唐宋酒业，在前人的基础上不断创新与改进，制曲技术，酿造技术，在理论上和工艺上都有了很大突破，出现了《北山酒经》，是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。1975年12月，在河北省青龙县土门子乡，发掘了一套金代黄铜蒸馏器，俗称“烧酒锅”，敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图，这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。

烧酒的推广是元酒的一大贡献，《本草纲目》第二五：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为，烧酒始自宋代，推广在元代。

明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面，大大超过了历代。明清时代，我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色和名酒。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统，北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳，明清北酒虽然也有米酒，但以烧酒为盛为最。随着东西方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些舶来酒对我国近现代酒业发展影响很大。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”，是谷物酿造酒的通称，也即黄酒。

在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展。

公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来制作水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。

从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者;秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。

第三段落，由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。此时，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世;新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。那时酒度较高的蒸馏白酒已得到迅速普及。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入民间，成为人们普遍接受的饮料佳品。

自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩，使得我国酒苑百花争艳，春色满园;啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。

人类不是发明酒而是发现酒

越来越多的人认为酒是天然产物，最近科学家也发现在茫茫宇宙中存在着一些由酒精组成的天体，其中所蕴含的酒精量如制成啤酒，可供人类饮用几亿年，这说明酒是自然界的一直天然产物，人类不是发明酒而是发现酒。

酒精是酒的主要成分，学名是乙醇，分子式为C2H5OH，可以通过多种方式转变而来，如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下，转变成酒精，大自然完全具备产生这些条件的基础。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食、水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑;郁积成味，久蓄气芳;本出于此，不由奇方。”

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