮食很重要的这一观点只是部分正确因为脂肪的种类也很重要。主要的脂肪类型是

饱和脂肪和反式脂肪

不饱和脂肪（多不饱和脂肪和单不饱和脂肪——参见脂肪的类型）

脂肪在室温下可能是柔软的（或液态）或坚硬的。软性油脂，如油和一些人造黄油，往往富含多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。固体脂肪，如黄油和酥油，往往富含饱和脂肪和反式脂肪。饱和脂肪和反式脂肪更容易导致动脉粥样硬化。因此，只要有可能，人们应该限制摄入饱和脂肪和反式脂肪，并替代以单不饱和或多不饱和脂肪。饱和脂肪和反式脂肪可见于红肉、许多快餐和垃圾食品、全脂奶制品（如奶酪、黄油和奶油）和硬质（固体）人造黄油。然而，有关天然反式脂肪危险的证据尚不明确。单不饱和脂肪可见于芥花籽油和橄榄油、无反式脂肪的软质人造黄油、坚果和橄榄。多不饱和脂肪可见于坚果、瓜子、油和沙拉酱。

两种类型的多不饱和脂肪——ω-3 和 ω-6 脂肪——是健康饮食所必需的。ω-3 脂肪可见于多脂鱼类如鲑鱼，富含 ω-3 的鸡蛋，芥花籽油和核桃。ω-6 脂肪可见于一些坚果和瓜子、红花、葵花籽和玉米油。

健康饮食有助于降低动脉粥样硬化的风险。然而，尚不清楚是否在饮食中补充维生素、植物化学物质、微量矿物质，或辅酶 Q10 也有助于降低风险。