身边很多朋友自己动手做面包，最想做的都是全麦面包，而且是无糖无油的全麦面包。毕竟，全麦面包的优点，是让面包的营养更加均衡，比普通的小麦面包更多一些膳食纤维。

但是他们也常被千差万别的全麦粉品牌和全麦粉性能所困惑。其实，做全麦面包，并没有想像的那么复杂。

我们已经知道了一个完整的小麦的组成成分和比例，这个比例是：胚乳83%，麸皮15%，胚芽2%，胚乳是小麦粉的主要成分，而小麦麸皮和胚芽在小麦粉生产过程中被剔除——保留这些成分的面粉，就被称为全麦粉了。

所以，我们完全可以在家里还原这个比例，自制一个成分比例清楚明白的全麦面粉，然后在这个面粉的基础上调试出适合自己的全麦面包。

我尝试着帮大家做了这个测试——

1，挑选了面筋性能好、低脂高筋的麦芯粉，加上石磨黑麦和黑小麦麸皮，以及无添加的小麦胚芽，组成一款基础的完整比例的全麦面粉，然后对它进行了配方设计和实验；

2，根据以前用其他各种全麦粉做的全麦面包的经验（曾经做过的全麦面包实验：河套全麦、俄罗斯全麦和红麸全麦等），这款面包的全麦感非常不错，操作上也简单许多。

3，我们将这款面粉和面包的特性和制作过程录制下来，给大家一个参考：

【参考配方】

1，面粉配置——

- 进口高筋麦芯面粉，125克（面筋含量每百克面粉含14.4克蛋白质）

- 石磨黑麦黑小麦粗麦麸，22克（选择粗麦麸的原因是，口感和质感都很好，而且虽然是粗麦麸，但其实对面筋的影响反而小；我们也做了一个细麦麸的版本，吸水性和阻断性的确不同，需要做相应的配方调整，下周会和大家分享）

- 无添加小麦胚芽，3克

2，其他材料——

- 水，室温即可，112克（占面粉总量的75%，75%是全麦粉的最低安全水量）

- 即发干酵母粉，1克（占面粉总量的0.66%，即每150克面粉配1克干酵母粉）

- 食盐，3克，（与面粉比例为2%，冬季可酌减，使用时可留存微量，融成盐水，拉伸翻折面筋强化时使用）

3，发酵参考（实验室温21度）

- 基础发酵，90分钟

- 二次发酵，105分钟

4，烘焙参考：

铝箔包裹烘烤，240度25分钟；铝箔打开后，220度再15分钟-20分钟

根据上面的测试视频和配方，相信大家也可以在家自制全麦面粉了，只是有几点需要注意：

（1）对于面筋和发酵经验较少的朋友，建议先从粗麦麸开始；

（2）粗麦麸选择时，注意选择有资质的制造商，小麦麸皮在生产过程中易滋生病虫，保存时注意干燥和密封；

（3）尽可能选用优质高筋小麦粉打底，操作会更简单，性能会更稳定，实际上营养也会更好；

（4）可以根据自己对全麦的消化和吸收能力（是的，不是全麦比例越高越好的），调整自己适合的全麦程度，因为视频中分享的已经是全比例的配置了，所以调减麦麸比例，只会更简单更柔软更易消化；

（5）全麦面粉，不仅可以做面包，其实做到饼干和点心上，都很不错，比低筋面粉更酥粉，淀粉含量更少，糖分更低。

附：

因为喜欢面包实验、不断测试各种面粉和天然食材，而除了日常食用，我们也常规会多出些配方材料，根据一些朋友的建议，我们决定打开一个新功能，就是专门为兔子家的小伙伴们服务的闲置分享小店：

1，我们会不定期分享经过测试的配方材料（目前主要是配方面粉），或许能帮助大家更方便的做出每次分享的面包和配方，更多的享受制作过程中的乐趣和美好。

2，配方面粉都是300克小包装，大概是两个标准配方的分量，方便大家灵活机动的尝试，减少积压和浪费。

3，我们还将不断更新基于这些配方面粉的其他配方，包括风味面包、饼干和下午茶点的创意，以物尽其用。

4，因为这些面粉也是我们自己日常食用的食材，所以都是经过我们自己从健康方面进行优选的。

5，由于我们自己也在不断使用，所以每个批次的闲置存量有限，但经我们测试满意的面粉，我们也会不断更新数量；

6，某些配方面粉中的部分原料，未来也可能会有调整和升级，但每次改变我们也会进行配方测试，并和大家分享这些更新信息；

7，这样一来，也会方便我们对大家自己在家做面包时，遇到的问题进行解答和帮助。当然，也依然欢迎大家的所有面包问题。

这一次，我们也备出一些如上配方中的全比例粗麦麸基础全麦面粉，如果有小伙伴在配搭原料方面有一定的困难，或者想从少量尝试开始，可以关注我和员外的公众号“兔子家的面包与下午茶”（或者直接搜索同名微店），和我们联系。

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