本发明涉及糍粑食品技术领域，主要涉及一种玉米糍粑及其制作方法。

背景技术：

糍粑是中华民间的一种传统名吃，流行于中国南方地区，主要是作为节日食品供客人品尝。传统的糍粑主要是以糯米、土豆为主料，清水浸泡后置于蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧，随后趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动，即可取食，口感香甜。

制备糍粑的传统工艺主要存在以下弊端和不足：首先传统工艺生产效率低，并不能满足规模化生产的需求；其次传统糍粑存在易老化、龟裂、变味等保质期不长的问题，制约着销售和推广；第三随着国民生活水平提高，消费观念、健康观念的转变，食品已开始向优质化、营养化、功能化、高纤维、低能量等趋势转变，且越来越注重食品多样化和粗粮化，但一直以来市面上销售的糍粑均是以糯米、粳米为主要原材料，材质单一，已逐渐不能满足不同消费群体的需要。

玉米是禾本科玉蜀黍属一年生草本植物，在我国有470多年的栽培历史，不仅味道香甜，可做各式菜肴，同时还富含膳食纤维、多种维生素等营养物质。其中所含的膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等症；而所含的维生素A能防治干眼症，并对白内障有一定的辅助治疗作用；维生素B与青少年的学习密切相关，对其维持记忆力和注意力有显著的作用；维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、减轻动脉硬化和脑功能衰退、延缓衰老的功效。

到目前为止，市场上销售的玉米糍粑均是以糯米粉或其他有糯性的面粉和玉米面制成，极大地影响了玉米糍粑原有的风味和口感，因此有必要提供一种绿色、营养、健康的玉米糍粑及其制作工艺，并以此推动玉米种植规模化、产量化进一步发展。

有鉴于此，提出本发明。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种玉米糍粑的制备方法，该制备方法选用新鲜的绿色粗粮作物玉米为食材，制作过程不添加任何添加剂和防腐剂，不仅保留了原有玉米的风味和口感，而且玉米的营养成分也得到了最大限度的保留。

本发明的第二目的在于提供上述方法加工制得的玉米糍粑。采用上述方法制得的玉米糍粑不仅口味香甜、口感细腻、软硬适中，而且绿色优质、不添加任何添加剂，保留了玉米原有的营养成分、软糯口感及其独特香甜风味，是一种男女老少都宜食用的健康绿色食品。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种玉米糍粑的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜玉米进行脱粒；

(2)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；

(3)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入定型模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，得到玉米糍粑。

玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，故经常食用对人体的健康颇为有利，同时由于其饱腹感强，能促进肠胃的蠕动，有排毒的功效，故又可作为减肥的佳品。本发明提供了一种玉米糍粑的制备方法，通过对鲜玉米进行脱粒、粉碎、蒸制等步骤，使制得的玉米糍粑口感香甜、爽滑，食用之后有消食解腻、促进消化等功效；同时不添加任何添加剂，最大程度保留了玉米原有的营养成分和香气成分，是老少皆宜的绿色、健康食品。

进一步地，上述玉米糍粑的制作方法还包括将蒸熟的玉米糍粑进行真空包装和灭菌的步骤。

通过将蒸熟的玉米糍粑进行真空包装和灭菌，使得玉米糍粑相对于市场上的熟知工艺保质期大大延长，且保质期内任何时间食用都能达到最佳的口感效果，因而更适用于工业化生产和市场化推广。

