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原创 农民日报 农民日报 收录于话题 #围农夜话 43个 “ 大片的腊肉斜放着叠在蓝边粗瓷大碗里, 既像那气势宏厚的黄山, 又不乏徽州耕读人家的朴素。 01 黄山名食“刀板香” 上次到宏村,正年根底下,也是徽州人家准备腊肉的季节。 在那一片片青砖黛瓦马头墙的屋檐下,满是一排排晾晒的腊肉,洋溢着浓浓的乡村气息。 中午时分,在街上一家小饭馆里用餐,席间便有腊肉一份。 厚厚方方,大片的腊肉斜放着叠在蓝边粗瓷大碗里,既像那气势宏厚的黄山,又不乏徽州耕读人家的朴素。 刚一上桌,阵阵带有醇浓迷人的腌腊芳香就直往鼻子里钻。 再看碗中之肉,带着层次分明的“三段”:嫩黄的肉皮,玉黄的肥肉连着幽红如紫檀色的瘦肉,晶莹剔透。 透过箸尖,甚至能看到密密的纹路和隐隐有微红、朱砂、橙红的肌理。 吃上一口,热腾腾的肉片肥瘦香嫩,鲜而不咸。 咀嚼下,微微渗出的馥郁猪油,带着些许奶香,却无丝毫肥腻感。 米香、腊香糅合着淡淡木香,转化为一股直逼肺腑的醍醐之味,妙不可言。 腊肉,我这辈子吃过不少,但在黄山脚下吃到的这次,无疑是最美味的回忆之一。 后向店家打听时得知,那腊肉正是闻名已久的黄山名食“刀板香”。 02 其中门道真不少 “刀板香”,单听这个名字,已无比引人遐思,透过这三个字,似乎能闻见“炊烟袅袅香黄粱”的农家厨房刀板上食物的浓郁香气。 据店家介绍,“刀板香”的做法其实很简单,但要想打造出无可比拟的绝美滋味,其中的门道还真不少。 “刀板香”,其意在刀板留香,而能否真正香起来,最重要的环节在于“晒”,时节与日头都有讲究。 最好选在春节前后那一段日子,将腌制中的猪肉一刀刀地挂在屋子向阳的墙上。 沐浴着暖暖的阳光,白花花的肉渐渐泛黄、出油。 待到春江水暖的日子,便需转挂到天井的屋檐下,让穿堂风吹着它慢慢风干。 此外,“刀板香”的好味还与砧板有着密切关系,一块上佳的香樟木板是成就此菜的精髓所在。 天然生长的香樟木,本身就带有独特香味。在与肉合蒸的过程中,香樟木会将香气渗透到肉上,使肉有了香樟原始的芳香。 同时,砧板还会吸走所有油腻,保持了肉的鲜咸不腻。 “刀板香”可煮、可炒、可煎,但农家最普遍的吃法是将其洗净后,整块下锅与切成细条的竹笋共炖。 竹笋最好是现挖的春笋,脆嫩微甜,有一股自然的冰清香气,能减少肥肉带来的油腻感。 同时,淡淡的笋香,也使得“刀板香”的香气更为浓郁。 “一生痴绝处,无梦到徽州。”徽州终是令人沉醉的。 因为黄山齐云的奇秀,因为西递宏村的恬静,因为老街古宅的厚重,更因这刀板留香氤氲出的如烟往事。 欢迎向《围农夜话》栏目投稿! We need your contribution! 原标题:《围农夜话|宏村“刀板香”》 |
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