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作者：

王银诚，袁海波，江用文

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摘要：

黑茶作为中国六大茶类中的一种,近年来因其独特的保健作用及便于储藏,耐冲泡的特点而备受欢迎,其渥堆过程中微生物,渥堆工艺及保健作用等也被广泛研究.它是一种后发酵茶,经渥堆其生化成分发生一系列的化学反应,形成不同于其他茶类的独特风味.渥堆是黑茶加工中最关键的工序,其实质是以微生物活动为中心,在湿热,微生物以及胞外酶的相互作用下使多酚类物质自动氧化.综述黑茶某些品质成分,初加工中渥堆工艺,渥堆微生物及生化成分变化情况,初加工配套工艺技术以及深加工相关研究,概括黑茶目前的主要研究情况并展望今后黑茶的深入研究方向,即开展微生物,酶,品质成分三者间内在关联的研究,揭示黑茶特征风味形成机理,以及加工机械化,规模化,清洁化等研究,以期为黑茶的进一步研究提供基础和借鉴.

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关键词：

黑茶 渥堆 生化成分 调控技术

DOI：

10.11924/j.issn.1000-6850.casb15120122

年份：

2016