上河帮（蓉派）

担担面是著名的成都小吃的之一，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。其特点是口味相对比较清淡平和，用料精细，传统经典菜品较多。

担担面是著名的成都小吃的之一，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。其特点是口味相对比较清淡平和，用料精细，传统经典菜品较多。

蓉派川菜集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，代表菜品为：开水白菜、回锅肉、夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香系列等。

下河帮（渝派）

渝派川菜的特点是大方粗犷、不拘一格、较麻辣、多创新，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传，代表菜品有酸菜鱼、毛血旺、干菜烧炖系列、水煮鱼等。

小河帮（盐帮菜）

以川南自贡为中心的盐帮菜具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，善用椒姜，料广量重，尤擅水煮和油爆。代表菜品为水煮牛肉、火爆毛肚、富顺豆花等。

广义上来说，川菜还包括了小吃，主要有担担面、川北凉粉、酸辣粉等，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺等，这些特色的地方小吃也让川菜更加丰富。

— 川菜的营养—

川菜历史悠久，菜品丰富，根据菜式中不同动植物食物的搭配，各自具有不同的营养价值。常见川菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、豆瓣鲫鱼等，富含蛋白质和维生素、矿物质等不同营养素，保证了人们身体对营养的需求。

川菜中的花椒和辣椒等麻辣调料，不仅可以去腥提香，降低肥腻之感，而且具有一定的保健功能。在中医看来，辛味食物都具有增进食欲、健脾开胃的功效；也能祛风散寒、行气活血，这对于四川盆地地区常年潮湿环境中的人们是最合适不过的调料。

川菜的烹饪技艺在历史长河中不断完善，可以很好地保存食物中的营养成分，做到了美味与营养俱佳。下面以一道传统川菜为例，来探讨一下它的营养价值。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中的一道美味，在雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的肉末和小葱段，外围一圈透亮的红油，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

主料：豆腐

辅料：肉末

调料：豆豉、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、糖、味精、淀粉、花生油、酱油、小葱、姜

做法：

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。

2.豆豉剁碎，小葱切段，姜切末。

3.炒锅烧热，放花生油，放入肉末炒散。

4.待肉末炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，然后放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至肉末上色。

5.下汤煮沸，放入豆腐煮3分钟。

6.加酱油、小葱段、糖，用盐调味，淀粉勾芡，盛出后撒上花椒粉。

营养价值：豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气。这道菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，适合大众人群食用。

— 禁忌与建议—

禁 忌：川菜口味较重，四川、重庆等地因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒祛湿对身体有一定益处，但是像北方的干燥气候，多吃麻辣对身体就不是那么有利了。

川菜最重要的调料——辣椒，具有较强的刺激性，吃得过多会对肠黏膜产生刺激，导致肠道消化液分泌及蠕动功能失调，从而出现拉肚子的症状。辣味食物还容易引起口干咽痛、上火长痘等，虽然暂时饱了口福，但身体也跟着遭了罪。因此，有胃溃疡、肠道疾病的人还是少吃麻辣的川菜为好。

正所谓一方水土养一方人，不同的地区有各自独特的饮食习惯和口味。五味调和，才能让身体处于阴阳协调、健康自然的状态。除此之外，长期嗜食重油厚味的川菜，也导致油脂和食盐的过量摄入。据笔者的调查，在川菜馆进餐，一顿饭可能会摄入86克脂肪和近15克食盐。而高脂高盐可是引起肥胖、高血脂、高血压等疾病的重要危险因素。

建 议：川菜麻辣、油多，因此在食用川菜时，可以选取一些能中和这些肥甘厚味的食物。例如配菜上白萝卜既能解辣，还能顺气；凉拌黑木耳清火又刮油。在饮品上，酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味可减低食物的辛辣。乌龙茶对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。在川菜火锅中，肠、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。对于不太能吃辣的人而言，如果偏要追求川菜的麻辣刺激，可在吃辣后补充一些猕猴桃等富含维生素C的水果，来减轻辛味食物对身体的不利影响。

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