进一步地，步骤(1)中脱粒前应进行剥皮、去须、除杂和清洗，其中除杂过程需除去带有残次、霉变、虫害以及发育不全的玉米，随后进行脱粒。

更进一步地，步骤(1)中的鲜玉米应采摘于乳熟期的玉米，优选为糯玉米，进一步优选为甜糯玉米。

其中乳熟期是指玉米在授粉后25天左右的时间，此时玉米苞叶为一半淡黄色一半绿色，剥开苞叶用手掐籽粒进行观察，籽粒为糊状，此时间即为适宜采收期。

可选地，乳熟期的玉米可以为普通玉米、甜玉米、糯玉米、甜糯玉米、黑玉米，其中优选为糯玉米，进一步优选甜糯玉米。

更进一步地，制备方法还包括脱粒后除去带有残次、霉变、虫害特征的玉米粒，然后进行粉碎的步骤。

可选地，粉碎过程中需使用粉碎搅拌器或人工研磨进行粉碎，其中优选用粉碎搅拌器粉碎，由于鲜玉米籽粒水分多，故粉碎后应为糊状物。

可选地，粉碎过程中还可加入葡萄干、无核红枣、花生以及芝麻的一种或几种。

进一步地，步骤(3)中的定型模具为蛋挞模具，蒸制的温度为90-120℃，蒸制的时间为6-10min。

可选地，蒸制的温度为90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃。

可选地，蒸制的时间为6min、7min、8min、9min或10min。

进一步地，真空包装过程中需采用真空泵，所述真空泵的的抽气速率为50-80m/h，抽气的时间为17-20s。

可选地，抽气速率为50m/h、55m/h、60m/h、65m/h、70m/h、75m/h或80m/h。

可选地，抽气的时间为17s、17.5s、18s、18.5s、19s、19.5s或20s。

通过抽真空过程，可以避免制得的玉米糍粑出现龟裂、老化的现象，保持玉米糍粑原有的口感，同时为下一步杀菌做准备。

进一步地，灭菌过程需选用高压灭菌锅，灭菌过程的压力为1.0MPa-1.6MPa，温度为120℃-130℃，灭菌时间为12-20min。

所述高压灭菌锅，又称高压蒸气灭菌锅，主要有一个可以密封的桶体、压力表、排气阀、安全阀和电热丝等部件组成。其杀菌原理如下：基于高压灭菌锅是一个密闭的容器，利用电热丝加热水产生的水蒸气密集在容器中，随着水的的煮沸，蒸气压力升高，温度升高，从而达到灭菌的效果。

可选地，所述灭菌过程中的压力可为1.0MPa、1.1MPa、1.2MPa、1.3MPa、1.4MPa、1.5MPa或1.6MPa。

可选地，所述灭菌过程的温度可为120℃、122℃、124℃、126℃、128℃或130℃。

可选地，所述灭菌时间可以为12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min。

在抽真空的前提下，将玉米糍粑进行高温高压灭菌，使得制得的玉米糍粑保质期延长至一年，解决了传统糍粑保鲜期短的缺陷，使其更加适合工业化生产和市场推广。

经过进一步优化，所述玉米糍粑的制备方法如下：

(1)预处理：将采摘于乳熟期的甜糯玉米剥皮、去须、除杂和清洗，随后进行脱粒和进一步除杂；

(2)脱粒：将预处理好的甜糯玉米进行脱粒；

(3)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；

(4)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，其中蒸制温度为90-120℃，蒸制的时间为6-10min，即得到玉米糍粑；

(5)真空包装：将蒸熟的玉米糍粑使用真空泵进行真空包装，所述真空泵的抽气速率为50-80m/h，抽气时间为16-20s；

(6)灭菌：采用高压灭菌锅对包装好的玉米糍粑进行灭菌操作，所述灭菌过程的压力为1.0MPa-1.6MPa，温度为120-130℃，灭菌时间为12-20min。

优选地：

蒸制步骤中温度优选为100℃，蒸制时间优选为8min；

真空包装步骤中的抽气速率优选60m/h，抽气时间优选为18.5s；

灭菌步骤中的压力优选为1.4MPa，灭菌温度优选为126℃，灭菌时间优选为16min。

经过进一步优化，制得的玉米糍粑不仅香嫩可口，糯香味十足，保质期还延长至一年，更加符合消费者的需求。

一种玉米糍粑，所述玉米糍粑由上述玉米糍粑的制作方法得到。

进一步地，所述制备方法制得的玉米糍粑外表细腻有光泽、口感香甜、柔韧适当、绿色优质，是一种低能量、高纤维的粗粮食品，食用时还可根据个人口味酌量涂抹蜂蜜，同时制得的玉米糍粑需达到或超过相关国家食品卫生标准要求，主要感官质量需达到广大消费者的接受水平。

本发明以天然、绿色农作物玉米为食材，制作过程不添加任何添加剂，制作出来的玉米糍粑健康、安全、绿色、无污染，是一种口含清甜、低能量、高纤维的粗粮食品。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明克服了背景技术的不足，提供了一种全新的糍粑类食品及其制作方法。首先该食品取材于天然、绿色的粗粮作物玉米，在制作过程中不添加任何添加剂和防腐剂，制作出来的糍粑外表细腻有光泽，软糯感、香甜感十足，完全保持了玉米原有的营养成分，而且多食不腻，经常食用还有开胃健脾、促进消化的作用；其次该食品保质期长达一年，保质期内任何时间食用都能保持最佳口感，不会出现龟裂、老化的现象，满足了消费者对食品健康、美味的需求。

(2)本发明以绿色、健康为标准，开辟了糍粑类食品全新的发展方向，引领糍粑类食品朝着绿色、健康、无污染的方向发展，并且进一步推动了玉米种植的规模化和产量化。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

(1)取新鲜采摘乳熟期的普通玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为90℃，蒸制时间为6min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为50m/h，抽气时间为16s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.0MPa，温度设置为120℃，灭菌时间设置为12min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑颜色金黄，玉米味十足，保质期可达到一年。

实施例2

(1)取新鲜采摘乳熟期的甜玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为120℃，蒸制时间为10min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为80m/h，抽气时间为20s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.0MPa，温度设置为130℃，灭菌时间设置为20min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑颜色金黄，口感香甜，保质期可达到一年。

实施例3

(1)取新鲜采摘乳熟期的糯玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为100℃，蒸制时间为8min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为60m/h，抽气时间为18.5s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.4MPa，温度设置为126℃，灭菌时间设置为16min。

通过上述步骤制得的糯玉米糍粑保质期长达一年，色泽金黄，口味香甜，拆袋即食，还可配以蜂蜜食用。

实施例4

(1)取新鲜采摘乳熟期的甜糯玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为100℃，蒸制时间为8min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为60m/h，抽气时间为18.5s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.4MPa，温度设置为126℃，灭菌时间设置为16min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑色泽金黄，外表细腻有弹性，糯香味十足，还可以涂抹蜂蜜食用，保质期长达一年。

实施例5

(1)取新鲜采摘乳熟期的甜糯玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒，粉碎过程中可加入葡萄干。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为100℃，蒸制时间为8min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为60m/h，抽气时间为18.5s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.4MPa，温度设置为126℃，灭菌时间设置为16min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑色泽金黄，有浓香的糯玉米味和淡淡的葡萄干味。

实施例6

(1)取新鲜采摘乳熟期的黑玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为110℃，蒸制时间为9min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为70m/h，抽气时间为17.5s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.3MPa，温度设置为124℃，灭菌时间设置为18min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑颜色为亮黑色，口感香甜，保质期可达到一年。

实施例7

(1)取新鲜采摘乳熟期的普通的糯玉米剥皮、去须和除杂，随后清洗干净，并进行人工脱粒。

(2)用粉碎搅拌器将脱下的玉米粒粉碎成糊状颗粒，粉碎过程中可加入无核红枣。

(3)将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制温度为105℃，蒸制时间为19min。

(4)将蒸熟的玉米糍粑放置到包装袋里进行抽真空、封口，所述抽真空过程中使用真空泵的抽气速率为75m/h，抽气时间为17.5s。

(5)将包装好的玉米糍粑放置到高压灭菌锅中，其中灭菌过程的压力设置为1.3MPa，温度设置为122℃，灭菌时间设置为20min。

通过上述步骤制得的玉米糍粑颜色金黄，口感香甜，保质期可达到一年。

效果例1

以上述实施例1-7制作而成的玉米糍粑与传统工艺制作的玉米糍粑、市售玉米糍粑进行品尝对比试验，一共分设八组，每组50人，品尝后打分，感官评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总评分。评分级结果见表2。

其中对照组(1)按照传统家常工艺制成，所选食材为玉米粉、糯米粉、奶粉和白砂糖制成。对照组(2)为超市所售玉米糍粑。

表1感官评价评分标准表

表2评分评级结果

由上述结果可知，由本发明实施例1-7制成的玉米糍粑从选材、颜色、外表、气味、口感、保质期等方面均明显优于传统工艺制作的玉米糍粑以及市售玉米糍粑。其中实施例4制成的糯玉米糍粑色泽金黄，配以蜂蜜食用口感清甜，保质期可长达一年；实施例5制成的糯玉米糍粑由于添加了葡萄干，故品尝起来不仅有浓香的糯玉米味，而且还有丝丝葡萄干味，深受广大食客喜爱；而通过传统工艺制作的玉米糍粑(如对照组1)由于添加糯米粉、奶粉、白砂糖等辅料，故糯香玉米味大打折扣，且传统工艺制出来的玉米糍粑需及时食用，否则存放时间过长不仅影响口感，还容易发霉变质；市售的玉米糍粑(如对照组2)原料并非全部取材于天然绿色作物-玉米，除混有大米、糯米、白砂糖等辅料，还添加了脱氢醋酸钠等食品添加剂，不仅口感欠佳，还违背绿色食品天然、原生态的标准，且长时间放置糍粑表面会出现龟裂、老化等现象，无法满足消费者对健康美食的需求。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。